Правила забоя свиней и переработка свинины

Перед забоем свинью прекращают кормить за 12 часов, воды дают все время вволю.

Способы забоя. Забивать свинью, так же как овцу и козу, лучше в подвешенном состоянии, без предварительного оглушения.

Острым узким ножом свинье наносят удар в шею, на границе головы и туловища, и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею.

Если подвесить свинью не представляется возможным, ее забивают в лежачем положении, со связанными ногами, тем же способом, что и при подвешивании. В этом случае после обескровливания тушу надо обязательно обмыть теплой водой.

Обескровливание свиной туши продолжается 5-6 минут. Если имеется в виду приготовление окороков, то обескровливание должно быть наиболее полным: окорока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном обескровливании их нельзя будет долго хранить.

Со свиней мясо-сальной и сальной кондиций шкуру надо снимать обязательно. Со свиней же мясной кондиции шкуру можно не снимать, а щетину следует опалить или ошпарить горячей водой. Опаливать щетину лучше паяльной лампой. Готовую тушу обмывают, а подгоревшие места соскабливают.

Снятие шкуры. Шкура со свиной туши снимается при помощи ножа. Тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при обескровливании, по грудной кости и по одной из линий сосков (левых или правых) до заднепроходного отверстия. Обрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у маток и вокруг наружных половых органов. С передних и задних ног шкуру снимают так же, как у козы и овцы.

После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота, груди, лопаток. Шкуру при этом одной рукой натягивают на себя и вверх, другой при помощи ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не делать прорезей. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков и спины; Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала на пол, по хребту оставляют полосу шкуры (1-2 см). С задних и передних окороков шкуру снимают без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.

Обработка туши. После снятия шкуры шею надрезают так, чтобы голова не отделилась от туловища, и вскрывая тушу по средней линии, вынимают внутренние органы, не трогая почки.

Сало и кишечный жир отделяются осторожно, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишок. Загрязненное сало сразу обмывают. Если этого не сделать, вкус его ухудшается.

Тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это нужно делать во всех случаях, на какие бы цели мясо ни предназначалось.

После осмотра тушу рубят на две половины, обмывают загрязненные части и помещают в холодное место, где она в течение двух суток созревает.

Обработка и хранение шкуры. Снятую шкуру надо свернуть вдоль по хребту щетиной наружу и оставить для остывания на 30-45 минут. По истечении этого срока, но не больше чем через 2 часа, с нее удаляют прирези сала и наружные загрязнения, если они не были отмыты перед забоем свиньи.

Консервируют свиную шкуру так же, как шкуру овцы или козы.