Мясные качества свиней

В настоящее время поставлена задача о преимущественном производстве не сальной, а мясной свинины.

Мышечная ткань, или собственно мясо, состоит из огромного "количества мышечных волокон. Посредством соединительной ткани эти волокна объединяются в особые пучки различного объема и длины. В соединительнотканых оболочках откладывается жир, придающий мясу мраморность. По химическому составу мышечная ткань неоднородна. Например, в мясе семимесячного подсвинка весом около 100 кг при нормальной упитанности содержится воды 66%, белка - 19,8%, жира - 11,2% и золы - 3%. В зависимости от степени упитанности, при ее повышении, количество жира в мясе возрастает, а количество воды снижается. Содержание же белка и золы колеблется весьма незначительно.

В туше свиньи откладывается жир. В зависимости от места отложения он может быть внутренний, подкожный (шпиг) и межмускульный. Внутренний жир отлагается в брюшной полости и называется сало-сдор (сдирается с внутренней стенки брюшной полости).

Химический состав сала у свиньи колеблется весьма незначительно. В среднем в нем содержится собственно жира 92%, воды - 6,5%, белков - 1,5%. Значительно колеблется плотность подкожного сала. Наиболее высокую оценку имеет плотное сало. Оно способно дольше сохранять свои вкусовые качества, не подвергаясь окислению. Менее ценным является среднее по плотности сало и совершенно неудовлетворительное мягкое. Мягкое сало легко поглощает кислород из воздуха, окисляется и приобретает неприятный прогорклый вкус.

Рис. 5. Скелет свиньи: I-II-III-IV-V - шейный, грудной, поясничный, крестцовый и хвостовый отделы позвоночника; 1- кости головы; 2 - лопатка; 3 - плечевая кость; 4 - лучевая кость; 5 - локтевая кость; 6 - плечелопаточный сустав; 7 - локтевой сустав; 8 - кости запястья; 9 - кости пясти; 10 - кости пальцев передней ноги; 11 - подвздошная кость; 12 - седалищная кость (третья кость тазового пояса - лонная - не видна); 13 - бедренная кость; 14 - большая берцовая кость; 15 - малая берцовая кость; 16 - скакательный сустав; 17 - кости плюсны; 18 - кости пальцев задней ноги; 19 - ребра; 20 - грудная кость

Кости образуют скелет (рис. 5), к которому прикреплены другие ткани. Костная ткань с возрастом пропитывается углекислым кальцием и фосфором, вследствие чего кости становятся твердыми. Окостенение скелета начинается еще в период утробного развития и продолжается до взрослого состояния. По этой причине кости у молодых свиней, особенно ребра, значительно мягче, чем у старых. Вес костей, вычисленный в процентах к весу туши, с увеличением возраста и веса свиней уменьшается.

Соединительная ткань расположена между различными внутренними органами, связывая их между собой, в частности мышцы с костями. Соединительная ткань придает организму эластичность и прочность. Фактически в туше ее количество не учитывается.

Кожа иногда остается на туше, например при приготовлении бекона и различных копченостей. В других случаях кожа снимается с туши и используется как кожевенное сырье.

По исследованиям Института питания Академии медицинских наук, потребление жирной свинины приводит к нарушению нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы у людей, к образованию склероза в раннем возрасте. Поэтому на земном шаре повсеместно резко снижается потребление свиного сала.

Сейчас стоит задача преимущественного разведения свиней, способных давать высокие привесы в молодом возрасте за счет интенсивного роста мышечной ткани. Для этого особенно необходимо выявить маток и хряков, дающих потомство с хорошими мясными качествами.