НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    ФОТОГАЛЕРЕЯ    ССЫЛКИ    КАРТА ПРОЕКТОВ    О САЙТЕ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Блюда из дичи

Не мешает знать некоторые тонкости при приготовлении блюд из дикой птицы.

Дичь желательно использовать только для жарки. Их тушки не следует перед ощипыванием погружать в горячую воду. Фазана, например, ощипывают непосредственно перед приготовлением. Куропаток перед ощипыванием и потрошением выдерживают в холодильнике не менее суток. Требует выдержки и фазан.

После ощипки дичь натирается мукой и опаливается, затем потрошится и погружается в воду, в которую добавлено немного уксуса. В воде вымачивается около часа.

Потроха дикой птицы в пищу не употребляют.

Чтобы устранить запах рыбы у дикой утки, ее ложат в противень с кипятком (слой воды около 1,5 см), сбрызгивают уксусом и ставят в прогретую до +200 °С духовку на 10 мин. При этом птицу поливают водой из противня.

Рябчик за час до приготовления вымачивается в холодном молоке. Очень мелкую дичь жарят с головками, подвернув их под крыло.

Дичь солят непосредственно перед жаркой. Вальдшнепы, дупеля и бекасы долго сохраняются, если их залить растопленным жиром.

Очень просто готовится жареный фазан. Тушка птицы нашпиговывается свиным шпиком, солится и жарится на противне до 40 мин. Птица постоянно поливается соком и жиром, выделяющимися из нее. Подается с маринованными фруктами или салатом.

На 1 фазана уходит столовая ложка сала топленого, столько же сливочного масла, 60 г шпика.

Фазан с луком и грибами готовится следующим образом. Птица обжаривается на сковороде до появления румяного цвета. После этого добавляются белые грибы или шляпки шампиньонов и головка лука, поджаренного в масле. Тушку в закрытой посуде на слабом огне доводят до готовности, после чего добавляют стакан бульона и кипятят. Гарнир - жареный картофель.

На фазана уходит 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка топленого сала, 150 г грибов и столько же лука.

Чтобы приготовить дикую утку, тушка обжаривается в собственном жире до 35 мин, как и домашняя птица. Подается с брусничным или яблочным вареньем.

Для приготовления дикой утки с грибным соусом птица потрошится и прижимается на несколько часов гнетом. После этого солится и тушится в кастрюле с маслом и черным перцем. Чтобы получить соус, грибы измельчаются и тушатся на сливочном масле. Перед окончанием тушения в них добавляется мука, немного воды, сливки и сахар. После непродолжительного кипячения этим соусом обливают утку.

На 1 утку требуется 250 г грибов, 4 столовые ложки масла, столовая ложка муки, половина чайной ложки сахара и стакан сливок.

Для тушения дикой утки она натирается перцем, солью, обжаривается вначале на сковороде, затем в духовке до появления румяной корочки. Заливается горячей водой, после чего добавляются специи и птица тушится до готовности. Подается с салатом или отварным картофелем.

На 1 утку уходит около 3-4 столовых ложек жира и толовая ложка муки.

Перед приготовлением куропатки по-сельски тушка обжаривается с маслом, обкладывается кусочками обжаренной свиной копченой грудинки и кубиками картофеля, обжаренного в масле. В закрытой кастрюле доводится до готовности, после чего заливается полстаканом горячего бульона. Посыпается зеленью.

На 2 куропатки требуется 60 г грудинки, 4 столовые ложки сливочного масла, 400 г картофеля.

Можно приготовить и куропатку в сливках, для чего сырая птица разрезается на 2 части, расплющивается тяпкой, натирается перцем и солью, панируется в муке и обжаривается. После этого птицу перекладывают в посуду с крышкой, заливают полстаканом бульона, коньяком, сливками, изюмом и тушат 5 мин на слабом огне. Подают с гренками.

На 2 куропатки уходит 5 столовых ложек сливок, по 2 столовые ложки сливочного масла и изюма, столовая ложка коньяка, около 100 г пшеничного хлеба.

Куропатку готовят и в пергаменте. Для этого птицу разрезают на 2 части, жарят полчаса. После охлаждения натирают перцем, чесноком, солью и цедрой лимона, каждую часть заворачивают куском пергамента, предварительно обложив мясо тонким слоем сала. Пакеты выдерживают в прогретой духовке около 10 мин.

На 2 куропатки уходит около 100 г сала, 2 зубца чеснока, 2 ложки натертой цедры лимона, 4 столовые ложки сливочного масла.

Для получения жареного рябчика птицу нашпиговывают салом, солят. Жарят в закрытой посуде на слабом огне. Когда мясо будет готовым, его заливают бульоном и кипятят. Подают с салатом или вареньем.

На 2 рябчика требуется 2 столовые ложки топленого сала, 1 ложка сливочного масла и 300 г салата.

Если после обжарки рябчика в мясо добавить сметанный соус и протушить в глубокой посуде до 5 мин, мы получим новое блюдо - рябчика в сметанном соусе.

На 2 тушки необходимо 300 г соуса и 2 столовые ложки топленого сала. На гарнир подается вареный картофель.

предыдущая главасодержаниеследующая глава









© Алексей Злыгостев, дизайн, подборка материалов, оцифровка, разработка ПО 2001-2019
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://animalialib.ru/ 'Животноводство'

Рейтинг@Mail.ru