Химический состав мяса

В мясе кроликов содержатся вода, белок, жир, минеральные вещества и витамины. Химический состав мяса в значительной степени зависит от возраста животных (табл. 1). С возрастом происходит снижение в тушке содержания воды и увеличение белка и жира. При этом калорийность мяса возрастает. Резкой разницы в содержании белка, жира, воды и минеральных веществ в мясе чистопородных и помесных кроликов не установлено. До 110-дневного возраста нет разницы в содержании белка, жира и в мясе самок и самцов.

Таблица 1. Химический состав мяса кроликов различного возраста, %

Белки мышечной ткани сложного состава. Они разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Наиболее ценными в биологическом отношении считаются белки группы миоген А и Б, выполняющие главным образом ферментные функции. С возрастом кроликов происходит повышение уровня триптофана в мышцах (самое интенсивное до 120-дневного возраста) и снижение уровня оксипролина, отмечается также тенденция к уменьшению содержания аргина, лейцина, аланина, глицина, пролина и увеличение гистидина, фенилаланина, норлейцина, тирозина и аспарагиновой кислоты.

Жир кроличьего мяса - белого цвета, твердой консистенции, плавится при температуре 41 - 42°С, застывает при 39°С. Жир подразделяется на мышечный, подкожный и внутренний, качество его сравнительно одинаковое. Кроличий жир улучшает вкусовые качества мяса.

Внутримышечный жир отличается от внутреннего и подкожного более низким содержанием линолевой и линоленовой жирных кислот, но в нем больше дефицитной арахидоновой кислоты.

Кроличий жир по сравнению с другими животными жирами биологически более ценен. Отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое. Он обладает наибольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот.