2. Немного истории

Немного истории

Младенчество мы с млека начинаем,
чтоб к старости к нему вернуться.

Имант Зиедонис, народный поэт Латвии. "Поэма о молоке"

Действительно, как продукт питания молоко сопровождает нас всю жизнь: для детей оно - главная пища, для взрослых - обязательная часть каждодневного рациона, для пожилых людей - к тому же еще своеобразное лекарство, средство поддержать здоровье, долголетие. Но если говорить о человечестве в целом, то и его "младенческая пора" тесно связана с употреблением молочных продуктов.

Правда, вряд ли удастся точно установить, когда появились первые домашние животные. В древнем каменном веке - палеолите - люди не знали ни земледелия, ни животноводства. Питались тем, что давала природа. Из собирательства растений родились растениеводство и земледелие, от охоты ведут свое начало приручение животных, а затем и животноводство. Медленно, в течение многих тысячелетий, человек приобретал опыт, накапливая знания и навыки, как приручать животных, содержать их в неволе, использовать в хозяйстве.

Растениеводство и животноводство возникли в новом каменном веке - неолите. Из целого ряда археологических свидетельств чрезвычайный интерес вызвали результаты раскопок вблизи греческого города Лариса, где обнаружены кости кошки, собаки, свиньи, овцы, крупного рогатого скота, которые относят к VII тысячелетию до нашей эры. Найденные в большом количестве и в одном месте, они позволяют говорить уже не о ранней стадии приручения, а о развитом в определенной степени животноводстве.

Животноводство возникло в субтропических зонах нашей планеты, богатых естественными кормовыми угодьями, где обитало много диких, впоследствии прирученных животных. При раскопках древних поселений Передней и Средней Азии, Индии и Юго-Восточной Азии ученые обнаружили кости скота, остатки животноводческих помещений, а также разнообразные художественные свидетельства - роспись, резьбу, скульптуру, изображавшие домашних животных (рис. 1). Среди первых одомашненных человеком в эпоху неолита животных были и туры - предки теперешнего крупного рогатого скота. Это подтверждают раскопки поселений в Али Каше, существовавших в период VIII и VII тысячелетий до нашей эры.

Рис. 1. Эти древнейшие изображения на древнеегипетских фресках (а), барельефе (б) из Месопотамии, перламутровой шумерской инкрустации (в) свидетельствуют о развитом задолго до нашей эры животноводстве

Древние кочевые племена разводили стада коров и быков только ради мяса и шкур. Затем с развитием земледелия этих сильных животных стали впрягать в плуг, в повозки.

А вот о том, что коров можно доить и получать впрок великолепную пищу - молоко, люди догадались более пяти тысяч лет назад. Во всяком случае таков возраст глиняных чашек, кувшинов, подойников, найденных при раскопках доисторических поселений на территории нынешней Украины. Письменные и художественные памятники древних шумеров и египтян дают возможность убедиться, что в этих странах молочное скотоводство было развито уже за 3000 лет до нашей эры. Приблизительно в тот же период начали доить коров и в Древней Греции.

Но, конечно, вкус молока животных люди узнали много раньше. Они просто высасывали его из сосков наиболее спокойных коров или коз домашнего стада, поступая примерно так же, как младенцами это делали легендарные основатели Рима Ромул и Рем, которые, по молве, были выкормлены капитолийской волчицей (рис. 2). Да и сами имена братьев и название заложенного ими вечного города произошли от слова "рума" - сосок. Даже целая страна, столицей которой стал Рим, обязана своим названием животноводству. Издавна греки именовали южную часть Апенинского полуострова, изобилующую богатыми пастбищами и тучными стадами, Vitalia или Italia - производное от Vitulus, что означает теленок, бычок. Вот какие неожиданные связи выявляются между древним занятием человека и хорошо известными сегодня любому школьнику страной Италией и ее столицей Римом.

Рис. 2. Капитолийская волчица, вскармливающая Ромула и Рема (эмблема Рима)

...Иное время, другой континент, таинственное - так мало известно о нем ученым - африканское кочевое племя борро, а легенда все о том же - о спасительном млеке из сосков животного. Из поколения в поколение передается повествование о происхождении этого племени. В далекие времена двое сирот - девочка и мальчик - оказались на берегу большой реки. Каждую ночь, чтобы согреться, они разводили костер, и однажды привлеченная огнем из воды вышла корова, приблизилась к ним, а затем вернулась в реку. Следующей ночью дети разожгли костер подальше от берега. На этот раз из воды вышло целое стадо. Телята сосали молоко, и дети последовали их примеру. Молоко так им понравилось, что ребятишки решили приручить коров. Снова и снова разжигали они костер все дальше и дальше от берега, заманивая животных. И вот настала ночь, когда стадо так и не вернулось в реку, навсегда осталось с людьми. Дети выросли, стали родоначальниками племени борро, а их потомки с тех давних пор ведут кочевой образ жизни и разводят один из видов крупного рогатого скота - зебу.

