Продукция птицеводства и способы ее хранения

Птицеводство производит диетическую продукцию, в которой содержатся наиболее необходимые для питания человека жизненно важные компоненты. Диетическое яйцо реализуется в продажу в течение 5 дней после снесения. В яйце содержатся витамины, аминокислоты, углеводы, минеральные вещества. В курином яйце около 76% воды и 24% сухих веществ. Сухое вещество состоит из жиров - 12%, углеводов - 1, протеина - 12-13% и менее 1% неорганических веществ. Усвояемость веществ яйца организмом человека составляет 98%. Из яиц птицы готовят: яичный порошок, меланж (смесь желтка и белка, расфасованная в тару). Меланж в основном используется в хлебопекарном производстве при изготовлении пирожных, тортов и других изделий.

Ассортимент продуктов, изготовляемых из мяса птицы, разнообразен: жареные и вареные цыплята, копченая утка и гусь, котлеты и колбаса, куриные, мясные консервы - курица, утка, индейка в собственном соку, цыпленок в желе, паштет из куриного мяса, п&штет из гусиной печени и др.

При переработке птицы получают также перо и пух, которые служат сырьем для изготовления одеял, подушек, перин, искусственных цветов и т. д.

Субпродукты (кровь, кишечник, ноги, головы и др.), получаемые при переработке птицы, идут для производства сухих животных кормов, в корм пушным зверям. Птичий помет представляет ценность как ор: ганическое удобрение и широко применяется в сельском хозяйстве.

Обработка и хранение яиц. При производстве куриного яйца следует обращать большое внимание на его качество. Качество пищевых яиц должно соответствовать техническим условиям. Пищевые яйца подразделяют на диетические, хранившиеся менее 7 дней, и столовые - с более длительным сроком хранения. Первой операцией товарного яйца следует считать сортировку. Тщательно отбирают яйца с нарушением целостности скорлупы, их используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности или же для изготовления яичного порошка.

При сортировке разделяют яйцо на первую и вторую категории по массе и величине яйца: к первой категории относятся диетические яйца массой не менее 54 г и столовые - массой 48 г; ко второй категории - диетические яйца массой 44 г и столовые - не менее 43 г.

Отобранные при сортировке яйца с загрязненной скорлупой моют в яйцемоечных машинах или в ваннах большой емкости, ополаскивают чистой проточной водой и просушивают на стеллажах. Затем яйца маркируют и упаковывают в специальную тару.

Перевозят яйца в специальных фургонах или железнодорожным транспортом.

Существует много способов длительного хранения товарных яиц, основные из них следующие:

1. Хранение свежих яиц в сухом и прохладном помещении при температуре 8-10°С. Влажность воздуха в таком помещении должна быть 60- 80%. Срок хранения свежих яиц - от 4 до 6 месяцев. За это время яйца теряют от усушки 10- 15% массы.

2. Смазывание яиц вазелином, салом, льняным маслом и др. Тонкий слой этих жиров, покрывая скорлупу и поры яйца, предохраняет их не только от высыхания, но и от попадания внутрь микробов и плесневых грибов. При таком способе яйца сохраняются до 8 месяцев с потерей массы 0,61%.

3. Хранение в растворе жидкого стекла. Яйца сохраняются при этом до 9-10 месяцев, не теряя вкуса. Потеря массы за время хранения не превышает 1%. При хранении новой партии яиц всегда необходимо готовить свежий раствор.

4. Хранение в известковом растворе. Известковый раствор получают, растворяя в 100 л воды 50 кг чистой негашеной извести. При гашении извести раствор основательно перемешивают, а затем отстаивают в течение нескольких дней, пока он не сделается совершенно прозрачным. Отстоявшийся раствор осторожно переливают. В готовый и перелитый известковый раствор добавляют 2-2,5 кг поваренной соли. Известкованные яйца по сравнению со свежими несколько изменяют свои качества, получая некоторый привкус при использовании в пищу.

5. Хранение яиц в холодильниках. При хранении в холодильной камере необходимо поддерживать ровную температуру от - 0,5 до + 2,2° С. Влажность воздуха должна быть в пределах 80-90%, чтобы предохранить яйца от излишнего высыхания. Следует также поддерживать чистоту воздуха, которая обеспечивается устройством хорошей вентиляции. Яйца легко воспринимают различные запахи, поэтому в помещении должны быть чистота и свежий воздух. Запрещается также здесь хранить другие продукты, особенно пахучие.

При изъятии яиц из холодильника их сначала переносят в помещение с температурой +6-7° С, после постепенного охлаждения их можно употреблять сразу после выгрузки.

6. Хранение яиц в среде углекислого газа. В углекислом газе яйца хранят в течение 7 месяцев в холодильнике, они совершенно не теряют вкуса свежих яиц, но белочный мешок при этом уменьшается. Для хранения этим способом отбирают только свежие, чистые яйца.

