1. Пища, созданная самой природой

Пища, созданная самой природой

Какое все же это чудо природы - молоко!..
Молоко - единственный в природе пищевой
продукт, в котором есть все необходимое
для пропитания человека.

Владимир Чивилихин. "По городам и весям"

Чудо природы... И вместе с тем чудо обыкновенное, привычное, обыденное, о котором мы едва ли задумываемся, настолько оно вошло в наш повседневный обиход. Но от этого не стало менее ярким, удивительным. Напротив, явленное не отдельным счастливцам, а всему роду людскому, оно приобретает особый общечеловеческий масштаб.

О замечательных, поистине уникальных свойствах "сока жизни" знали и наши далекие предки. Множество легенд разных народов прославляет животворную силу молока. Вот лишь одна из них.

У деспотичного властителя древнего эмирата существовал жестокий обычай. Приговоренным к казни предлагали на выбор: то ли им получать любую еду, но тогда не будет никакого питья, то ли без ограничений какой угодно напиток, но уже без всякой пищи. Вряд ли это условие можно назвать выбором: ведь так и так узник был обречен на мучительную смерть от жажды или голода.

И все-таки один из смертников нашел спасительный выход. В глубокую темницу ему стали подавать напиток животного происхождения. Проходили дни, недели, месяцы, узник к удивлению стражи оставался живым. Внезапно умер жестокий эмир, и его наследник, видимо в честь долгожданного события, повелел открыть двери тюрьмы. Обрел свободу и узник, многие месяцы пивший некий чудесный напиток.

Читатель, наверное, догадался, что это было молоко домашних животных. Ведь молоко, сочетая в себе ценные качества разных продуктов, обладает свойством и утолять жажду, и насыщать. Потому-то древние величали его "соком жизни", источником здоровья. Любой вид пищи можно заменить молоком, но ни один из них, полностью не заменит молока.

Молоку обязан своим названием высший класс животных - млекопитающие. Им кормят своих детенышей медведица и землеройка, кит и утконос, кошка и буйволица. Волчица дает малышам наполненные сосцы с такой же заботливостью, как и лань, как обезьяна или коза. И у каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко особое, отличающееся составом. Но при том у любого их вида молоко является для новорожденных единственно полноценной пищей.

Ученые очень внимательно изучают свойства и состав молока. Они установили, что его питательная ценность определяется содержанием жиров, белков, молочного сахара, присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ - фосфолипидов, органических кислот, витаминов, ферментов и ряда других элементов. Пытаясь проникнуть в тайны (а их и до сих пор немало) этого природного продукта, исследователи анализируют и сравнивают содержание тех или иных веществ в молоке различных животных, сводят данные в таблицы, подобные той, что представлена дальше.

Химический состав молока самок млекопитающих различных видов

Из всего многообразия млекопитающих человек приручил, одомашнил и с давних пор использует только несколько видов: коров, коз, овец, лошадей, буйволиц, верблюдиц. Молоко от одних животных он употребляет в пищу, от других - в лечебных целях. Но, конечно же, основное, преимущественное, в полном смысле слова массовое распространение во всем мире получило коровье молоко.

Химический состав коровьего молока изучен достаточно хорошо и в процентном отношении таков: вода - 87,5; сухое вещество 12,5, в том числе молочный жир 3,8, белки - 3,3 (казеин - 2,7, альбумин - 0,5 и глобулин - 0,1), молочный сахар - 4,7, минеральные вещества - 0,7. Понятно, речь идет о средних значениях, поскольку состав продукта зависит от целого ряда разнообразных факторов и условий. Вообще же состав молока гораздо сложнее: в нем насчитывается около 200 компонентов.

О молоке сказано очень много добрых, возвышенных и справедливых слов. Наука же строга и любит точные определения. Вот какая формулировка была принята в 1908 году на Первом международном молочном конгрессе: "Молоко представляет собой цельный продукт, полученный при полном и непрерывном выдаивании молочной самки, здоровой, непереутомленной, в условиях нормального кормления. Сбор молока следует проводить в гигиенических условиях. Молоко не должно содержать молозива".

Однако бывает так, что язык искусства оказывается не только образнее, но и вернее языка науки, случается, что художник берет верх над специалистом. В подтверждение приведем весьма обширную цитату из книги лауреата Государственной премии СССР писателя В. А. Чивилихина "По городам и весям", имеющую подзаголовок "Путешествия в природу".

"...Когда мы выпиваем стакан молока, твердо знаем только то, что оно вкусно и питательно, и вовсе не задумываемся о других его тонких свойствах или, тем более, о составе этого замечательного и ценного пищевого продукта.