Имеются и письменные свидетельства употребления людьми молока животных. В знаменитой библиотеке ассирийского царя Ашшурбанипала было найдено стихотворное произведение "О все видавшем" - эпос о сказочном герое Гильгамеше, возникший у вавилонян за 2500 лет до нашей эры. Это произведение дошло до нас на двенадцати глиняных табличках. И вот что рассказывается об одном из персонажей эпоса:

Муж тот с Гильгамешем сходен обличьем,
Ростом пониже, но костью крепче.
То, верно, Энкиду, порожденье степи.
Во всей стране рука его могуча,
Как из камня с небес, крепки его руки:
Молоко звериное сосал он!

Освоение ручного доения, какой бы простой ни показалась теперь идея выжимать пальцами молоко из сосков животного, потребовало немалого времени и стало достижением, сравнимым, пожалуй, с изобретением орудий труда, колеса, выпечки хлеба. Характерно, что к той поре люди уже научились делать необходимую посуду. Вообще же сосуды для жидкостей ведут свою родословную от камня с естественно образовавшейся выемкой, где собиралась вода. В начале эпохи неолита человек стал мало-помалу совершенствовать эту природную емкость, выдалбливая из камня посудину, отдаленно похожую на грубо вылепленный развалистый горшок. Примерно за 6 тысяч лет до нашей эры появляются рукотворные глиняные сосуды в виде незамысловатой корчаги (рис. 3).

Рис. 3. Древние сосуды для жидкостей: а - глиняный сосуд из Скандинавии (культура Эртебёлле); б - сосуды из Минусинской котловины (Афанасьевская культура)

В верхнем Египте в период раннего неолита поселились первые земледельцы - люди так называемой бадарийской культуры. Археологические раскопки показали, что бадарийцы имели уже сравнительно развитое керамическое производство. Они делали глиняные сосуды различного вида: частью довольно примитивные, в массу которых замешивались трава и толченые раковины, но частью совершенно иного типа - тонкостенные, своеобразного изящества. Таковы, например, широкие низкие чаши с выпуклым или плоским дном, горшки полусферической и полуяйцевидной формы, резко сужающиеся вверху, цилиндрические сосуды, большие корчаги, узкогорлые фляги, напоминающие бутыли, баклаги с боковыми ушками. Изготавливались также емкости из слоновой кости, из камня, в том числе твердого базальта.

Появление в Европе техники изготовления глиняной посуды относят к VI тысячелетию до нашей эры. Обнаруженные в остатках неолитического поселения на острове Крит образцы посуды довольно высокого качества, видимо, следует причислить, к стадии среднего неолита. Сосуды делали уже более искусно, поверхность их тонких стенок тщательно полировали, сверху покрывали узорами в виде волнистых линий, зигзагов, заштрихованных треугольников и т. п.

По мере совершенствования мастерства гончаров глиняные сосуды стали обретать рациональную форму толстостенных пифос и грациозных амфор. Пифосы - более емкие сосуды, изнутри обработанные смесью смолы с воском, зарывали в ямы или устанавливали в углублениях погребов. Амфоры вместимостью 15-20 литров, снабженные с двух сторон ручками, служили для транспортировки жидкостей. Длинная тонкая горловина амфоры переходила в округлые "бедра", которые сужались книзу, образуя заостренное дно. Подобная форма диктовалась прежде всего практическими соображениями. Сосуд с остроконечным дном легко было поглубже воткнуть в песок или прикопать землей, чтобы молоко подольше не нагревалось. Узкая горловина, закрытая пробкой, позволяла ограничить поверхность контакта жидкости с воздухом и тем самым предохраняла ее от окисления и порчи.

Большое развитие гончарное ремесло получило и в Древнем Риме. Особенно процветало керамическое производство Арреция (современный Ареццо). Находки многочисленных черепков с клеймами арретинских мастеров позволяют заключить, что посуду здесь делали в крупных мастерских, насчитывающих порой до сотни рабов. Известны даже своеобразные филиалы этих мастерских в других местах, например в Малой Азии.

С незапамятных времен кувшины разнообразной формы использовались для хранения жидкостей в Грузии (чапи, чури, квеври, кубари), Армении (карасы), а также в Малой и Средней Азии (хумы или кумы) и в степных районах Сибири.

Широкое применение глины для изготовления посуды объяснялось не только тем, что она очень распространенный в природе, дешевый, простой в обращении или, говоря современным языком, технологичный материал. Когда речь идет о хранении скоропортящихся продуктов, к которым относится и молоко, важное значение приобретает и такое ее свойство, как низкая теплопроводность, хорошие теплоизоляционные качества. Поэтому холодное молоко, налитое в глиняную посуду, довольно долго сохраняет свою первоначальную температуру и не портится, не скисает. К тому же древние гончары знали секреты улучшения теплоизолирующей способности этого материала. Например, они замешивали в глину камышовый пух. Во время обжига пух выгорал и в стенках образовывались пустые полости, благодаря чему кувшин еще лучше "держал" температуру. Так-то вот и получался своеобразный сосуд-термос.

