Рецепты блюд из мяса нутрии

Холодные блюда

Салат мясной. Охлажденное вареное, тушеное или жареное мясо, вареный очищенный картофель, свежие огурцы, листья зеленого салата и яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками, выложить в салатницу, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, сметаной - все перемешать и посолить. На порцию салата: по 500 г мяса и картофеля, 300 г огурцов, 150 г зеленого салата, 4-5 яиц, по 200 г майонеза и сметаны, 150 г зеленого горошка, соль.

Винегрет с мясом нутрии. Охлажденное вареное или жареное мясо нутрии, вареный картофель, соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками, положить в салатницу, заправить майонезом, перемешать и уложить на мелкую тарелку горкой. Вокруг ее основания разместить гарнир из отварных моркови и свеклы, нарезанных мелкими кубиками, маринованных вишни или сливы, листьев зеленого салата и капусты.

Винегрет украсить ломтиками яйца, овощей, ягодами и зеленью. На порцию винегрета: 500 г мяса, 400 г картофеля, 350 г огурцов, по 200 г свеклы и моркови, 1 50 г капусты, по 50 г салата, маринованных вишни или сливы, 3-4 яйца, 200 г майонеза и по вкусу поваренной соли.

Супы

Прозрачный бульон. Чисто вымытое мясо залить холодной водой и довести до кипения, но не кипятить. Снять накипь, уменьшить огонь и продолжать варить мясо, не допуская до кипения. Добавить по вкусу соль и коренья. Бульон получается ароматным, светло-желтого цвета и прозрачным, если не допускать кипения, удалять пену и жир. К нему можно подать пирог, пирожки, гренки, блинчики, пельмени, лапшу и т. п.

На одну порцию бульона требуется около 100 г мяса.

Заправочные супы. На бульоне из мяса нутрии получают вкусные супы, в состав которых входят продукты с кислым или соленым вкусом, например борщи, щи из квашеной капусты и рассольники. Способ их приготовления - обычный.

На одну порцию супа требуется 100 г мяса нутрии.

Вторые блюда

Нутрия жареная. Вымытые, крупно порезанные куски мяса посолить, сложить в глубокую сковородку, добавить жир, репчатый лук, коренья, лавровый лист, залить все сметаной и поставить для обжаривания в духовой шкаф. Во время жарения поливать мясо выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать на порции, переложить в кастрюлю, залить на 1/3 мясным бульоном (предварительно прокипяченным и подсоленным), накрыть крышкой и хранить на плите до подачи на стол. Перед подачей на стол полить бульоном или растопленным маслом, гарнировать жареным картофелем, огурцами или томатами, "отварными макаронами. На 500 г мяса: 15-20 г сметаны, 25-30 г сливочного масла или маргарина, 15 г свиного или нутриевого жира, 15-20 г репчатого лука, лавровый лист, коренья, соль.

Нутрия, тушенная с овощами. Мясо вымыть и нарезать кусками (небольшую тушку можно тушить целиком), посолить, поперчить по вкусу и положить в утятницу, предварительно обжарив куски в жире до образования румяной корочки. Затем в посуду положить нарезанную морковь, капусту, лук, лавровый лист, сметану и залить горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала содержимое не более чем наполовину. Тушить в духовке на медленном огне (40- 50 мин) до готовности овощей и мяса. Подавая на стол, мясо полить образовавшимся соусом. На 500 г мяса: 400 г моркови и капусты, 1/2 стакана сметаны, 2 средние луковицы, 50 г нутриевого жира или сливочного масла, соль, перец и лавровый лист - по вкусу.

Плов из нутрии. Промытое мясо нарезать небольшими кусочками, сложить в глубокую сковородку, обжарить в масле, добавив лук, перец молотый, томатную пасту и соль по вкусу. Отдельно сварить до полуготовности рис, откинуть его на дуршлаг. Все сложить в кастрюлю, перемешать, залить на /з объема бульоном или водой, плотно закрыть крышкой, поставить в духовку и варить около 30 мин до готовности. На 500 г мяса: 150 г риса, 75 г репчатого лука, 25 г томатной пасты, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец и соль.

Шашлык из нутрии - очень вкусное блюдо. Для приготовления его мясо нарезают на кусочки вместе с костями в виде кубиков. Репчатый лук чистят, моют и нарезают колечками. Подготовленные мясо и лук кладут в эмалированную посуду, посыпают солью и молотым черным перцем, добавляют зелень петрушки и укропа, смачивают столовым уксусом, перемешивают и ставят под гнет на 8-10 ч в холодное место или холодильник. Маринованные кусочки мяса вперемежку с луком нанизывают на шампуры и обжаривают со всех сторон до готовности над углями без огня. При отсутствии угольного мангала шашлыки можно готовить и над прогоревшим костром, подставив под шампуры кирпичи. В домашних условиях шашлыки можно обжаривать на сковородке с разогретым жиром. Готовые жареные кусочки мяса снимают с шампуров, кладут на тарелки, гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, поливают лимонным соком, отдельно подают острый соус типа "Южный", "Ткемали", "Кетчуп". На 500 г мяса: 5-6 головок лука репчатого, перец молотый черный, соль и уксус - по вкусу.