7. Тепловая обработка яиц путем кратковременного (5 с) погружения в кипяток.

Кроме перечисленных в настоящее время применяются и другие методы хранения яиц.

Убой птицы. Откормленные бройлеры в клетках или контейнерах поступают в убойный цех или на мясокомбинат. На мясокомбинат принимают птицу по ранее согласованному графику из благополучных по заразным болезням хозяйств. Период транспортировки птицы не должен превышать 4-5 ч. Перед убоем необходима специальная выдержка бройлеров, если птица подвергается полупотрошению. Если идет переработка птицы с полным потрошением, то предубойная выдержка необязательна.

Убой птицы проводят несколькими методами, чаще всего в условиях производства применяют внутренний и наружный способы.

Внутренний способ: ножницы с остроконечными концами вводят в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Наружный способ: ниже ушной мочки острым концом ножа делают разрез на 1,5-2 см или прокол на 1 см, при этом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Разрез должен быть не более 1,5 см. Птицу обескровливают. Обескровленные тушки направляют на обработку горячей водой с целью лучшего удаления пера. После обработки горячей водой перо с тушек удаляют на автоматических бильных машинах, циклоавтома-тах и дисковых автоматах. После обработки тушки направляют на потрошение.

Полупотрошение тушек производится на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную. Вначале делают разрез (длиной 3-4 см) брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости, затем извлекают кишечник, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, отрезают кишечник вместе с клоакой и яйцеводом, не допуская разрыва кишечника. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в емкость и направляют для производства сухих кормов. У пол у потрошеных тушек полость рта и клюв очищают от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов и наминов. После ро-ведения общего туалета полупотрошеные тушки формуют (шею с головой прижимают к туловищу, крылья - к бокам). У полупотрошеных тушек, предназначенных к упаковке в полимерную пленку, отделяют ноги по заплюсневый сустав и ниже его (не более чем на 20 мм). Ноги очищают и вкладывают в пакет вместе с тушкой. Полупотрошеные тушки перед упаковкой в пакеты предварительно охлаждают до температуры в толще грудной мышцы 18-20° С.

Потрошение тушек производят на специальных линиях или свободном участке линии первичной обработки птицы.

Способы хранения мяса. Мясо птицы должно быть свежим, нормального цвета, не иметь постороннего запаха.

С целью длительного хранения мясо птицы охлаждают и замораживают. Охлаждение тушек проводят для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов.

Охлаждение можно считать законченным, если температура внутри мышц не превышает 4° С. Охлаждение тушек проводится в холодильных камерах на тележках от 6 до 8 ч. Упакованные в ящики тушки охлаждают и укладывают в шахматном порядке с промежутками между ними в 5 см.

Более эффективным методом можно считать охлаждение тушек в ледяной воде от 30 мин до 2 ч при температуре воды от - 0,5 до - 1,0° С. Продолжительность стекания воды -15-20 мин, влага удаляется иногда путем обдува тушек воздухом. Для охлаждения применяют различные емкости: специальные ванны, охладительные танки и др.

Тушки птицы, предназначенные для длительного хранения, сразу после охлаждения замораживают. Замораживают отсортированные, маркированные тушки в ящиках с незабитыми крышками и с подвернутой сверху бумагой в морозильных камерах от -12 до -26°С в среднем от 18 до 72 ч. Длительность замораживания зависит от массы птицы и температуры внутри камеры. Замораживание считается законченным, если к концу процесса температура в толще грудной мышцы составляет - 6° С.

В последние годы применяют скороморозильные аппараты, где продолжительность замораживания снижается до 2,5-4,5 ч, что улучшает качество замороженного мяса. Существуют и другие методы замораживания, но они пока не получили широкого распространения.

Использование помета. Помимо основных продуктов - яйца и мяса - человек использует и такую продукцию птицеводства, как помет. От одной курицы ежегодно получают около 60 кг помета, а от 1 тыс. цыплят -1 т сырого помета. На крупных птицефабриках производится сушка помета, что позволяет его длительно хранить и более рационально использовать. В мелких хозяйствах помет идет на удобрение.

В птичьем помете содержится: воды -70-75%, сухих веществ -25-30, азота -1,63 и фосфора - 1,54%, а также большое количество безазотистых экстрактивных веществ, аминокислот, микроэлементов и др.

Птичий помет - ценное удобрение для тяжелых почв, садов и огородов. Помет применяют как удобрение в сыром и сухом виде.

Помимо удобрений птичий помет используют и с другой целью. В последние годы в разных странах проведено много исследований по использованию его в рационах птицы и других сельскохозяйственных животных. Помет в рационы птицы добавляют в качестве источника витамина В12 (1 кг помета кур содержит до 800 мг витамина В12). Положительные результаты отмечены при включении его в рацион животных в дозе 10-15%.

В некоторых странах сырой помет используют для производства метана.