Чтобы мясо было вкуснее

Как ни вкусно птичье мясо, но его пищевые достоинства можно ухудшить, если не знать секретов обработки и хранения. Вот некоторые из них. Птице перед забоем показан голод. Кур и индеек не кормят около 8-12 ч до убоя, уток и гусей - 4-8 ч. Можно в это время давать им слегка подсоленную воду. Ни в коем случае нельзя забивать сильно утомленную птицу. Мясо таких пернатых хуже на вкус и быстрее портится. Трехчасовой отдых после физического напряжения благоприятно отражается на вкусе мяса. Нельзя применять высокую температуру шпарки. Лучшая температура +50°С. Кур после убоя подвешивают вниз головой на 10 мин, гусей и индеек - на 15 до полного истечения крови. После ощипки птицу охлаждают. В непотрошеном виде в холодильнике она может сохраниться 3, в полупотрошеном - 4 дня.

Птичье мясо сохраняется до 8 дней, если его обработать крепким (300-400 г на 1 литр воды) прокипяченным и охлажденным раствором поваренной соли. Раствор с помощью резиновой спринцовки вводят через голосовую щель в дыхательное горло, трахеи, легкие и воз-Душные мешки. На килограмм тушки расходуют 3/4 стакана раствора. После этой процедуры шею птицы перевязывают шпагатом и подвешивают за ноги в прохладном месте. Через 20 ч раствор из тушки сливают. Зимой при отсутствии холодильника предварительно охлажденную тушку окунают на морозе в холодную воду со льдом, вынимают и подмораживают на воздухе. Операция повторяется до пяти раз, пока на коже не образуется тонкая миллиметровая корка. Замороженные тушки заворачивают в бумагу и хранят в ящике с соломой при температуре -7...-10° С. Нельзя размораживать и вновь замораживать птичье мясо, а также быстро размораживать перед приготовлением.

А вот несколько чисто кулинарных советов. Если цыплята молодые, их следует готовить сразу после убоя. Кожа с гребешков и ног легко снимается, если их вначале ошпарить. Перед тем как опаливать тушку на огне, ее нужно натереть отрубями или мукой. В этом случае опаливание будет более качественным. Помимо этого тушку надо расправить так, чтобы на ней не было складок кожи.

Чтобы мясо курицы было белым и нежным, тушку изнутри натирают лимоном или же варят в воде, в которую добавлена чайная ложка лимонного сока. Можно использовать лимонную кислоту. Старую птицу лучше всего тушить. Фаршировать нужно жирных уток и гусей. Начинку можно готовить из яблок, капусты, картофеля. Для образования румяной корки при поджаривании кур и цыплят их перед приготовлением смазывают сметаной. Чтобы кожа гуся не пригорала, ее перед жареньем взбрызгивают холодной водой. Если перед тем, как жарить, тушку слегка посыпать сахарной пудрой, также получается румяная и вкусная корка. Хорошо румянится мясо, если перед жареньем его вытереть полотенцем.

В духовке птицу постоянно переворачивают, поливают жиром и выделившимся соком. Готовность определяют по образовавшемуся соку. Если последние капли прозрачны - птицу можно подавать на стол. Птицу солят перед тем, как жарить. В противном случае в ней не сохранится сок. Потроха птицы желательней тушить или же готовить из них рассольник. Утиная и гусиная печень хороша для паштетов и начинок. Птичье мясо кладут в горячую воду с луком, солью и кореньями и варят на слабом огне. При мариновании птицы вместо уксуса лучше применить белое сухое вино.

Птицу нарезают перед подачей на стол. У крупной - ноги отделяют от туловища и делят пополам по суставу, затем срезают крылья со слоем мяса, делают продольный разрез по позвонку и передней части. Жареных цыплят разрезают на 2 или 4 порции, перепелов подают целыми. Основной гарнир к жареной птице - картофель. С гусем хороши тушеная капуста и яблоки.