Убой птицы. Обработка и хранение тушек и яиц

Убой. Перед убоем прежде всего необходимо освободить желудочно-кишечный тракт птицы от пищи и кала. Для этого птицу выдерживают определенное время без пищи. Срок пред-убойного голодания зависит от вида птицы. Индеек, кур, уток и цыплят лишают корма не менее чем за 18-24 ч, а гусей - за 36 ч до убоя.

Лучшим способом считается убой птицы через рот узким острым ножом или ножницами с заостренными концами. При этом тушка имеет более аккуратный вид, не пачкается кровью и лучше сохраняется, так как ранка для вытекания крови находится в ротовой полости. Птицу подвешивают за ноги при помощи петли из шпагата. Крылья закладывают одно на другое. Затем берут птицу левой рукой за голову, слегка вытягивают ей шею, чтобы не растянуть и не сузить кровеносные сосуды, и, надавливая пальцами в углах челюсти, заставляют раскрыть клюв. Правой рукой вводят в ротовую полость нож или ножницы и в левом углу глотки делают разрез. Вынув нож, птицу оставляют на 15-20 мин висеть вниз головой, чтобы стекла кровь. Не полностью обескровленные тушки плохо хранятся, так как оставшаяся в них кровь является хорошей средой для размножения всевозможных микробов.

В условиях приусадебного хозяйства часто применяют наружный способ убоя. При этом способе убоя позади нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи острым ножом разрезают кожу и лицевую ветвь сонной артерии. При этом лезвие ножа направляется несколько под челюсть.

Кур, индеек и цесарок ощипывают сразу же после убоя, пока тушки не остыли. Гусей и уток лучше ощипывать после предварительного охлаждения в течение 2-3 ч. За это время легкоплавкий подкожный жир затвердевает, и перья выщипываются легче. Крупные перья крыльев и хвоста удаляют в первую очередь, затем легкое перо брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки пуха опаливают.

После ощипки тушки потрошат. При этом удаляют все внутренние органы, кроме почек и легких, голову отсекают по второй шейный позвонок, отрезают ноги и крылья (до локтевого сустава).

Хранение тушек. Летом тушки хранят в холодильнике, осенью и зимой - в неотапливаемом подсобном помещении (чулане, сарае и т. д.). При отсутствии холодильника летом в течение 3-5 дней тушку можно хранить в погребе, предварительно обернув ее чистой тканью, смоченной столовым уксусом. По мере высыхания ткань следует увлажнять.

Летом или осенью после предварительного охлаждения можно замораживать тушки при температуре - 8... -10 °С. Чтобы тушки птицы не прилипали к морозильной камере холодильника, их следует завернуть в бумагу.

После замораживания птичье мясо можно хранить без потери вкусовых качеств в течение 2-3 мес. Размораживают тушки постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые и питательные свойства.

Хранение пищевых яиц. Яйца, оставленные для хранения, ни в коем случае не следует мыть водой, так как при этом повреждается надскорлупная пленка (кутикула) и облегчается проникновение микробов внутрь яйца.

В ряде случаев для длительного хранения яиц пользуются методом сухой упаковки. В качестве упаковочного материала применяются отруби, мякина, овес, мелкий сухой торф. Яйца укладывают в деревянные ящики рядами и послойно пересыпают их любым из указанных упаковочных материалов. В рядах яйца размещают свободно.

Хранят их в сухом и прохладном месте (подвале, погребе) при температуре не ниже 0 °С. При таком способе хранения яйца не теряют своей питательности в течение 3-4 мес.

При хранении пищевых яиц довольно часто пользуются методом погружения их в различные жидкости (5-15 %-е растворы буры и поваренной соли, морскую и хлорную воду, насыщенный раствор хлорной извести). Яйца погружают в растворы и хранят 3-4 мес.

В домашних условиях лучше всего использовать вазелин. Яйца, смазанные вазелином, помещают в сухое прохладное место, где они могут храниться в течение 4-5 мес.

Широкое распространение получил метод холодного хранения.

В холодильнике яйца сохраняются без существенного изменения их качества в течение 6-8 мес. Однако хранение яиц в холодильнике не относится к безупречным методам консервирования, так как под влиянием деятельности плесневых грибов в продукте неизбежно протекают процессы разложения.