Кочевые скотоводческие племена еще в глубокой древности применяли для хранения жидкостей кожаные мешки (бурдюки, торсыки, козьи меха). Для их изготовления использовали выделанные шкуры овец, телят, коз и даже коров, быков, буйволов. Выделывали их следующим образом: шкуру выворачивали шерстью внутрь и пропитывали пригорелым дегтем, а снаружи кожу протирали солью. Очень часто кожаные бурдюки использовали при изготовлении сыров. Таким образом, можно сказать, что домашние животные давали человеку не только пищу, но даже и материалы для ее сбора и хранения.

Однако, начав собирать и хранить молоко, люди заметили, что оно обладает свойством отстаиваться, то есть образовывать на поверхности плотную пленку из всплывших частиц жира, а также способностью быстрее или медленнее - в зависимости от срока и условий выдержки - свертываться, скисать. Используя эти особенности молока, человек еще в давние времена научился получать сливки и сливочное масло, кисломолочные продукты, творог, сыр, а для того изобретал, вводил в обиход и постепенно совершенствовал необходимый инвентарь и технологические приемы.

Первые сообщения о сливочном масле относятся к глубокой древности. Есть сведения, что выделка масла сбиванием молока была известна в Западной Азии уже за многие столетия до нашей эры. По-видимому, речь идет не о сливочном, а о топленом масле, которое хранили и в керамической посуде, и в мешках из шкур животных.

Однако еще очень долгое время этот продукт оставался почти совсем неизвестным. В письменных источниках лишь Диоскуорид и Плиний Старший в первом веке нашей эры сообщают, что у некоторых "варварских" народностей (к ним они относили скифов, кельтов, германцев) добывается и употребляется в пищу масло, которое, как вместе с тем отмечается, было отнюдь не распространенным продуктом, а редкостным деликатесом.

В небольшом стихотворении поэта раннего средневековья Фортунатуса (530-609) говорится уже именно о сливочном масле и его употреблении в намазанном на хлеб виде. В земельных постановлениях Карла Великого (правил Францией в 768-814 годах) масло упоминается дважды и притом среди тех продуктов, для производства которых требуется особая чистоплотность. Имеются известия, что норвежские викинги уже в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом.

Первые сведения о производстве молочных продуктов в Древней Руси содержатся в "Русской правде" - своде законов, установленных еще в XI веке при Ярославе Мудром. В торговых документах русских городов и княжеств того же периода встречаются сведения о стоимости "горшка масла". Поступаясь последовательностью изложения, отметим, что коровье масло как предмет экспорта значилось в списках "Торговой книги" для русского купечества в 1575 и 1610 годах. Внешняя торговля маслом в России к концу XVII века приняла такие размеры, что Петр I, искавший увеличения источников дохода для государства, обратил внимание и на этот промысел.

Шло время, а масло по-прежнему оставалось пищей избранных. Мало что было известно и в средние века о его питательности, составе, влиянии на организм человека. Здесь можно привести любопытный факт. Николай Коперник (1473-1543) остался в памяти человечества как выдающийся астроном, математик, оригинальный философ, но меньше его знают как видного врача своей эпохи. Так вот именно Коперник содействовал раскрытию ценных пищевых свойств сливочного масла, ратовал за его распространение в качестве вкусного и полезного продукта питания, рекомендовал употреблять и непосредственно в пищу, и как добавку к блюдам.

Человек во все времена стремился облегчить и интенсифицировать свой труд. Не было исключением и маслоделие. На протяжении тысячелетий можно насчитать несколько сот разновидностей маслобоек. Но как бы они ни были устроены, сам процесс заключался в том, что молоко - в кувшине ли, прикрепленном к палке, в продолговатом ли кожаном мешке, подвешенном к потолку жилища, - так или иначе приводили в колебательное движение, подвергали сотрясениям, вибрациям. Чтобы ускорить отделение жировых шариков от массы молока, в древности использовали и силы, действующие при вращательном движении (рис. 4). Забегая вперед, заметим, что на том же принципе основана работа и многих современных маслодельных установок.

Рис. 4. Древнеиндийский (а) и древнекитайский (б) способы сбивания масла из молока и сливок

Примитивные устройства для сбивания масла из молока и сливок обнаружены при археологических раскопках древнего шумерского города Ур, существовавшего за 5-3 тысячи лет до нашей эры. Они многократно упоминаются в шумерской песне-сказе: "В жалобах сердца..." датируемой XIX-XVIII веками до нашей эры. Приведем лишь одну строчку: "Маслобойка цела, но молоко не льется..."

