Правила забоя гусей и обработка тушек

Подготовка гусей к забою. К моменту забоя у гусей зоб и кишечник должны быть свободными от корма. Последний раз птицу кормят за 18-24 часа до забоя. В это же время им дают чистую, слегка подсоленную воду. Предубойное голодание птицы ("просидка") - способ лучшего сохранения тушки.

Во время просидки гусей содержат в чистом сухом помещении, чтобы не испачкать перо. Помещение можно затемнить, тогда гуси не будут склевывать помет.

Забой. Перед забоем гусям связывают ноги, крылья закладывают одно за другое и подвешивают за ноги вниз головой так, чтобы голова птицы находилась на уровне груди человека. Наиболее правильно забивать гуся путем перерезывания вены с левой стороны шеи через клюв остроконечными ножницами или специальным ножом. Для расслабления мышц, удерживающих перо, через небную щель делают укол в мозг. После этого крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась, иначе возможны подтеки на тушке. Кровь можно собрать в посуду и использовать в вареном виде для кормления кур, уток, свиней. Обескровливание продолжается 15-20 минут.

Самый простой способ забоя - отрубить гусю голову и после этого подвесить его для обескровливания.

Обработка тушки. Гусей, так же как и уток, сразу после забоя ощипывать нельзя. Тушки должны остывать в течение 2-3 часов. За это время подкожный жир затвердевает, и кожа меньше повреждается при ощипывании. Для остывания гусей кладут на чистую солому или на доску.

При ощипывании сначала срывают крупные перья с крыльев и хвоста, а затем с груди, спины, ног и шеи. Крупное и мелкое перо надо сразу класть отдельно, чтобы потом не перебирать.

Чтобы не испачкать перо кровью, в клюв проталкивают кусок бумаги. Если голова удалена, конец шеи обвертывают бумагой.

Пух и перо выдергивают по направлению роста, а не наоборот, иначе будет разрываться кожа и перо будет нечистым. Загрязненные перья и пух складывают отдельно для последующей промывки.

После удаления пера у гусей снимают пух и хорошо очищают всю тушку. Гузку очищают от остатков помета, для чего слегка нажимают на брюшную стенку; вытирают заднепроходное отверстие чистой бумагой. Если мясо будет использовано сразу, тушку слегка опаливают и потрошат.

Хранение тушек. Летом битую птицу при комнатной температуре можно хранить не более полутора суток. Зимой ее лучше всего заморозить. В течение шести - восьми дней тушку можно хранить и без замораживания, но для этого ее надо обработать следующим образом. Приготовляют крепкий раствор соли (на 1 л воды - 300-400 г соли), кипятят, затем охлаждают до комнатной температуры и вливают в тушку через ротовую полость и голосовую щель в дыхательное горло (голосовая щель расположена у основания языка). Если тушка без головы, такой раствор заливают сразу в дыхательное горло. Для этого тщательно очищают шею от крови и после заполнения рассолом солят окровавленную часть.

После наполнения рассолом шею завязывают, чтобы рассол не вылился обратно. Тушку подвешивают за ноги на 18-20 часов. После этого рассол сливают. (Чтобы он удалился полностью, несколько раз нажимают на брюшную полость.) Наиболее удобно заливать рассол чистой резиновой грушей - спринцовкой.

При таком способе мясо не просаливается, так как соль проникает только в кишечник.

Обработка пуха и пера. Пух и перо надо обязательно вымыть и хорошо просушить. Подготовленные для промывки пух и перо помещают в бак с теплой водой (40-45°), в которой растворен порошок "Новость", тщательно стирают. Затем несколько раз прополаскивают в теплой воде, каждый раз хорошо отжимая перо. Оставшееся в воде перо можно собрать, сливая воду из бака через дуршлаг.

Хорошо отжатое перо тонким слоем кладут в свободный марлевый мешок и сушат в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Периодически, не развязывая мешок, перо перемешивают.