Приготовление колбас

Подготовка кишок. Для приготовления колбас используются тонкие и толстые кишки, а также желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишечник осторожно отделяют от брыжейки и жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на две-три части, чтобы было удобнее освободить его от содержимого. Каждую часть складывают вдвое и отжимают, пропуская содержимое между пальцами. Потом кишки промывают несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа. Вывернуть кишки можно с помощью круглой палки.

Окончательно обработанные кишки еще несколько раз промывают, причем в последнюю воду можно положить несколько кристалликов марганцовки, что немного способствует удалению неприятного запаха.

Если набивка кишок будет производиться вскоре после обработки, их оставляют в воде; если же эта работа откладывается, кишки надо посолить. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару так, чтобы рассол с них стекал. Кишки, долго лежавшие в рассоле, быстро портятся.

Более длительное время кишки можно хранить в сухом виде. Для этого их надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем сухие кишки в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а соленые кишки - в теплой.

Приготовление фарша. Колбасы приготовляют из совершенно свежего, предварительно хорошо охлажденного мяса.

Приготовление фарша заключается в том, что мясо освобождают от костей, крупных сухожилий и пленок, от лишнего жира, нарезают кусками по 200-300 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и оставляют на два-три дня в прохладном месте. На каждые 5 кг мяса берется 150 г соли и 5 г селитры.

После выдержки мясо пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляя для вкуса чеснок. Свинину и говядину через мясорубку пропускают отдельно.

Вареная колбаса. Существует несколько рецептов фарша для вареных колбас. В домашних условиях наиболее просто приготовлять вареную колбасу типа чайной по следующему рецепту (на 5 кг):

Рецепт приготовления вареной колбасы типа чайной

Фарш для вареной колбасы составляют в определенном порядке. Сначала измельченное на мясорубке мясо хорошо вымешивают с водой. На 3 кг говядины добавляют 0,5 л воды, сюда же кладут перец, крахмал, сахар, предварительно растворенные в воде. После добавления свинины фарш опять хорошо вымешивают. Нужно помнить, что от тщательности вымешивания зависит качество колбасы.

В готовый фарш добавляют шпиг, стараясь, чтобы он был равномерно распределен в массе. Вымешивать фарш после добавления шпига не надо.

Набивку кишок фаршем можно осуществлять при помощи мясорубки, сняв с нее ножи и решетки, а также руками, используя рожки или специальные шприцы. Наиболее удобная длина одного отрезка колбасы- 30-40 см. При изготовлении вареных колбас кишки набивают не туго, набитые колбасные батоны перевязывают шпагатом.

Перед варкой сырые колбасы хорошо немного прокоптить в горячем дыму или просушить в течение 1-2 часов в сухом теплом месте (у печи или внутри остывшей печи).

Варят колбасу в просторной посуде: тонкие батоны - в течение 40-50 минут, толстые - 1¹/₂-2 часа на слабом огне при температуре воды 80-85°. Готовность колбас определяется иглой, спицей. Вынутую из кипятка колбасу охлаждают, развесив в прохладном сухом помещении.

Украинская домашняя колбаса. Мясо режут на кусочки по 10-20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в кишки. Для этого вида колбасы можно использовать толстую кишку. Завязанные с концов батоны накалывают булавкой, чтобы оттуда вышел воздух. Потом колбасу варят в воде, жарят или запекают в печи.

Рецепт приготовления украинской домашней колбасы: полужирная свинина - 1 кг, перец молотый - ¹/₄ чайной ложки, 1 долька чеснока, соль - 15-20 г (неполная столовая ложка).

Полукопченая колбаса. В фарш для этого вида колбасы воду не добавляют.

Рецепт приготовления полукопченой колбасы (из расчета на 5 кг):

Рецепт приготовления полукопченой колбасы (из расчета на 5 кг)

Заполненные фаршем колбасные батоны на 4-5 часов подвешивают в прохладном помещении, потом коптят горячим дымом при температуре 70-90° в течение 40-50 минут. После копчения колбасу варят 1 час при температуре воды 80°, затем развешивают на 3-4 часа так, чтобы батоны не соприкасались друг с другом.

Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре 40-45° полтора-двое суток, после чего просушивают в сухом нежарком месте (не выше 15° тепла) в течение четырех дней. Полукопченая колбаса может сохраняться при комнатной температуре несколько недель.

Сырокопченая колбаса. Этот вид колбасы предназначен для длительного хранения, поэтому приготовляют ее из самого высококачественного сырья. Мясо некастрированных хряков, мороженое мясо, мягкий шпиг и мягкое сало для сырокопченых колбас не годятся.

Свежее, выдержанное в течение двух-трех суток мясо освобождают от грубых сухожилий, пленок, лишнего жира и солят. На 1 кг мяса расходуется 40 г соли.

Посоленное мясо хранят четыре-пять суток в холодном помещении, пока оно не станет клейковатым на ощупь.

Шпиг готовят отдельно. Его берут с хребтовой части туши, режут мелкими кусочками, солят (на 1 кг шпига - 40 г соли) и также оставляют на четыре-пять суток в холодном помещении.

По истечении срока мясо измельчают на мясорубке, добавляют селитру (на 1 кг фарша - 0,5 г селитры), сахар, специи и хорошо вымешивают. В тщательно вымешанный фарш добавляют мелко нарезанный, посоленный шпиг, после чего всю массу вновь оставляют на двое-трое суток в помещении с температурой 3-4° тепла. Готовым фаршем туго набивают кишки, следя за тем, чтобы внутри не было воздуха.

Колбасные батоны, туго перевязанные шпагатом, подвешивают для просушивания и уплотнения в них фарша в помещении с температурой не выше 5° тепла на пять - семь суток. Батоны должны висеть свободно, не соприкасаясь один с другим и с посторонними предметами. За это время оболочка хорошо высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко-красного цвета.

Заключительный этап приготовления сырокопченой колбасы - копчение. По возможности колбасные батоны нужно коптить непрерывно в течение двух-трех суток в дыму с температурой около 20°. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место (температура воздуха 10-15°) на 30-40 дней для созревания. По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой.

Примерный рецепт для приготовления колбасы холодного копчения (на 10 кг):

Рецепт для приготовления колбасы холодного копчения (на 10 кг)