Забой бычков

Бычков, которые предназначены для забоя, нужно кормить обильно. Летом животным дают вволю зеленых кормов и подкармливают концентратами - по 1-1,5 кг в день. В стойловый период бычков кормят также вволю грубыми и сочными кормами и добавляют по 1,5-2 кг комбикорма.

Забивать бычков на мясо целесообразно в первый год их жизни. В это время на каждый килограмм привеса расходуется значительно меньше кормов, чем при откорме бычков старшего возраста. Но забивать телят-молочников, особенно родившихся весной, не следует. Такой теленок за лето на зеленых кормах намного увеличится в весе, и мясо от него, забитого осенью, будет дешевым и высококалорийным.

При интенсивном откорме бычков в течение первого года жизни лучше не кастрировать. Установлено, что некастрированные молодые животные значительно лучше наращивают мясо.

Целесообразно откормленных бычков не забивать самим, а сдавать на мясокомбинаты или заготовительным организациям. Это избавит владельца от хлопот, связанных с забоем, а денежный доход при этом будет такой же или даже несколько выше, чем при самостоятельной реализации мяса.

В исключительных случаях можно забить бычка и в своем хозяйстве.

Забивают животное, предварительно оглушив, что обеспечивает лучшее обескровливание туши. Бычка привязывают за рога как можно ближе к какому-либо прочно укрепленному предмету и оглушают ударом в лоб деревянным молотом весом 2-2,5 кг или с помощью острого кинжала, нанеся удар в затылочную ямку между первым шейным позвонком и затылочной костью.

После того как оглушенное животное падает, острым ножом в продольном направлении разрезают шкуру на нижней стороне шеи, обнажая крупные кровеносные сосуды. Их перерезают поперек.

Процесс обескровливания продолжается 8-10 минут. Кровь собирают в чистую посуду. Затем приступают к снятию шкуры. Сначала у самого основания обрезают оба уха, кольцеобразно разрезают шкуру вокруг ноздрей и губ. Затем делают разрез от правой ноздри через глаз к правому рогу, от него по верхнему краю лба до левого рога и дальше до отверстия, образовавшегося при удалении левого уха. У основания каждого рога делают кольцевые разрезы.

После снятия шкуры с одной части головы удлиняют шейный разрез до середины нижней губы и снимают шкуру с остальной части головы. После этого голову отделяют от туши, делая разрез между первым шейным позвонком и затылочной костью.

Чтобы легче было снимать шкуру, тушу кладут на спину, а под бока для устойчивости подкладывают два бруска.

От продольного разреза на шее, сделанного при обескровливании, шкуру разрезают по средней линии груди и живота до заднепроходного отверстия, вокруг которого делают разрез.

Круговые разрезы делают также на передних и задних ногах, несколько выше копыт. Шкуру разрезают по внутренней стороне передних ног и через подмышечные впадины к вершине грудной кости до среднего продольного разреза на груди. Сняв шкуру с передних ног, отрезают нижние части их по запястным суставам. После этого снимают шкуру с груди и нижней стороны шеи.

От кольцевых разрезов на задних ногах делают разрезы по задней стороне ног, через скакательные суставы, затем по внутренней стороне к пахам и дальше до среднего продольного разреза на животе.

Нижние части задних ног, освобожденные от шкуры, отрезают по скакательным суставам, но так, чтобы не повредить сухожилий, за которые потом тушу будут подвешивать.

В последнюю очередь снимают шкуру с пахов, с мошонки (у коров - с вымени), с внутренней стороны бедер, с живота, с боков.

При снятии шкуры нож надо держать плашмя, туго натягивая шкуру рукой и подрезая ее не кончиком ножа, а всем лезвием, чтобы не было выхватов или прорезов.

Когда шкура с боков снята, острым топором разрубают грудную кость. Ножом отделяют пищевод и трахею. Конец пищевода сразу же прочно перевязывают, чтобы не вытекло содержимое желудка. После этого в разрезы скакательных суставов между костью и сухожилием вставляют разногу и тушу подвешивают на такую высоту, чтобы было удобно снимать шкуру с крестца, спины и верхней части шеи.

С крестца и спины шкуру снимают руками, оттягивая ее на себя и только изредка пользуясь ножом. Затем делают надрез вдоль внутренней стороны всего хвоста. В этом месте шкуру снимают ножом и отдирают руками.

Со снятой шкуры удаляют оставшееся мясо, сало, сухожилия, после чего ее складывают пополам вдоль по хребту шерстью наружу ("в рыбку") и оставляют на 1-2 часа. Пока шкура остывает, из туши вынимают внутренние органы, освобождают желудок и кишечник, все хорошо промывают. В таком виде тушу нужно показать ветеринарному врачу.

Окончательно обработанную тушу рубят вдоль и помещают в прохладное помещение для созревания. Способы хранения мяса описаны ниже.

Охлажденную шкуру обряжают, т. е. снимают с нее оставшиеся прирези мяса, хорошо очищают и консервируют. Способы консервирования указаны ниже.

Хорошо просолившаяся шкура должна соответствовать следующим требованиям:

хребтовая часть упругая и плотная на ощупь;

"сорочье мясо", т. е. мясо на краях шкуры, обескровленное, светло-желтого цвета;

мездровая поверхность матовая, без водянистых блестящих мест; если поскоблить ножом, она становится светло-серой;

волос влажный, но, если провести по нему ребром ладони, влага отжимается незначительно.