Разные блюда

Из гусиной шеи можно приготовить "колбасу". Ячневую крупу заливают бульоном, добавляют гусиный жир, мелко измельченную поджаренную печень и желудок, лук, соль, перец. Массу перемешивают и начиняют ею кожу, снятую с шеи. Оба конца зашивают, "колбасу" тушат или жарят в духовке до готовности. При подаче на стол разрезают на куски. На гусиную шею идет стакан ячневой крупы, желудок и печенка, пол-луковицы, соль и специи - по вкусу. Вместо крупы в качестве начинки используют натертый картофель (3-4 клубня), куда добавляют жир, соль, специи. Можно рекомендовать и такой рецепт фарша: 250 г измельченного мяса, 3 яйца (1 - сырое, 2 - вареных), луковица, размоченная булка, соль, перец. Блюдо варится. Гусиная шея по-польски начиняется мелкоизрубленным и прожаренным гусиным мясом и вареным рисом.

Оригинален студень из потрохов. Их промывают, с головы удаляют глаза и клюв, с ног - когти, заливают водой, солят и варят на слабом огне 2 ч. Готовое мясо выкладывают на тарелку, кладут вареную морковь, яйца, нарезанные кружочками, специи и заливают бульоном. На килограмм потрохов берется 2 л воды, половина которой выкипит, головка лука, яйцо, немного молотого перца, моркови, соли.

А вот как готовят шницель из курицы: филе очищают от сухожилий, разрезают вдоль, отбивают, солят и перчат. После этого мясо смачивается в яйце и обваливается в муке. Жарится на сливочном масле.

Чтобы получить чахохбили, подготовленную тушку курицы промывают, рубят на кусочки, обжаривают. После этого в кастрюлю кладут измельченный лук, томат-пюре, добавляют вино, уксус, полстакана мясного бульона, перец и соль. Все это тушат полтора часа на слабом огне. Перед окончанием добавляют дольки помидора. На курицу расходуется по 2 столовые ложки томата-пюре и масла, 2 луковицы, столовая ложка уксуса, 2-3 столовые ложки вина (портвейн).

Из цыпленка можно приготовить так называемую кавурму. Для этого обработанную птицу разрезают на куски, обжаривают, добавляя измельченный лук, подрумяненную муку и томат-пюре, после чего заливают бульоном и тушат. Когда блюдо готово, в него добавляют мелко рубленный чеснок. В качестве гарнира используют рис, картофель, мамалыгу. В расчете на килограмм мяса необходимо около 80 г маргарина, 50-томата-пюре, по 5 г чеснока и красного перца, 25 г лука.

Для приготовления цыпленка с баклажанами птице придают плоскую форму, солят, обжаривают с двух сторон, разрезают на небольшие куски и с баклажанами тушат в кастрюле. Едят с кислым молоком и измельченным чесноком. На килограмм мяса расходуется килограмм баклажан, 75 г топленого масла.

Цыпленка можно приготовить с фруктами. Для этого птице придают плоскую форму, солят, обмазывают сметаной, обжаривают с обеих сторон. Разрезают на несколько частей, перекладывают в кастрюлю, добавляют поджаренный лук, чернослив, изюм, немного горячей воды и тушат около 15 мин. На килограмм мяса идет до 100 г топленого масла, 150-изюма, 90 - чернослива, 20 г лука.

Для приготовления так называемых куриных колбасок 300 г куриного и столько же свиного мяса пропускают 3 раза через мясорубку, добавляют 300 г сливок, хорошо вымешивают, после чего добавляют соль, измельченную петрушку и, если есть возможность, тертый мускат. Массу формируют в небольшие колбаски длиной 20 и диаметром 5 см, завертывают в марлю и 20 мин варят в бульоне или воде с добавлением соли и кореньев.

