Яично-масляные соусы

Яйца используют для приготовления яично-масляных соусов.

Чтобы получить голландский соус, в сотейник вливают сырые яичные желтки и воду, добавляют масло сливочное и варят при непрерывном помешивании до загустения. Температура при этом не должна превышать +70°С. После этого в смесь добавляют лимонную кислоту или сок лимона, соль. На 3 желтка расходуется 200 г масла, 25 г воды и 0,5 г лимонной кислоты. Голландский соус подается к отварной рыбе, цветной капусте.

Голландский соус можно приготовить с уксусом и перцем. Для этого сырые яичные желтки вместе с белым соусом наливают в сотейник, ставят на слабый огонь и помешивают до загустения. Добавляют, не переставая помешивать, тонкой струей растопленное сливочное масло. После этого вливают уксус, предварительно вскипяченный с дробленым перцем. Смесь разводят мясным бульоном или горячей водой. На 3 желтка требуется 50 г белого соуса, 150 сливочного масла, около 10 г бульона, немного перца горошком. Подается к мясу, почкам, жареной рыбе.

Для получения польского соуса в растопленное сливочное масло добавляются мелко нарезанные вареные яйца, лимонная кислота (или сок), измельченная зелень петрушки. Смесь перемешивается. На 4 яйца уходит 350 г сливочного масла, 10 г петрушки, 1 г кислоты. Подается к отварной рыбе.

Чтобы получить сладкий яичный соус, яйца и желтки смешивают с сахаром, измельченной цедрой лимона. Смесь, постоянно взбивая веничком, проваривают на слабом огне до тех пор, пока она не превратится в пышную пену. Температура смеси не должна превышать +75 °С. После этого из соуса удаляется цедра. На 2 яйца берется 2 желтка, около 120 г сахара. Подается к пудингам.

Для приготовления ванильного соуса сырые желтки растираются с сахаром до побеления. Всыпается мука, ванилин, вливается горячее молоко. Смесь, постоянно помешивая, проваривают, не доводя до кипения. После загустения процеживают. На 2 желтка берется 110 г сахара, 360 г молока, 10 г муки пшеничной и немного ванилина. Подается к пудингам.

А вот как готовится соус с какао. Яичные желтки растираются с сахаром, добавляется какао, мука и после тщательного размешивания - горячее молоко. Смесь, непрерывно помешивая, нагревают (не до кипения!). После загустения процеживают. На 2 желтка уходит 370 г молока, 100 - сахара, 25 - какао, 10 г муки. Подается к запеканкам и пудингам.

В домашних условиях можно приготовить майонез. Для этого в сырые желтки (без белков) добавляют горчицу и соль. Все это тщательно размешивается. После этого при постоянном взбивании добавляется подсолнечное масло с температурой + 12 ... + 16 °С (для лучшего эмульгирования). Каждую новую порцию масла вливают поел тщательного эмульгирования предыдущей порции. В готовую смесь добавляют сахар, уксус и соус, хорошо ее размешивают. На 3 желтка берется 370 г подсолнечного масла, 12-горчицы, 75-3%-ного уксуса, 10 - сахара и 7 г соли.