Печенка жареная - тоже очень вкусное блюдо. Подготовленную печень присыпать солью, перцем и обвалять в муке. Обжарить с маслом на слабом огне до готовности. Можно добавить сметану и тушить печенку еще несколько минут. При подаче на стол гарнировать жареным картофелем или пюре, полить маслом, заправить небольшим количеством поджаренного репчатого лука.

На 250 г печенки нутрии: 15 г сметаны, 20 г жира, 10 г сливочного масла, 15 г пшеничной муки, 75 г репчатого лука, 300 г жареного картофеля или пюре, соль и перец - по вкусу.

Котлеты, биточки, шницели, зразы - изделия из измельченного в мясорубке мяса нутрии (без костей) с добавлением хлеба. Они получаются сочными и нежными на вкус.

Вымытое мясо нарезать на куски и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить к фаршу предварительно замоченный в молоке или воде хлеб с солью, перец, перемешать все и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Вторично перемешать фарш, влить немного холодного молока или воды и сформировать изделия: котлеты - овально-приплюснутой формы; биточки - округло-приплюснутыми; шницели - в виде листочка; зразы - тупоконечными, внутри с начинкой из мелко нарубленного яйца с жиром и луком.

Изделия запанировать в сухарях, обжарить на сковородке, переворачивая, затем поставить на 10 мин в жарочный шкаф плиты. Изделия готовы, когда на их поверхности появляются мелкие, бесцветные пузырьки. На гарнир подать овощи, крупяные каши, полить соусом.

На 1 кг мякоти мяса: 200 г пшеничного хлеба (желательно 2-дневного хранения), 200 г молока или воды, 50 г репчатого лука, 30 г жира, 2 яйца, соль и перец - по вкусу.

Рулет из нутрии. Мясо без жира отделяют от костей в виде одного пласта. Его раскладывают на разделочной доске и равномерно посыпают солью, молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком и чесноком. После этого пласт закатывают в виде трубки и связывают нитками, чтобы не распался. Запекают в духовом шкафу при температуре 180-200°С до готовности. Подавать рулет к столу можно горячим и в охлажденном виде вместе с овощами и зеленью, отдельно подать острый соус, хрен.

На 500 г мяса: 50 г репчатого лука, 1-2 зубка чеснока, перец и соль - по вкусу.

Вареная колбаса. Колбасу готовят из свежего мяса нутрии, остывшего или охлажденного и отделенного от костей, крупных сухожилий, пленок и больших кусков жира. Кроме мяса готовят (очищают и промывают) натуральную кишечную оболочку (лучше от свиней или овец); в свиной кишечник вмещается 15-16 кг мяса, в овечий - 6-7 кг. Мясо нутрии нарезают кусочками по 100-150 г, солят по вкусу (около 1,5%) и помещают на 20-30 ч в прохладное место для созревания. Далее кладут в него приправы, %: чеснок - 0,8, перец - 0,6 и сахар - по вкусу, мускатный орех и другие, пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. После этого вводят в фарш кусочки шпика размером около 0,5 см3 в количестве 10- 20%, крахмал или муку - 2%, холодную воду-15-20%, и все тщательно перемешивают.

Для заполнения кишок готовым фаршем используют мясорубку без ножа и решетки или крупный шприц без иглы. Колбаски делают длиной 20-25 см, концы их перевязывают тонким шпагатом и подвешивают на 1 - 2 ч в прохладном месте для уплотнения. Варят колбаски в эмалированной посуде: тонкие - 40-50 мин, толстые-1,5-2 ч и следят, чтобы внутри их была температура около 80°С. При более низкой температуре продукт закисает, а при высокой - лопается оболочка. Готовность колбас определяют путем прокола их толстой иглой, у недоваренных - фарш вязкий, у переваренных - сухой и плотный. Готовые колбасы быстро охлаждают и хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте.

Консервы из мяса нутрии. Для длительного хранения мясо нутрии консервируют в стеклянных банках емкостью до 1 л, а в крупных хозяйствах - в металлических банках емкостью 250 г. В колхозе "Сыпрус" ЭССР приготовляются консервы "Мясо нутрии рубленое в желе" согласно техническим условиям ТУ 221/1 ЭССР 7-84. Состав консервов, % от массы: мясо нутрии жило-ванное - 80,1; свиная шкурка вареная и измельченная - 18,0; соль поваренная - 1,0; перец черный молотый и орех мускатный - по 0,05; сахарный песок - 0,2; фосфат пищевой - 0,4; горчица порошковая - 0,15; нитрат натрия (в виде 2,5%-ного раствора) - 0,053.

Использование мяса нутрии на пищевые цели повышает рентабельность отрасли на 15-20% и более.