Сортировка тушек

Тушки кроликов сортируют в соответствии с требованиями действующих технических условий. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без внутренних органов, за исключением почек, голова должна быть отделена на уровне первого шейного позвонка, передние лапы - по запястному, а задние - по скакательному суставу. Масса обработанной тушки в остывшем виде должна быть не менее 1,1 кг. Согласно техническим условиям тушки кроликов разделяют на остывшие (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше 25°С), охлажденные (с температурой в толще мышц бедра у костей 0 - плюс 4°С) и мороженые (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше -6°С), а по упитанности и качеству обработки - на первую и вторую категории.

К первой категории относятся тушки, у которых мышцы хорошо развиты, есть отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром; ко второй категории - тушки, у которых мышцы развиты удовлетворительно, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные, а остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки кроликов, не соответствующие требованиям второй категории, относят к нестандартным и используют только для промышленной переработки.

Тушки кроликов первой и второй категорий упитанности, не стандартные по обработке (деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков), используют на предприятиях общественного питания или промышленной переработки (в торговую сеть не допускаются).

Мясо кроликов с изменившимся цветом (темным) и вторично замороженное для реализации в торговой сети и для общественного питания не допускается. Такое мясо идет на промышленную переработку.