Приготовление солонины

Свинину засаливают для длительного хранения. Через двое суток после забоя животного куски мяса освобождают от костей и хорошо натирают солью, в которую добавлена калиевая или натриевая селитра (на 1 кг соли 10 г селитры). В толстых кусках делают надрезы и заполняют их солью. Подкожной стороной вниз мясо плотно укладывают в чистую, не пропускающую воду посуду (для этой цели очень хорошо использовать дубовые бочонки или эмалированные бачки), на дно которой также насыпают соль. Каждый ряд мяса пересыпают солью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли.

Чтобы придать свинине нежный вкус, между рядами можно положить специи: перец, лавровый лист, ягоды можжевельника.

Посуду с солониной держат в холодном помещении (например, в подвале) при температуре 3-5° тепла.

Через трое суток такое мясо кладут в кадку и заливают холодным рассолом. Для приготовления рассола требуется 2 кг соли на ведро кипяченой воды. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут груз. Через три-четыре недели мясо просаливается.