В давние времена люди научились также делать сыры, приготавливать творог и различные кисломолочные продукты. В Средиземноморье довольно рано сложилась весьма определенная система содержания животных и переработки молока. Великий поэт древности Гомер в своей бессмертной поэме "Одиссея" рассказывает о Полифеме, который:

Коз и овец подоил, как у всех это принято,
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенную прочно корзину.

Вероятно, первыми из молочных продуктов были кислый творог и высушенное молоко и только позже начали свертывать молоко сычужной закваской, створаживать ферментами, придавать сырной массе определенную форму и, выдерживая, получать собственно тог сыр, каким мы теперь его знаем.

Есть даже легенда о том, как более четырех тысяч лет назад аравийским купцом Кананом был открыт способ приготовления сыра. Однажды утром Канан отправился по своим торговым делам, захватив немного провизии - горсть сухих фиников и молоко, налитое в обычный сосуд кочевников того времени - высушенный овечий желудок, который, заметим, содержит особый сычужный фермент. Путь пролегал по безлюдной местности. Купец торопился, шел не останавливаясь и по дороге съел все финики. К вечеру решил сделать привал и подкрепиться молоком. По из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне оказался белый сгусток. Проголодавшийся Канан попробовал кусочек мягкой массы, и та показалась ему приятной на вкус. Так, если верить легенде, в меню человека появился новый, очень вкусный продукт - сыр. Вернувшись домой, Канан стал изготовлять сыр на продажу, не скрывая от покупателей метод приготовления. Кочевые племена научили другие народы сыроделию, которое, в сущности, является одним из способов консервирования питательных веществ, содержащихся в молоке.

Сыр употребляли в пищу еще древние ассирийцы, вавилоняне, египтяне, финикийцы, греки. Согласно преданию, ассирийская царица Семирамида в детстве питалась сыром, который приносили птицы, кравшие его у пастухов. Герои гомеровской "Одиссеи" попадают в таинственную пещеру:

Начали все мы в пещере пространной осматривать; много
Было сыров в тростниковых корзинах.

В одном из сочинений Аристотель дал описание процессов свертывания молока и приготовления сыра. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос, который вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились и свои сорта, например "лунный сыр". Он считался настолько вкусным, что его воспевали поэты. Плиний Старший в "Естественной истории" перечислял различные виды сыров, употребляемых в Риме, а Колумелла в своем труде "О сельском хозяйстве" отмечал, что молоко и сыр не только насыщают сельское население, но являются желанным блюдом на столе богатых горожан. Самыми тонкими и дорогими были сыры из овечьего молока. В больших хозяйствах, кроме домашней кухни, устраивались "кухня сырная" и подвал для выдерживания сыров.

Одним из древнейших и дошедших до наших дней сортов сыра является канталь, упоминаемый еще в трудах Плиния Старшего. Этот сыр изготовляют во французской области Овернь, придавая ему форму цилиндра диаметром 30-50, высотой 30-40 сантиметров и весом 30-45 килограммов. Раньше канталь делали только кустарным способом, соблюдая целый ряд старинных предписаний, теперь наряду с кустарным изготовлением широко развито и промышленное его производство.

К старейшим сырам, как показывают сохранившиеся до наших дней документы, может быть причислен рокфор, впервые упомянутый в 1070 году в хронике одного из французских монастырей. Его происхождение связывают с таким случаем. Мальчик-пастух из деревни Рокфор оставил кусок хлеба и овечьего сыра в пещере, надеясь вскоре вернуться и съесть свою пищу. Однако лишь через несколько недель он наведался в пещеру. И что же обнаружил? Хлеб испортился, а сыр, хотя и покрылся зеленоватыми полосами, напоминающими жилки, оказался таким острым и приятным на вкус, что сообразительный пастушок потом уже нарочно оставлял кусочки сыра в пещере. Об этом узнали монахи и стали делать такой же сыр с прозеленью, назвав его по имени близкой деревни. А жители деревни Рокфор даже добились в 1550 году от парламента Тулузы постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра. Но и в дальнейшем местным сыроделам приходилось много раз защищать свой приоритет, поскольку не раз предпринимались попытки фальсификации. Рокфор готовили исключительно из овечьего молока и по традиции выдерживали в природных пещерах. Сейчас во многих странах налажено его промышленное производство.

До настоящего времени во Франции производится сыр маруай, первое упоминание о котором относится к 1174 году. Другой французский сыр - камамбер - сделал известным на весь мир маленький городок того же названия. Громадный успех и распространившаяся мода привели к тому, что камамбер начали изготовлять в большинстве молочных районов Франции. Но слава камамбера перешагнула многие границы, и его стали выпускать сыродельные заводы в ряде стран.

В итальянском городе Парма издавна делают сыр пармезан. Он имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус, а употребляется обычно в размельченном виде для заправки многих блюд, в том числе и знаменитых итальянских спагетти. Один-два года сыр созревает в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, причем его поверхность неоднократно протирают растительным маслом. Специалисты очень своеобразно определяют степень его созревания - "на слух", постукивая серебряными молоточками по дегустируемым головкам сыра.

