Пищевое использование мяса нутрии

Мясо нутрии - диетический продукт питания, по вкусу и питательности не уступающий крольчатине и курятине. В соответствии с действующими техническими условиями ТУ 61-7-01 - 79 (продлены до 1987 г.) и стандартом РСТ РСФСР 674-82 (срок действия до 1.10.88) мясо нутрии используют в розничной торговле (в магазинах и на рынке), сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели (изготовление консервов, колбас). В некоторых европейских государствах (ГДР, ФРГ, Польша, Италия), а также в странах Южной Америки мясо нутрии считается деликатесным и продается по более высоким ценам, чем говядина и свинина. В нашей стране оно еще не пользуется тем спросом, которого заслуживает. Мясо нутрии сочное, тонковолокнистое, содержит физиологически оптимальное количество аминокислот: незаменимых (жизненно важных) 6,9 г%, заменимых - 12,1 г%; полноценность белка его равна 80-82%. В нем сравнительно много азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит и секрецию пищеварительных желез. Розово-красная окраска мяса нутрии обусловлена содержанием в нем значительного количества высокопитательного мышечного гемоглобина: 800- 1000 мг% против 150-200 мг% у кролика.

Жир нутрии светло-желтого цвета, с приятным ароматом, по температуре плавления (36-40°С) сходен со свиным салом и имеет высокую усвояемость (89-93%). В нем много полноценных ненасыщенных жирных кислот - 59,0 г% и насыщенных - 41,0 г%. Его можно использовать для поджаривания мяса, птицы, овощных и крупяных изделий. Уварка мяса нутрии при кулинарной обработке равна 33-35%. Убойный выход мяса нутрии равен в среднем 52,7%. Для пересчета мяса нутрии в живую массу при зачете его в выполнение плана государственных закупок скота, птицы установлен коэффициент 1,9 (100:52,7). В среднем одно взрослое животное дает тушку мяса 2,5-3,0 кг, а молодняк в возоасте 6-7 месяцев 1,5-2,0 кг. Тушка состоит на 65-70% из мышечной ткани, 18-23 - кости и 3-20% жира. В среднем в мясе нутрии (без костей) содержится, %: влаги 70-74, сырого протеина 19-20, жира 5- 10 и минеральных веществ (золы)-!-1,2; в 100 г мяса 160- 210 ккал валовой энергии. Мясо нутрии заготавливается и поставляется для реализации в виде целых тушек. Масса обработанной остывшей тушки должна быть не менее 1,3-1,5 кг. По техническим требованиям пищевое мясо нутрии должно быть получено от здоровых, по заключению ветслужбы, животных. При закупке мяса нутрии от населения владелец обязан представить ветеринарную справку или ветеринарное свидетельство, оформленное в установленном порядке.

По упитанности тушки нутрий относят к одной категории со следующими низшими требованиями: мышцы тушки развиты удовлетворительно, имеются отложения жира в области лопатки, надколенной складки и на поверхности поясничной мускулатуры; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Тушки нутрии, не удовлетворяющие указанным требованиям, относят к тощим и используют для промышленной переработки на пищевые или кормовые цели. По термической обработке мясо нутрии подразделяется:

на остывшее, с температурой в толще мышц от плюс 5 до плюс 12°С;

на охлажденное, с температурой в толще мышц от плюс 4 до 0°С; на переохлажденное соответственно от минус 1,5 до минус 3°С;

на замороженное соответственно не выше минус 6°С. Срок хранения остывшего мяса - не более 2 суток, охлажденного и переохлажденного - не более 5 суток, мороженого - не более 2 месяцев (РСТ РСФСР 674-82). Для более длительного хранения охлажденную тушку мяса нутрии или ее часть целиком заворачивают в полиэтиленовую пленку или мешочек (так чтобы пленка плотно прилегала к мясу), перевязывают шпагатом и хранят в холодильнике.

Нутриеводы-любители могут продавать излишки мяса на рынке по складывающимся ценам, при этом они не облагаются налогом. Ветеринарно-санитарная экспертиза нутрии проводится так же, как и мяса домашних животных, в соответствии с действующими Правилами. Тушка нутрии, признанная пригодной в пищу, маркируется в области лопатки ветеринарным клеймом. Клеймение мяса нутрии производится в порядке, установленном действующей Инструкцией по клеймению мяса. Для удостоверения вида мяса нутрии не обязательно на тушке оставлять половину одной задней лапы без пальцев, потому что мясо нутрии легко отличить от другого вида мяса по наличию железы (жировика), диаметром 5-8 см, расположенной между лопатками над 6-8-м остистым отростком грудных позвонков.

Многолетняя практика звероводов-любителей и специальные дегустации, проведенные в НИИ пушного звероводства и кролиководства, Московской ветеринарной академии и в зверосовхозах, показали, что из мяса нутрии можно приготовить очень вкусные и питательные холодные и горячие закуски, супы и различные вторые блюда. При дегустационной оценке мяса отмечены его нежность, сочность, хорошие кулинарные свойства, отсутствие специфических неприятных запахов и привкуса; по аромату и вкусу оно напоминает мясо пернатой дичи. В домашних условиях и в хозяйствах, кроме того, можно приготовить из мяса нутрии по определенным рецептам вкусные вареные колбасы, копченые изделия и для длительного хранения - консервы в металлических или стеклянных банках.