Морфологический состав тушки

Качество мяса животных зависит от степени развития отдельных частей (отрубов) тушки и выхода мышечной ткани.

По отрубам тушки кролика подразделяются на плечелопаточную, шейно-грудную, крестцово-поясничную и тазобедренную части.

Наибольшую как абсолютную, так и относительную массу занимает тазобедренная часть, затем шейно-грудная, крестцово-поясничная и плечелопаточная. Абсолютная масса мышечной и костной ткани в отрубах уменьшается в той же последовательности, что и масса самих отрубов.

Основные части тушек по относительному содержанию мышечной ткани распределяются в такой последовательности: крестцово-поясничная, шейно-грудная, тазобедренная и плечелопаточная. Доля различных частей тушек не зависит от породы и распределяется в следующем порядке: тазобедренная - 30 - 34%, шейно-грудная 21 - 24, пояснично-крестцовая - 20 - 23 и плечелопаточная - 12 - 13%.

В тушке кролика, забитого в возрасте 90 дней, лучшее соотношение мякоти к костям имеет пояснично-крестцовая часть - 1034 - 1174%, в плечелопаточной части это соотношение наименьшее и равняется 773 - 906% (от массы костей). По морфологическому составу тушка кролика (без ливера) включает в себя мякоть - 84,7% и более (в мякоти 94% и более приходится на мышцы и 6% на жир) и 14,8 - 15,3% костей. По мере роста и развития кроликов возрастают масса тушки и выход съедобных в ней частей за счет увеличения содержания мускульной и жировой ткани при уменьшении относительного выхода костей (2).

Убойная масса, убойный выход и качество мяса являются определяющими в оценке мясной продуктивности кроликов. На убойную массу и убойный выход оказывают влияние наследственные свойства, породные качества, кормление, возраст. Убойный выход у кроликов возрастает с 30 - 35 (при рождении крольчат) до 61,4% (у 5 - 6-месячных кроликов) [11].

Кролики с лептосомным типом конституции имеют меньший убойный выход, чем с эйрисомным (на 0,4 - 1,7%).