На свете существует очень много разных сортов сыра. Известный французский специалист по сыроварению Андре Симон в своей книге, которую писал в течение целых семнадцати лет, перечисляет 839 сортов сыра! Но вряд ли какая-либо книга может претендовать на исчерпывающую полноту, поскольку чуть не каждый год в разных странах мира появляются новые сорта и виды этого замечательного продукта. Им дают самые различные наименования, однако "классические" сорта, как правило, имеют названия географического происхождения: уже упомянутые канталь, рокфор, маруай, камамбер, пармезан и другие - голландский, швейцарский, российский, латвийский, литовский, ярославский, костромской, угличский, смоленский, дорогобужский... В связи с этим вспоминаются строки из первой главы пушкинского романа в стихах "Евгений Онегин":

Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Название этого сыра тоже географического порядка: Лимбургское герцогство когда-то существовало на территории нынешней Бельгии. Поэт назвал сыр живым, вероятно, из-за того, что лимбургский сыр не плесневеет. Следует особо отметить, что никогда не отмечалось случаев отравления им. До последнего времени загадка не была объяснена. И лишь в конце 50-х годов нашего века микробиологи Чикагского университета в США выделили из лимбургского сыра антибиотик. Они проследили образование этого вещества в микроскопических колониях бактерий на поверхности сыра. Оказалось, что десяти миллиграммов этих бактерий достаточно для того, чтобы полностью подавить микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.

Народная память как мечту о сытой, безбедной жизни сохранила присловье "сыром в масле кататься", и тем значимее тот факт, что почитаемый в древности пищей олимпийцев, приносимый в жертву грозным богам, сегодня сыр как ценный молочный продукт занимает важное место в нашем питании.

Мороженое... Уж этому лакомству никак не откажешь в популярности. А известно оно с давних времен. В IV веке до нашей эры древнегреческий врач и естествоиспытатель Гиппократ рекомендовал употреблять замороженные напитки. Но все хорошо в меру, и, наверное, потому Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении ими. Существует легенда, что мороженое даже послужило славе Александра Македонского, который из-за сильной жары собирался прекратить свой поход в Персию и Индию. И лишь когда с гор ему доставили лед и приготовили некое подобие теперешнего фруктового мороженого, великий полководец решился продолжить кампанию.

Однако так случилось, что замороженные напитки забыли, и в Европе о них вновь узнали только после путешествий Марко Поло, который в XIII веке привез в родную Венецию из длительного плавания в Китай рецепты приготовления мороженого. Лакомство вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд в королевских домах. Дело дошло до того, что придворных гастрономов приводили к присяге, а разглашение тайны грозило смертной казнью. Видимо, благодаря столь жестким мерам 400 лет секреты приготовления мороженого удавалось сохранять.

Тем не менее сведения о способах изготовления мороженого хотя и медленно, но распространились по многим странам. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже кафе-мороженое, которое, как ни удивительно, существует до сих пор. В 1675 году в Париже образовалась первая корпорация мороженщиков, или, как их называли, лимонадье. Примерно к середине XVIII века в мороженое стали добавлять молочные продукты, и оно уже напоминало нынешнее. Сначала его готовили только летом, но в 1750 году один из преемников Прокопио, лимонадье де Брюисон, освоил круглогодичное производство "сладкого снега". Постепенно стали появляться и отдельные публикации о мороженом. Около 1700 года неизвестным автором был написан манускрипт в 84 страницы "Искусство приготовления мороженого". Почти семьдесят лет спустя в Париже вышла в свет книга "Искусство приготовления замороженных десертов", в которой давались рецепты "пищи, которая удовлетворяла бы даже богов".

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора и богатой знати. В переведенной с французского и выпущенной в Москве в 1791 году "Новейшей и полной поваренной книге" отдельная глава была посвящена рецептам приготовления мороженого. Подобные же сведения содержало и Санкт-Петербургское издание 1794 года "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха". Доступное раньше лишь богатым, сегодня мороженое в нашей стране стало продуктом питания миллионов, поистине всенародным лакомством.

Из кисломолочных продуктов одним из самых древних считается кумыс. Этот напиток, приготавливаемый на основе кобыльего молока, был издавна широко распространен у кочевых народов Средней Азии и Востока. "Отец истории" Геродот, живший в V веке до нашей эры, отмечал, что кумыс довольно популярен у скифов, которые ревниво оберегали тайну его изготовления. В древнерусской Ипатьевской летописи рассказывается о бегстве из половецкого плена в 1182 году князя Игоря Северского, воспользовавшегося тем, что его стражи опьянели от выпитого кумыса. Кумыс в этой летописи назван "млечным вином". Любопытно, что позже путешественник Марко Поло сравнивал кумыс с белым вином. Согласно сохранившимся сведениям, князя Галицкого угощали кумысом во время его пребывания в ставке хана Батыя в 1245 году. Распространению кумыса, издавна любимому у кочевых племен и пародов, в некоторой мере способствовало то обстоятельство, что многие из них приняли мусульманство, и кумыс оказался единственным алкогольным напитком, который не запрещался кораном.

