Бульоны для соусов

Не обходятся без продуктов птицеводства и при приготовлении различного вида соусов.

Коричневый бульон (для красных соусов) готовится следующим образом. Сырые кости любого вида птицы после промывания рубятся на куски длиной около 5 см и на противне обжариваются в жарочном шкафу при температуре + 160... +170°С в течение 1-2 ч. Выделяющийся жир удаляют. За полчаса до окончания обжаривания в кости добавляют измельченные коренья и лук.

После обжарки кости выкладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 3 л на 1 кг и на слабом огне кипятят около 6 ч. Жир с поверхности воды удаляют. Для получения 1 л коричневого бульона берется около 1,25 л воды.

Для получения белого бульона кости птицы также рубятся и заливаются холодной водой из расчета 1,5 л на 1 кг костей. Продолжительность варки составляет 2-3 ч. Как и при приготовлении коричневого бульона, с его поверхности удаляется жир, за полчаса до окончания варки добавляются коренья. Для получения 1 л бульона берется 500 г костей.