Общеизвестно, что есть в молоке жир, однако мало кто знает, что состоит он из множества разнообразных кислот - масляной, лауриновой, меристиновой, пальмитиновой, капроновой, каприловой, каприновой. Производители молока обычно гонятся за жиром, и процентное содержание его служит главной характеристикой продукта. Между тем важнейшей и полезнейшей частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков, представляющих собою умопомрачительную по сложности комбинацию веществ, от одного даже неполного перечисления которых может заболеть голова: лейцин, пролин, валин, лизин, тирозин, аргинин, гистидин, триптофан, аланин, серии, глицин, метионин, цистин, треонин, изолейцин, гидроксипролин, фенилаланин, глютаминовая, аспарагиновая, додеканоаминовая, гидроксиглютаминовая и другие аминокислоты, делающие молочные белки главной питательной ценностью продукта. И секрет заключается в порядке соединения всех этих разных и сложных по составу веществ, малейшее нарушение которого даст совсем другие белки с другими свойствами или ничего не даст белкового. В молекулярном белковом шифре кроется одна из величайших тайн жизни, и недаром ученые всего мира вот уже многие десятилетия и пока безуспешно бьются над созданием полноценного искусственного белка.

Разумеется, рядовой потребитель молока не обязан знать все эти химические премудрости, мне хочется создать для него лишь общее представление о необыкновенной сложности столь привычного пищевого продукта. В состав этой белой маслянистой жидкости входят, кроме вышеперечисленного, ферменты - диастаза, липаза, фосфотаза, протеиназа, пероксидаза, редуктаза, каталаза, минеральные соли, в том числе катионы: калий, натрий, кальций, магний, цинк, алюминий, медь, железо, марганец, йод, кремнезем, фтор; анионы: фосфаты, хлориды, сульфаты, нитраты, карбонаты; следы азотистых веществ - креатин и креатинин, сантин и гипоксантин, холин, триметиламин, метилгуамидин, мочевина, теоциновая и мочевая кислоты, витамины, соли в коллоидной суспензии, газы - растворенный кислород, азот и углекислый газ, занимающий в коровьем вымени десятую часть объема молока..."

Случается иной раз сталкиваться с каким-то пренебрежительным, ироничным отношением к корове, дескать, жвачное, вечно жующее животное. А между тем именно поэтому и совсем не зря замечено в народе: "Молоко у коровы па языке". Пусть не прозвучит высокопарно, но самая обычная буренка, не говоря уже о племенной рекордистке, - существо удивительное. Это, разумеется в определенном смысле, своеобразная природная, живая, биологическая "фабрика", перерабатывающая различные корма в высокоценную, ничем иным не заменимую продукцию.

Молоко образуется в вымени коровы, но в этом процессе принимает участие весь организм животного. В пищеварительной системе корма, перевариваясь, распадаются на составные элементы. Кровь несет их к вымени. Здесь в мельчайших пузырьках (альвеолах) молочной железы остаются лишь те компоненты, которые войдут в состав молока. В процессе выделения молока принимают участие и гормоны внутренней секреции, в частности так называемый окситоцин - продукт придатка головного мозга (гипофиза), способствующий отдаче молока при доении. В целом же биологический комплекс образования и выделения молока регулируется центральной нервной системой. И это лишь весьма общая, грубая схема, на самом деле все значительно сложнее и тоньше: "...Как много целебного и полезного может извлечь живой агрегат под названием корова из травы и цветов", - пишет известный советский журналист, лауреат Ленинской премии В. М. Песков.

Древним людям по понятным причинам были чужды такие техницизмы, как фабрика или агрегат. Они, чтобы выразить свою признательность и благодарность, попросту обожествляли домашних животных. У египтян когда-то существовал культ быка Аписа, вавилоняне изображали царей в виде крылатого быка с человеческим лицом. В почитаемой как священная древнеперсидской книге "Зенд-Авеста" говорится: "В коровах наша сила, в коровах наша пища, в коровах наша одежда, в коровах наша победа". Старинная поговорка африканского племени ватусси гласит: "За исключением короля нет ничего выше коровы". Не правда ли, если поступиться "придворной субординацией", почти "Ее величество корова"? У древних римлян слово "деньги" (pecunia) пошло от слова "скот" (pecus). Тацит в своем труде "Германия" сообщает: "Радость германцев составляют многочисленные стада. Скот для них единственное и любимое сокровище". Изображение коровы украшало в средние века герб немецкого города Варен. В Индии и сегодня корову считают священной, неприкосновенной.