В Западной Европе кумыс долгое время оставался не известным. Первые сведения о нем в XIII веке были получены от фламандского монаха-францисканца Вильгельма де Рубрука, который в 1253-1255 годах предпринял поездку с дипломатическими целями ко двору хана Мункэ в основанную Чингис-ханом столицу монгольской империи город Каракорум. Особенное впечатление на путешественника произвел великолепный дворец и стоящее рядом серебряное дерево с четырьмя львами из того же металла у корней и змеями на ветвях. Из раскрытых львиных пастей лился кумыс. Таким образом, кроме сообщения об экзотическом напитке, появилось первое упоминание о своеобразных "трубопроводах" для молочных продуктов, причем изготовленных из некорродирующего металла.

Из глубокой древности дошли до нас сведения о других кисломолочных продуктах, которые и сегодня широко употребляет человек: простокваша, мацони, йогурт, кефир, айран, курунга, чакка, шубат и многие иные молочные напитки разных народов мира.

В XVI-XVII веках в ряде стран Западной Европы I начинается процесс разложения феодализма, на смену которому постепенно приходят капиталистические отношения. Развитие промышленности, рост городов, естественно, предполагали важные изменения и в экономике сельского хозяйства. Резко увеличивалось производство продукции земледелия и животноводства, предназначенной не для собственного потребления в деревне, а для обмена в той или иной форме на продукты промышленности. Иначе говоря, расширилось товарное производство продовольствия и промышленного сырья. В результате в сельской местности стали возникать крупные хозяйства нового капиталистического типа. Существенно возросла и роль животноводства, на продукты которого спрос непрерывно увеличивался.

К тому времени некоторые европейские страны были заселены достаточно плотно, а земли их распаханы до такой степени, что выпасов для скота оставалось совсем мало. В первую очередь это касалось Голландии, которая в XVII веке считалась первой торговой державой мира и обладала едва ли не самыми крупными и богатыми во всей Европе городами. Стремясь интенсифицировать сельское хозяйство, здесь проводят работы по осушению болот и на окультуренных участках (так называемых польдерах) организуют крупные животноводческие фермы. Развитие голландского животноводства в этих условиях могло происходить лишь в одном направлении - от свободного выпаса к стойловому содержанию, в связи с чем заметно расширяются посевы кормовых культур. Та же тенденция наблюдается в Англии, чуть позже молочные хозяйства товарного назначения появляются в Швеции и Дании, потеснив исконное земледелие. В XVIII веке стойловое содержание крупного рогатого скота распространилось во Франции и Пруссии.

К тому же времени можно отнести возникновение более или менее сложившегося товарного производства молока в России. Если же говорить об организованном молочном скотоводстве и молочном деле, то его начало связывают с именем видного деятеля отечественного сельского хозяйства Н. Н. Муравьева. Потомок старинного, но обедневшего дворянского рода, он получил превосходное образование, окончил Страсбургский университет, обладал широким кругозором, не чуждался передовых идей, успешно занимался математикой, живо интересовался естественными, в том числе и аграрными науками, мечтал стать ученым. Но недостаток в средствах заставил молодого и талантливого исследователя поступить на военную службу. Пробыв несколько лет во флоте и армии, он выходит в отставку и получает возможность целиком отдаться занятиям сельским хозяйством. В 1801 году князь Урусов - дальний родственник Н. Н. Муравьева - приглашает его принять управление своим богатым подмосковным поместьем Осташево в Можайском уезде. Уже через неполных шесть лет там были построены образцовые по тому времени скотный двор и "молочное заведение", которое считается первым молочным заводом в России.

Опыт работы в Осташеве позволил Н. Н. Муравьеву в 1830 году опубликовать книгу "Наставление о приведении в порядок управления скотными дворами", в которой впервые в отечественной практике были довольно четко сформулированы главные положения рациональной технологии и организации крупных товарных животноводческих хозяйств с определенными элементами научной организации труда и управления.

Н. Н. Муравьев заложил основы зоотехнического и ветеринарного учета, начал осуществлять племенную работу в молочном стаде. В результате своих хозяйственных опытов он пришел к выводу, что взрослый скот целесообразно содержать отдельно от молодняка. Поэтому в Осташеве 300 коров на Долголядской ферме размещались в трех вместительных утепленных коровниках, а телки и нетели находились на Новинской ферме. Разработанные Н. Н. Муравьевым строительные чертежи "скотных дворов" (коровников) для содержания товарного молочного стада были опубликованы в "Земледельческом журнале" с целью широкого их распространения.

