Беконный откорм

Бекон - это молодая малосоленая, слегка прокопченная свинина, приготовленная специальным способом. Беконные свиньи закупаются по цене примерно на 30% дороже мясных.

Для изготовления беконной свинины используют специально откормленных молодых здоровых свиней скороспелых пород с длинным туловищем, в возрасте от 6 до 8 месяцев, с живым весом от 70 до 100 кг. При этом свиньи шестимесячного возраста должны быть не менее 70, а восьмимесячные - не менее 90 кг живого веса. Более молодые свиньи могут быть использованы для выработки беконной свинины, если они имеют минимальный живой вес 70 кг, со слоем шпига не менее 2 см.

Вкусовые качества беконной свинины зависят от возраста перерабатываемых свиней, толщины и качества шпига. В свою очередь все это зависит от качества и количества кормов в рационах, очередности их скармливания, от режима содержания свиней в период беконного откорма, а также от типа телосложения и конституции свиней-откормочников.

Шпиг по консистенции должен быть твердым или полутвердым, желательно зернистой структуры, белого цвета, допускается розовый оттенок. Отложение шпига более или менее равномерное по всей туше с толщиной от 2 до 4 см на уровне между 6 и 7 ребрами. В беконной туше жира содержится около одной трети ее веса. Мышечная ткань достаточно пронизана жировыми прослойками, что придает мясу сочность, нежность и высокие вкусовые качества. На разрубах туши беконных свиней наблюдается хорошо выраженный рисунок мраморности.

Беконная свинина реализуется как в свежем виде, так и в виде полуфабриката - соленого бекона в полутушах и солено-копченых изделий из него.

Для приготовления бекона свиная туша расчленяется на две половинки, с удалением позвоночного столба, лопаточной, грудной и частично тазовых костей, передних и задних ножек. Дальнейший процесс обработки полутуш сводится к посолу их шприцеванием и выдержкой в чанах с рассолом.

Не допускаются на выработку бекона свиные туши с маслянистым или мажущимся шпигом, с желтым оттенком, с несвойственным свежей свинине запахом, с кровоизлияниями, абсцессами или другими значительными повреждениями кожного покрова.

Предназначенных для беконного откорма поросят-хрячков обязательно кастрируют в 4-6-недельном возрасте.