Приготовление окороков

Окорока лучше готовить из нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде в течение одних-двух суток.

После отделения задней ноги от туши надо разделать окорок: отрубить ножку по скакательному суставу, сделать разрез для подвешивания, придать окороку округлую форму, срезать сало (чтобы окорок был менее жирный).

Посол окороков. Посолочная смесь состоит из 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры, 50 г сахара. Для аромата можно добавить толченый чеснок, душистый перец и другие специи. После тщательного перемешивания посолочную смесь втирают в окорок со всех сторон. Разрез в ножке также набивают посолочной смесью. На 5-килограммовый окорок расходуется один стакан смеси.

После натирания окорока укладывают в кадку, предварительно вымытую, ошпаренную, не содержащую посторонних запахов, плотную, не подтекающую. Дно ее посыпают посолочной смесью. Сверху кадку закрывают деревянным кружком и ставят в холодное место; хранят при температуре 2-5° тепла.

Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды). Рассол перед заливкой охлаждают и процеживают. На залитые рассолом окорока кладут деревянный кружок с грузом. Посол заканчивается через две-три недели после вливания рассола. После просолки окорока на некоторое время развешивают для стекания рассола и обветривания.

Можно посолить окорока и сухим способом. Для этого требуется посуда с отверстием внизу, куда будет стекать образующийся рассол. Состав посолочной смеси: 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры.

Обсыпанные посолочной смесью окорока укладывают в тару рядами, кожей вниз, каждый ряд также хорошо просаливают. Бочку ставят в прохладное место. Через три дня нижние окорока перекладывают наверх, верхние - вниз и снова пересыпают посолочной смесью, и так поступают каждые три дня. При таком способе окорока просаливаются за две-три недели. Готовые окорока очищают от соли и развешивают в сухом прохладном месте.

Приготовление вареного окорока. Посоленный окорок вымачивают в пресной воде в течение 1-3 часов, в зависимости от крепости посола и продолжительности хранения.

Для варки подбирают просторную посуду. Окорок кладут в кипящую воду, придав ему вертикальное положение, т. е. ножкой вверх.

Варится окорок при температуре 80-85° (на глаз это едва заметное вздрагивание поверхности воды). Продолжительность варки определяется из расчета: на каждый килограмм - 50 минут. Через час после начала варки тонкую часть окорока (ножку) поднимают над водой, так как за это время она уже хорошо сваривается.

Готовность окорока определяется по тому, как свободно входит вилка в мякоть. Для остывания окорок кладут на поднос кожей вверх и покрывают чистым листом бумаги.

Приготовление запеченного окорока. Вымоченный соленый окорок хорошо со всех сторон обмазывают тестом из ржаной муки слоем толщиной в палец. Затем его кладут на противень и ставят в духовку или печь. Печь должна быть нагрета так же, как для выпечки хлеба. Готовность определяют так: заостренную лучину вводят в мякоть окорока; если она свободно входит до самой кости, его можно вынимать. Остужают окорок, не снимая корки.

Приготовление копченого окорока. Коптить можно окорока и вареные и сырые. Соленые окорока вымачивают в течение 2-3 часов в пресной воде, затем вешают для просушивания в прохладном помещении, лучше со сквозняком.

Если окорок после копчения предполагается варить или запекать, то его следует коптить горячим способом, в дыму, с температурой 45-60°, в течение 12 часов.

Для длительного хранения делают сырокопченые окорока. Их коптят в холодном дыму при температуре 20-25° в течение двух - четырех суток, а после выдерживают подвешенными в сухом прохладном помещении в течение трех - пяти недель.