Постепенно люди научились отбирать для стада самые хорошие особи животных, получать от них потомство, формировать группы скота мясного, молочного, шерстного направления. Так со временем появились разнообразные породы сельскохозяйственных животных. Интересное описание породистой коровы можно встретить в поэме "Георгики" древнеримского поэта, ученого и знатока тогдашнего сельского хозяйства Вергилия:

Наружность у лучшей коровы
Грозная, и голова должна быть огромной, и шея
Мощной; до самых колен свисает кожа подгрудка.
Бок чем длинней у нее, тем лучше корова; все крупно
В ней, и нога; рога же изогнуты, уши мохнаты.
В белых пежинах я предпочел бы корову, такую,
Чтобы терпеть не желала ярма и рогом грозила,
Мордою схожа была с быком, держалась бы прямо
И, как пойдет, следы концом хвоста заметала.

А вот какие в тех же "Георгиках" даются рекомендации по кормлению коров:

Хочет ли кто молока, пусть дрок и трилистник почаще
Сам в кормушку несет, а также травы присоленой;
Будет милей им вода, и туже натянется вымя.

Справедливо говорят: другие времена - другие песни. И, наверное, стихи тоже иные. Но, несомненно, отличающиеся по форме, по сути близки последнему отрывку строки нашего современника поэта Владимира Кострова:

Губами ноздреватыми, живыми
корова соль целебную сосет,
потом идет к воде она,
а вымя,
как солнышко безгрешное несет.

Корова и сегодня - без всякого преувеличения - кормилица человека и человечества. Ее молоко по праву считается самой легкой пищей, поскольку для усвоения требует очень небольшого количества пищеварительных соков слабого состава. Установивший этот факт академик И. П. Павлов отмечал: "Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины... Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой!".

Молоко служит полноценным и незаменимым питанием для новорожденных, и необходимо человеку в любом возрасте, особенно пожилым. "Молоко и сыр, - пишет известный американский ученый и писатель-фантаст Айзек Азимов, - главные источники ионов кальция в нашем питании. Вот почему молоко так нужно детям: у них растут кости, а ион кальция - их важнейшая составная часть. Без кальция не могут обойтись и взрослые..."

Молоко матери является идеальным продуктом для вскармливания грудных детей. Но случается, что уже в первые месяцы жизни они лишены материнского молока или получают его недостаточно. Тогда материнское молоко заменяют коровьим, хотя между ними и есть определенная разница. В женском молоке кальция меньше в 3 раза, а железа вдвое больше - это при сравнении по количеству минеральных веществ. Также есть отличия по содержанию других соединений: белков в женском молоке в 2-3 раза меньше, и состав их совсем иной. Из 1,5 процента общего содержания в нем белка 0,7 приходится па долю казеина и 0,8 процента на долю альбумина и глобулина, в то время как 3,3 процента общего белка коровьего молока распределяется следующим образом: казеин - 2,6, альбумин - 0,5, глобулин - 0,2 процента. Поэтому женское молоко считается альбуминовым, а коровье - казеиновым. Казеин коровьего молока под действием сычужного фермента образует плотный сгусток, хуже используемый организмом грудного ребенка, а белки женского молока под действием того же фермента распадаются на мелкие, нежные и легкоусвояемые хлопья. Есть некоторое различие и в жировом составе женского и коровьего молока.

И все же младенцы и на коровьем молоке растут и развиваются. В наше время питание грудных детей осуществляется главным образом через молочные кухни, где из коровьего молока готовят специальные молочные смеси. Кроме того, промышленность выпускает сухие детские молочные продукты в виде смесей, состоящих из коровьего молока, крупяных отваров или специальной муки и сахара.

Еще раз отметим, что в питании пожилых людей молоко и молочные продукты должны занимать исключительно важное место. Молоко помогает усваивать менее ценные белки хлеба, картофеля и т. п. Белки молока по сравнению с мясными полнее перевариваются, почти не оставляя вредных продуктов распада. Молоко и молочные продукты резко повышают биологическую ценность нашего рациона, оказывают благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез, позволяют организму усваивать пищу с меньшей затратой энергии. Побочные продукты переработки молока (пахта, например) обладают еще и диетическими свойствами.

Разнообразные кисломолочные продукты (простокваша, кефир, йогурт, ацидофилин, ряженка, варенец, мацони и т. п.) регулируют работу кишечника и подавляют гнилостные процессы в пищеварительном тракте, что также предупреждает явления раннего старения. Такое свойство сквашенного молока отмечал великий русский ученый И. И. Мечников. Он заметил, что болгарские пастухи, живущие в горах, отличаются долголетием, и связывал это прежде всего с каждодневным употреблением простокваши. И. И. Мечников предложил для профилактики преждевременного старения регулярно есть простоквашу, сделанную по болгарскому рецепту. Ее так и называют до сих пор - мечниковская.

