Хранение тушек

Сформованные тушки передают для остывания в специальное помещение. Температуру воздуха в помещении поддерживают на уровне 10°С (не выше). Тушки остывают в подвешенном состоянии на передвижных вешалках до образования корочки подсыхания. Тушки считаются остывшими, если температура в толще мышц бедра у костей снизится до 25°С. После сортировки тушки упаковывают в дощатые ящики отдельно по категориям. Ящики с тушками устанавливают в камере охлаждения, в которой поддерживают температуру 0°С и относительную влажность 90%. При понижении температуры в толще мышц бедра задней ноги до 4°С тушки передают для замораживания в холодильную камеру. Замораживание прекращают, когда температура в толще мышц снизится до -8°С, после чего ящики с тушками направляют в камеру хранения.

Охлажденное мясо можно хранить не более 5 суток при температуре в помещении 0 - 4°С и относительной влажности воздуха 80 - 85%; замороженное - не более 6 месяцев в холодильниках при температуре не выше - 9°С и относительной влажности воздуха 80 - 90%.

При остывании парных тушек, как правило, происходит усушка мяса, которая составляет 1,5% к массе парного мяса для первой категории и 1,6% - для второй категории, а при хранении в течение 15 суток - 0,4% к массе остывшего мяса. При хранении мороженого мяса более 15 суток усушка составляет за каждый месяц хранения в первом квартале 0,1%, во втором - 0,3, в третьем - 0,4 и в четвертом квартале - 0,25% к его массе.