Интересно, что Н. Н. Муравьев рекомендовал формировать молочное стадо из групп по 25 коров, закрепляемых за выделенными "скотницами" (доярками), и привязывать животных каждой группы в отдельных денниках. Таким образом, речь идет об основах привязного содержания поголовья. Кстати, группы по 25-50 коров и в наше время - век комплексной механизации трудоемких процессов - обычно закрепляют за отдельными доярками на многих молочных фермах привязного содержания.

И если мы затронули вопросы механизации работ в животноводстве, то как не сказать о том, что в осташевском имении для поения скота в коровниках впервые использовался водопровод, который по заказу Н. Н. Муравьева "устроил за 862 рубля насосник Федор Алексеевич Годин, проживающий в Москве у Сретенских ворот в доме, где продают жерновые камни". Кроме того, на Долголядской ферме была устроена кухня для запаривания и приготовления кормов - прародительница современных кормоцехов. Там же была заведена "молочная изба", где тщательно промывали, пропаривали и держали пронумерованную посуду, собирали надоенное молоко, хранили и перерабатывали его в сливки и масло.

В своей книге Н. Н. Муравьев сформулировал главные положения содержания животных, племенной работы в стаде, доения коров, гигиены получения и переработки молока и тем самым заложил основы отечественного ведения молочного дела.

Известны и другие случаи создания образцовых молочных хозяйств. Так, декабристы А. П. Беляев и братья Крюковы в 1836 году организовали молочный завод в Минусинске, на котором молоко от 200 коров, принадлежащих колонии ссыльных декабристов, перерабатывалось в простоквашу, варенец, сливки, масло.

В 1838 году в России была издана книга по технологии получения молочных продуктов, написанная агрономом В. П. Бурнашевым. Она называлась "Секрет делания превосходного сливочного масла на манер приготовляемого на ферме земледельческого училища" (находилось вблизи Санкт-Петербурга) и, в частности, содержала такие соображения: "В начале удоя молоко младшее бывает всегда жиже и не так хорошо для масла... Густое молоко дает всегда меньшее количество сливок, но лучшего достоинства... Разные коровы дают разного достоинства молоко".

В 1845 году П. А. Ильенков подготовил научную работу "Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров", в которой впервые в отечественной практике были представлены результаты изучения химического состава коровьего молока и молочных продуктов. Впоследствии П. А. Ильенков стал видным ученым и организатором науки, профессором, заведующим кафедрой агрономической и органической химии Петровской земледельческой и лесной академии (ныне Московская сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева), а кроме того, получил также известность как один из первых читателей и распространителей в России "Капитала" Карла Маркса. Книга впервые вышла в свет на немецком языке тиражом всего в одну тысячу экземпляров 14 сентября 1867 года, и уже спустя несколько недель К. А. Тимирязев увидел на столе П. А. Ильенкова "толстый свеженький немецкий том с еще заложенным в него разрезальным ножом". Ильенков "с восхищением и свойственным ему умением", - вспоминал Тимирязев, - прочел мне чуть не целую лекцию о том, что уже успел прочесть". Этот факт еще раз свидетельствует: лучшие представители русской аграрной науки живо интересовались достижениями экономической и политической мысли.

До 70-х годов XIX века товарное молочное скотоводство развивалось главным образом в помещичьих хозяйствах. Однако постоянно увеличивающийся спрос населения растущих городов на молочные продукты требовал новых организационных решений. В 80-х годах прошлого столетия в больших городах ряда стран (Англия, Франция, США и др.) стали создавать молочные предприятия. Появились они и в России. Так, в 1869 году в Петербурге был открыт молочный склад, в который из помещичьих и крестьянских хозяйств свозили сборное молоко, а потом в сыром виде направляли в продажу. Подобные склады возникли в Москве, Киеве, Одессе, других городах. Но, не отличаясь должным санитарным уровнем хранения, они к тому же фактически не были промышленными предприятиями, а являлись лишь местом сбора и накопления молока, где его охлаждали, а потом развозили в лавки и магазины для реализации.

С развитием капитализма в России начинается быстрый рост товарного молочного хозяйства и на его базе зарождение и становление соответствующих самостоятельных отраслей пищевой и молочной промышленности, в первую очередь таких видов промышленного молочного производства, как масло- и сыроделие. Причем этот процесс во многих губерниях России оказал значительное влияние и на другие отрасли сельского хозяйства. В. И. Ленин в связи с этим указывал: "Размеры маслодельного и сыровареного производств имеют особенное значение именно потому, что они свидетельствуют о полном перевороте в земледелии..." Для более полного обеспечения молочного скота кормами в растениеводстве совершенствовались севообороты, подбор культур, на фермах постепенно улучшались условия кормления и содержания животных.

Все более возрастает роль науки. В значительной мере прогрессу молочного дела послужили работы знаменитого французского ученого Луи Пастера, посвященные молочнокислому брожению. В результате его исследований было установлено, что порча пищевых продуктов как следствие жизнедеятельности микроорганизмов может быть предупреждена интенсивным действием тепла. Большой вклад в изучение свойств молока сделал известный немецкий ученый профессор Вильгельм Флейшман, который стал одним из первых теоретиков молочного дела. Многие его работы были широко известны в России.