На лечебные свойства молока и молочных продуктов люди обратили внимание еще в глубокой древности. В Индии издавна говорили: "Пей кислое молоко и проживешь долго". За много веков до нашей эры египтяне лечились молоком ослиц. Геродот, Аристотель, Плиний Старший упоминают о лечении чахотки молоком. Основатель медицинской науки Гиппократ приписывал разным видам молока различные целебные качества: козьему и кобыльему - свойство излечивать чахотку, коровьему - подагру и малокровие, ослиному - целый ряд недугов. Известный врач древности Клавдий Гален считал, что причиной многих болезней является неправильное смешение соков организма, и как профилактическое и лекарственное средство тоже предлагал молоко ослиц.

Великий ученый Востока Авиценна в знаменитом "Каноне врачебной науки" дает рекомендации по применению молока для лечения младенцев и людей пожилого возраста ("подвинутых в годах"). Авиценна советовал употреблять козье и ослиное молоко с добавлением соли или меда.

Врачи Армении и Грузии уже в XI веке применяли молоко против различных видов лихорадки. Армянский врач Амирдовлат приписывал молочной сыворотке свойства мягкого слабительного. С давних времен широко практиковалось лечение кумысом в Средней Азии, мацони (тип простокваши) - в Закавказье. В русских рукописных лечебниках, например в "Прохладном вертограде", говорится о целительной силе молочных продуктов.

В средние века в Европе лечение молоком было забыто, и только в конце XVI века медики стали вновь применять молоко в терапевтических целях. Большую роль в этом сыграла пропаганда французского врача Раймондо Ресторо, разработавшего свои методы на основе учения Гиппократа. Английскому врачу Синдхэму принадлежат рекомендации по употреблению молока при подагре и нервных заболеваниях. О молоке как о лучшем наряду с овощами средстве против цинги говорится в "Полном и всеобщем домашнем лечебнике" Г. Бухана, изданном в 1780 году в Москве.

В России распространению лечения молоком в середине XIX века способствовали врачи Ф. И. Иноземцев и Ф. Каррель. С. П. Боткин оценивал молоко как "драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек". Ему же принадлежит идея введения в молоко для улучшения его усвоения углекислого газа.

Издавна известен народный способ спасения от пищевых и иных отравлений, когда пострадавшего как можно скорее отпаивают парным молоком. Кстати, сегодня у пас в стране работникам вредных производств ежедневно выдается молоко.

Профессор Г. А. Захарьин стал автором так называемого русского способа лечения кумысом туберкулезных больных. Этот кисломолочный продукт завоевал немалую популярность. Тогда так и говорили: "ездить на кумыс". Более широкому распространению кумысолечения в XIX веке способствовали многочисленные публикации Н. А. Спасского, С. А. Яроцкого, В. И. Даля, И. П. Скворцова и других врачей, а также отзывы крупнейших деятелей отечественной медицины Ф. И. Иноземцева, С. П. Боткина и И. Н. Склифосовского. В 1858 году Н. В. Постников открыл возле Самары первую в России кумысолечебницу. В конце прошлого века благодаря классическим исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая питательная ценность молока и молочных продуктов.

Социалистическое общество неустанно заботится о сохранении здоровья и работоспособности человека, об увеличении продолжительности его активной творческой жизни. Ответственная роль в этом принадлежит правильному питанию и важнейшей его части - молочному рациону. В нашей стране создана целая наука о питании, и специалисты считают, что молоко и молочные продукты должны давать треть калорийности среднесуточного рациона человека.

Труженики ферм и перерабатывающей индустрии, работники науки и производства, все, кто занят в области молочного дела, видят свой долг в том, чтобы обеспечить советских людей высококачественными молоком и молочными продуктами.

Заканчивая главу о пище, созданной самой природой, вспомним: для того, чтобы на нашем столе каждый день появлялись молоко и кефир, масло и сыр, трудится очень много людей. И пусть прославлением их нелегкого труда, древнего и всегда необходимого, станут стихи советского поэта Сергея Орлова:

Поет струя парного молока.
Вы слышите, как цвинькают синицы,
И вспыхивают вдруг издалека
Из детства залетевшие зарницы.
Строители дорог и городов,
Солдаты и пилоты космодромов,
Вам всем она с младенческих годов.
Как песня колыбельная, знакома -
Та песенка подойника без слов,
И руки материнские над нею
У розовых с шерстинками сосков.
Полынью отдающих и шалфеем...