Как сохранить яйцо свежим

Подмечено, что неоплодотворенные, а также яйца весенней и осенней кладки хранятся дольше. Грязные и мытые не пригодны для хранения. В качестве тары подходит деревянная посуда, и крайне нежелательна жестяная и глиняная.

В России применялось несколько простых и надежных способов хранения. Яйца помещались в бочку и пересыпались овсом или просом; смазывались подсолнечным маслом, после чего обертывались бумагой и засыпались песком. Довольно долго хранились они, пересыпанные древесной золой или отрубями, а также в смеси из равных частей мела и древесного угля.

Вот несколько рецептов хранения из печатных источников XVIII в. "Как сберегать яйца и узнавать свежие? Самые способнейшие к сбережению яйца те, которые снесены бывают в октябре. Сии могут зимою весьма долго лежать без всякой порчи. Для сохранения иные кладут их в отруби, в соль или дубовые опилки; другие в золу или кучу ржи, овса или проса, что, по причине прохлады, держащейся в оном хлебе, отвращают порчь, бываемую им от воздуха. Некоторые мелко трут соль, которою натирают яйца, или же обмакивают их в рассол и оставляют в оном три или четыре дня, потом кладут их в отруби, в кучу ржи или овса".

"Деревенские жители кладут оные в свежую воду для сбережения их на несколько времени; дабы яйца ни от воздуху, ни от жару не испортились, переменяют воду почаще. Для сохранения их совершенно свежими через несколько месяцев и многие годы покрой новоснесенные яйца лаком недорогим или же склади их в горшки и облей сверху растопленным овечьим салом. Сие сало наполнит все пустые места между яйцами и сохранит их свежими на несколько лет".

"Как можно долгое время хранить яйца, чтобы они не разбились: накладывать на них тяжесть без повреждения. Ставить их на пуге так, чтоб носок был направлен вверх. В таком положении яйца выдержат, не разбившись, всякую на себя тяжесть, только бы не оборотились на бок".

Сравнительно хорошо хранятся яйца в известковом растворе (300-400 г извести на 10 л воды). Слой раствора над продуктом - 20 см. Этот способ, известный древним египтянам и шумерам, с успехом был использован участниками экспедиций на папирусных лодках "Ра-1" и "Ра-2". И все же при хранении в извести яйцо приобретает особый привкус, белок плохо взбивается. Хорошо сохраняются яйца в растворе жидкого стекла. На одну часть 35 %-ного натриевого жидкого стекла берется 10 частей воды. Под влиянием углекислого газа воздуха кремний осаждается, откладывается на скорлупе и закрывает поры. Скорлупа при этом способе хранения становится хрупкой, поэтому перед варкой тупой коней яйца нужно проколоть иглой.

В Англии более 80 лет назад оценивали яйца, сохраненные различным способом. Хранившиеся в отрубях заняли первое место. Они были на вкус свежими, без привкуса и запаха. Второе место заняли яйца, смазанные смесью пчелиного воска и растительного масла и засыпанные поваренной солью. Третье - обмазанные бараньим салом и уложенные в сухой известковый порошок. Кстати, добавка в сало или вазелин салициловой кислоты замедляет старение яйца.

Сравнительно недавно запатентован способ хранения яиц в парафине. Выдан патент и на длительное хранение их после обработки в перекиси водорода и гидроокиси кальция. Этот способ, кроме того, укрепляет скорлупу. Отечественными исследователями проведены опыты по хранению яиц, обработанных минеральным маслом ДПЯ (фракция вазелинового медицинского масла). Обработка заключалась в том, что яйца на 8-10 с погружались в масло температурой -+100°С. На яйцо расходовалось около 0,2-0,3 г масла. Обработанные яйца теряли при температуре хранения +14... +24 °С за 75 дней лишь 1,2 % массы, в то время как необработанные - 4 %. При 12-месячном хранении в холодильнике яйца, покрытые маслом, теряли 0,96 % массы, необработанные - 6,3 %. В 3 раза выше оказалась и сортность опытных яиц.

Хорошо сохраняются яйца в холодильнике при нулевой температуре и относительной влажности воздуха около 80 %. Если же температуру снизить до - 2°С, срок хранения увеличивается. Яичная масса для длительного хранения пастеризуется при температуре +59 ... + 60 °С, затем замораживается до - 28 °С или высушивается.