Блюда из дичи

Не мешает знать некоторые тонкости при приготовлении блюд из дикой птицы.

Дичь желательно использовать только для жарки. Их тушки не следует перед ощипыванием погружать в горячую воду. Фазана, например, ощипывают непосредственно перед приготовлением. Куропаток перед ощипыванием и потрошением выдерживают в холодильнике не менее суток. Требует выдержки и фазан.

После ощипки дичь натирается мукой и опаливается, затем потрошится и погружается в воду, в которую добавлено немного уксуса. В воде вымачивается около часа.

Потроха дикой птицы в пищу не употребляют.

Чтобы устранить запах рыбы у дикой утки, ее ложат в противень с кипятком (слой воды около 1,5 см), сбрызгивают уксусом и ставят в прогретую до +200 °С духовку на 10 мин. При этом птицу поливают водой из противня.

Рябчик за час до приготовления вымачивается в холодном молоке. Очень мелкую дичь жарят с головками, подвернув их под крыло.

Дичь солят непосредственно перед жаркой. Вальдшнепы, дупеля и бекасы долго сохраняются, если их залить растопленным жиром.

Очень просто готовится жареный фазан. Тушка птицы нашпиговывается свиным шпиком, солится и жарится на противне до 40 мин. Птица постоянно поливается соком и жиром, выделяющимися из нее. Подается с маринованными фруктами или салатом.

На 1 фазана уходит столовая ложка сала топленого, столько же сливочного масла, 60 г шпика.

Фазан с луком и грибами готовится следующим образом. Птица обжаривается на сковороде до появления румяного цвета. После этого добавляются белые грибы или шляпки шампиньонов и головка лука, поджаренного в масле. Тушку в закрытой посуде на слабом огне доводят до готовности, после чего добавляют стакан бульона и кипятят. Гарнир - жареный картофель.

На фазана уходит 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка топленого сала, 150 г грибов и столько же лука.

Чтобы приготовить дикую утку, тушка обжаривается в собственном жире до 35 мин, как и домашняя птица. Подается с брусничным или яблочным вареньем.

Для приготовления дикой утки с грибным соусом птица потрошится и прижимается на несколько часов гнетом. После этого солится и тушится в кастрюле с маслом и черным перцем. Чтобы получить соус, грибы измельчаются и тушатся на сливочном масле. Перед окончанием тушения в них добавляется мука, немного воды, сливки и сахар. После непродолжительного кипячения этим соусом обливают утку.

На 1 утку требуется 250 г грибов, 4 столовые ложки масла, столовая ложка муки, половина чайной ложки сахара и стакан сливок.

Для тушения дикой утки она натирается перцем, солью, обжаривается вначале на сковороде, затем в духовке до появления румяной корочки. Заливается горячей водой, после чего добавляются специи и птица тушится до готовности. Подается с салатом или отварным картофелем.

На 1 утку уходит около 3-4 столовых ложек жира и толовая ложка муки.

Перед приготовлением куропатки по-сельски тушка обжаривается с маслом, обкладывается кусочками обжаренной свиной копченой грудинки и кубиками картофеля, обжаренного в масле. В закрытой кастрюле доводится до готовности, после чего заливается полстаканом горячего бульона. Посыпается зеленью.

На 2 куропатки требуется 60 г грудинки, 4 столовые ложки сливочного масла, 400 г картофеля.

Можно приготовить и куропатку в сливках, для чего сырая птица разрезается на 2 части, расплющивается тяпкой, натирается перцем и солью, панируется в муке и обжаривается. После этого птицу перекладывают в посуду с крышкой, заливают полстаканом бульона, коньяком, сливками, изюмом и тушат 5 мин на слабом огне. Подают с гренками.

На 2 куропатки уходит 5 столовых ложек сливок, по 2 столовые ложки сливочного масла и изюма, столовая ложка коньяка, около 100 г пшеничного хлеба.

Куропатку готовят и в пергаменте. Для этого птицу разрезают на 2 части, жарят полчаса. После охлаждения натирают перцем, чесноком, солью и цедрой лимона, каждую часть заворачивают куском пергамента, предварительно обложив мясо тонким слоем сала. Пакеты выдерживают в прогретой духовке около 10 мин.

На 2 куропатки уходит около 100 г сала, 2 зубца чеснока, 2 ложки натертой цедры лимона, 4 столовые ложки сливочного масла.

Для получения жареного рябчика птицу нашпиговывают салом, солят. Жарят в закрытой посуде на слабом огне. Когда мясо будет готовым, его заливают бульоном и кипятят. Подают с салатом или вареньем.

На 2 рябчика требуется 2 столовые ложки топленого сала, 1 ложка сливочного масла и 300 г салата.

Если после обжарки рябчика в мясо добавить сметанный соус и протушить в глубокой посуде до 5 мин, мы получим новое блюдо - рябчика в сметанном соусе.

На 2 тушки необходимо 300 г соуса и 2 столовые ложки топленого сала. На гарнир подается вареный картофель.