Приготовление блюд из кроличьего мяса

Из кроличьего мяса приготовляют первые и вторые блюда. Кроличье мясо моют в свежей холодной воде и освобождают от пленки, которая хорошо снимается.

В пишу идет вся тушка. Задняя часть тушки жирнее передней и более мясистая. Поэтому для приготовления первых блюд наиболее целесообразно использовать передние части.

Бульон из кролика. Для приготовления бульона переднюю часть тушки разрубают на небольшие куски и кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она на 5-6 см прикрывала мясо, добавляют по вкусу соль, лук, морковь, перец, лавровый лист и варят от 1 до 1¹/₂ часов, в зависимости от силы источника огня и возраста кролика, снимая шумовкой пену и не допуская разваривания мяса. Когда мясо сварится, его вынимают из бульона и перекладывают в другую кастрюлю или тарелку, а бульон процеживают.

Если бульон очень жирный, в него добавляют воды и снова кипятят. Бульон заправляют картофелем или домашней лапшой, вермишелью или рисом и кипятят на медленном огне.

Кролик тушеный. Заднюю часть или всю тушку разрубают на куски по 80-100 г, моют каждый кусок, солят, обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в сливочном масле или маргарине до образования румяной корочки. Обжаренные куски кладут в огнеупорную посуду. На сковороду, где жарилось мясо, нужно налить немного воды, вскипятить, все это процедить и слить в посуду, в которую положено обжаренное мясо. Туда же добавляют два стакана молока, лук, лавровый лист, 4-5 горошин перца, плотно закрывают посуду крышкой и ставят тушить на слабый огонь или в духовку на 1¹/₂-2 часа.

Гарниром к этому блюду могут быть: картофельное пюре, картофель отварной или жареный, гречневая каша, отварной рис, заправленный сливочным маслом, тушеная капуста.

Кролик жареный. Задние окорочка и спинку макают в яйцо, солят, обваливают в сухарях или муке, затем кладут на сковороду, на которой предварительно распускают масло или маргарин, и жарят вместе с луком. Гарниром могут служить: вареный картофель, картофельное пюре или тушеная капуста.

Рагу из кролика. Разрезают мясо на мелкие куски, обмакивают их в уксус, кладут в кастрюлю, солят, добавляют 2-3 стакана воды, немного лука, перца, обрезного кроличьего жира или сливочного масла. После этого плотно закрывают кастрюлю и ставят тушить на медленный огонь или в духовку. Чтобы мясо не пригорело, кастрюлю периодически встряхивают. Когда мясо станет мягким, бульон сливают, а мясо подрумянивают. В бульон кладут мелко нарезанный картофель и ставят на огонь; можно добавить томатный соус, лавровый лист. После этого мясо перекладывают в кастрюлю, подогревают и подают к столу. Вместе с картофелем можно потушить немного моркови или других овощей.

Плов из кролика. Промытое мясо разрубают на мелкие кусочки и, обжарив в масле, складывают в огнеупорную посуду, заливают бульоном или водой, солят по вкусу, затем закрывают посуду крышкой и варят. Когда мясо будет готово, кладут в него жареный лук, масло, промытый рис, перец (горошком) и тушат на легком огне или в духовке до готовности.

Шашлык из кролика. Срезают мясо с задней части тушки, промывают водой, кладут куски мяса в кастрюлю, солят, посыпают молотым перцем и мелко нарезанным луком, добавляют столовую ложку уксуса или лимонного сока и перемешивают. Кастрюлю закрывают крышкой и выносят на 2-3 часа в холодное место, для того чтобы мясо промариновалось.

Перед жарением замаринованные куски мяса нанизывают на металлические вертела вперемежку с нарезанными ломтиками лука, обмазывают сверху сырым яйцом и затем обваливают в белых сухарях. Жарят шашлык в масле на жаровне или на сковороде.

Гарниром может быть отварной рис с маслом или тушеная капуста.

Котлеты. Срезают мясо с костей задней части тушки. На каждые 100 г мяса добавляют по 25 г намоченного в молоке белого хлеба. Мясо и хлеб дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло, затем солят, делают котлеты, обваливают их в сухарях и жарят.

После срезки мяса кости мелко рубят и варят. Бульон процеживают и поливают им котлеты. Гарниром могут быть макароны, жареный и отварной картофель, картофельное пюре, тушеная капуста.

Кролик отварной. Тушку кролика, промыв, разрубают на куски по 80-100 г, солят, кладут в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы она лишь покрывала мясо. Варят до готовности.

В качестве гарнира могут быть отварной картофель, отварная морковь, заправленная сахаром, солью, луком и маслом.

Кролик в белом соусе. Тушку кролика хорошо промывают, разрубают на части по 80-100 г, кладут в кастрюлю и заливают горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снимают накипь, солят по вкусу, кладут морковь, лук, петрушку, 5-6 горошин перца, лавровый лист (1-2 листка) и варят 40-50 минут при слабом кипении. Готовое мясо вынимают из кастрюли, кладут на блюдо и поливают белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.

Для приготовления соуса берут столовую ложку муки, слегка поджаривают с таким же количеством масла и размешивают в процеженном бульоне; кипятят 8-10 минут. После этого добавляют в соус яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, кладут по вкусу соль, кусочек масла и перемешивают. На одну столовую ложку муки берут 1¹/₂ стакана бульона, один яичный желток и две столовые ложки масла.

На гарнир подают отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис с маслом.

Заливное. Тушку кролика хорошо промывают, разрубают на небольшие куски, кладут в кастрюлю, заливают водой, кладут 7-8 горошин перца, немного лука, лаврового листа и соли по вкусу, все это варят 1¹/₂-2 часа до полного разваривания мяса. За 10-12 минут до окончания варки добавляют 60-80 г пищевого желатина. Мясо вынимают из кастрюли, отделяют от костей, мелко режут, заливают бульоном и ставят в холодильник, на лед или в прохладное место до остывания.

Колбаса. Мясо кролика, промыв, кладут в кастрюлю, солят по вкусу и варят до полного разваривания. Затем мясо вынимают, отделяют от костей, добавляют в него по вкусу шпиг, лук, перец и пропускают через мясорубку. Фарш хорошо перемешивают и набивают им, с помощью специального шприца, хорошо промытые тонкие кишки, лучше свиные, перевязывают их с обоих концов шпагатом и проваривают. После варки колбасу можно прокоптить.