С развитием молочного производства на капиталистической основе последовательно совершенствуются соответствующие технические средства и технологические приемы. Так, еще в XVIII веке вместо старых толкачных маслобоек в крупных молочных хозяйствах постепенно начинают применяться более производительные вращающиеся, качающиеся и ударные устройства. Весьма примитивные, они тем не менее означали несомненный шаг вперед на пути к машинному производству.

В последней четверти XIX столетия для переработки молока стали применять сепараторы. У истоков создания этих аппаратов стоял известный шведский инженер-изобретатель Густав Лаваль. Сепаратор способствовал коренному преобразованию устаревших технологических процессов, превращению кустарных производств в крупную молочную индустрию. С применением сепаратора были получены огромные экономические выгоды благодаря тому, что оказалось возможным быстро и без потерь перерабатывать промышленным способом значительные массы такого скоропортящегося продукта, как молоко, и значительно увеличивать выход масла вследствие большей степени обезжиривания сырья.

Важную роль в становлении отечественного молочного дела сыграл Н. В. Верещагин (1839-1907) - брат знаменитого русского художника-баталиста В. В. Верещагина. Видный организатор молочного производства, Н. В. Верещагин выступил инициатором и пропагандистом объединения крестьянских хозяйств в так называемые артельные молочные. Действующие на основе кооперации артельные молочные, которые занимались переработкой молока, производством сыра и сливочного масла, быстро распространились во многих губерниях России. В 1871 году в селе Едимоново Тверской губернии Н. В. Верещагин открыл первую в России школу молочного хозяйства, где за 30 лет работы было подготовлено более тысячи высококвалифицированных специалистов молочного дела.

Промышленник А. В. Чичкин на рубеже двух веков создал в Москве на Новорязанской улице крупное промышленное предприятие по переработке молока. Этот молочный завод (существующий в реконструированном виде и поныне) за сутки перерабатывал до 60 тонн молока и выпускал пастеризованное молоко, сливки, сметану, простоквашу, творог. Высокое качество продукции в значительной мере объяснялось выполнением строгих санитарно-гигиенических требований при заготовке сырого молока.

Однако до победы Великой Октябрьской социалистической революции молочная промышленность России находилась в зачаточном состоянии. Преобладали мелкие кустарные маслодельные и сыровареные предприятия. К 1914 году в стране было всего шесть заводов собственно промышленного типа, имеющих возможность перерабатывать до 100 тонн молока в сутки. Но и этой слабо развитой отрасли и исходной ее базе - молочному скотоводству - в годы первой мировой войны был нанесен значительный ущерб.

Молодому советскому государству в суровых условиях гражданской войны и разрухи пришлось принимать решительные меры к восстановлению народного хозяйства, в том числе животноводства и молочного дела. В. И. Ленин еще в марте 1917 года в "Письмах из далека" ставил очень важную конкретную задачу: "Чтобы всякий ребенок имел бутылку хорошего молока..."

Коллективизация сыграла решающую роль в развитии сельского хозяйства в целом и животноводства в частности: в количественном и качественном росте поголовья, повышении продуктивности скота. Это позволило резко увеличить производство молока и другой животноводческой продукции. Страна перешла к подъему фермерского хозяйства, к строительству крупных молочных заводов и комбинатов. В короткие сроки возросло производство цельномолочной продукции, а выпуск сыра в 1940 году по сравнению с 1913 годом возрос более чем в пять раз, сливочного масла - почти вдвое.

Мир за всю свою историю не знал другой столь разрушительной войны, как вторая мировая. Огромный урон понесли отечественное животноводство и молочная промышленность. В послевоенные годы советский народ не только восстановил разрушенное хозяйство, но и сделал гигантские шаги в экономическом и социальном строительстве. От пятилетки к пятилетке в стране резко возрастает производство молока и молочных продуктов. В настоящее время Советский Союз занимает первое место в мире по валовому производству молока и выработке животного масла.

Сегодня весь советский народ самоотверженно трудится над реализацией одобренной майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС Продовольственной программы СССР. Рассчитанная на период до 1990 года, она предусматривает в одиннадцатой пятилетке довести среднегодовое производство молока до 97-99, а в двенадцатой - до 104-106 миллионов тонн. Как и во всем народном хозяйстве, в молочном животноводстве главное направление - интенсификация производства. Ставится задача - добиться к 1990 году роста удоя молока в среднем на корову в колхозах и совхозах на 500-600 килограммов. В районах развитого молочного животноводства довести средний годовой удой молока до 4 тысяч килограммов на корову. Выполнение этой задачи предполагает перевод животноводства на промышленную основу, внедрение в широкую практику молочного хозяйства самых передовых технологий и высокопроизводительных технических средств.