Для приготовления салата мясо режут на мелкие кусочки, сваренный картофель очищают от кожуры и тоже режут на кусочки. Измельчают яйцо и яблоки, все перемешивают, добавляют майонез, уксус, соль и петрушку. Перед подачей охлаждают. На 200 г вареного или жареного птичьего мяса уходит 200 г картофеля, по 100 г яблок и майонеза, яйца, уксус, соль и специи - но вкусу.

Чтобы законсервировать гуся, из него вынимают и растапливают внутренний жир, тушку разрезают на 4 части, натирают солью, укладывают в эмалированную посуду и накрывают. Через 5 дней мясо вынимают, моют, еще раз разрезают каждый кусок на 4 части, кладут в жаровню, заливают жиром и держат на слабом огне 3 ч. После того, как куски обсохнут, их укладывают в глиняную посуду, заливают жиром доверху, закрывают и хранят в прохладном месте. На гуся расходуется 100-150 г соли.

Для копчения птицу ощипывают, удаляют голову, крылья и лапы, тщательно потрошат и разрезают па 2 части. После этого куски, натертые солью, укладывают в ящик, на дно которого насыпается соль. Каждый ряд птицы также пересыпается солью. На килограмм мяса уходит ее около 100 г, немного сахара и специй. Через 2 сут на тушки кладут груз (300 г на килограмм мяса). Посол, в зависимости от величины кусков, длится 4-6 дней. Посоленную птицу промывают в холодной воде, подвешивают на чердаке и сушат в сухую погоду 10 ч, в пасмурную - 2 дня. Затем в коптильне (бочка, к которой подведена канавка, прикрытая дощечками и засыпанная землей) тушки 2 сут коптят дымом с температурой около + 20 °С.

Интересен опыт копчения птицы за рубежом, и прежде всего в США, где в последнее время значительно возрос интерес к копчению в домашних условиях. При этом, как уже отмечалось, основными ингридиентами рассола являются соль, сахар и специи. Если соль сдерживает развитие микрофлоры и улучшает вкус продукта, то сахар препятствует усушке мяса. Специи (лавровый лист, черный перец, сухой лук, лимонный сок, тмин, имбирь, кленовый экстракт, майоран, базилик, кориандр) значительно улучшают вкус и аромат продукта. Кроме того, применяются нитраты и нитриты натрия и калия, которые придают мясу розовую окраску, а нитриты обладают еще и антиботулинным действием. Для копчения используются тушки массой не ниже 1,5 кг, которые закладываются в керамическую или деревянную посуду и заливаются рассолом. Птица выдерживается в нем при температуре + 1,5... + 4,5 °С от 2 ч до нескольких недель. После этого тушки промываются в холодной воде и сушатся. Само копчение длится около 7 ч при температуре + 70 °С или 18 ч при + 38... +50 °С, однако при этом копченую птицу употребляют в пищу, предварительно проварив. Лучшей древесиной для копчения являются яблоня, дуб, ясень, слива, клен. Используют также сухие початки кукурузы.

Вот, например, рецепт копчения цыплят массой 1,5 кг. Для рассола на 25 тушек используют 5,4 кг соли, 2,7 - сахара, 80 г нитрита натрия. Все это растворяется в 34 л воды, охлаждается до + 1...+ 2 °С. Тушки выдерживаются в рассоле 48 ч, после чего для удаления излишков соли их помещают на час в холодную воду. Коптят птицу в подвешенном состоянии ногами вверх. В течение первого часа температуру копчения поддерживают на уровне + 82 °С, затем в течение 5-12 ч коптят при температуре + 54 °С. После этого тушки вынимают из камеры, нагревают до +74°С. Хранят продукт в замороженном виде.

Рассол для индеек содержит 22,7 л воды, 3,4 кг соли, 1,36 кг сахара, 8,5 г нитрата калия. При возможности рассол впрыскивают в грудь, ноги и крылья тушки, погружают птицу в рассол и выдерживают в нем около 5 дней при температуре +4,5 °С. Около недели выдерживают крупные тушки, которым рассол не вводили. После этого птицу вымачивают несколько часов в холодной воде, прогревают до +74°С и замораживают.