Разделка, упаковка и транспортировка тушек

После снятия с кролика шкурки приступают к разделке тушки. У тушек самцов прежде всего удаляют половые органы. Затем разрезают лонное сращение тазовой кости, в разрез под брюшную стенку вводят два пальца левой руки, немного их раздвигают и, продвигая пальцы вниз (к голове), очень осторожно, чтобы не задеть внутренние органы, разрезают ножом между пальцами брюшную стенку по белой линии до грудной клетки.

Отделив конец прямой кишки, берут ее левой рукой и осторожно удаляют кишечник, мочеполовые органы (кроме почек) и желудок. Пищевод перерезают около диафрагмы. Затем разрезают диафрагму и вынимают легкие, сердце, пищевод и трахею. Удаляют желчный пузырь. Если печень не поражена кокцидиозом, ее оставляют при тушке; пораженную же отделяют от тушки.

Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком. Покрытые кровью шейные части осторожно зачищают острым ножом. Одну заднюю лапу отрезают по плюсневой сустав, другую оставляют при тушке.

При правильной разделке тушки на нее не должно попасть ни крови, ни тем более содержимого желудка и кишечника. Обтирание тушки сырой тряпкой и промывание водой совершенно недопустимо, так как это будет препятствовать образованию на ее поверхности сухой корочки. В том случае, если будет обнаружена кровь, ее нужно вытереть сухим чистым полотенцем или марлей.

Перед разделкой каждой последующей тушки рекомендуется тщательно очищать от грязи и крови ножи и другие инструменты, а руки вымыть.

Разделанные тушки переносят в специальное сухое, прохладное помещение. На остывание и созревание тушек в таком помещении требуется 3-4 часа. В остывочном помещении тушки подвешивают на брусья на расстоянии 5-6 см одна от другой. Расстояние между брусьями 15-20 см.

Кроличьи тушки на близкие расстояния транспортируют автомобильным и гужевым транспортом, лучше в специальных фургонах. Тушки должны быть уложены в чистые корзины или ящики и прикрыты сверху чистой марлей. При транспортировке на дальние расстояния тушки замораживают и упаковывают также в чистые корзины, ящики или рогожные кули. Зимой кроличьи тушки перевозят в обычных вагонах. В теплое время завертывают в бумагу (лучше в пергамент), перевязывают шпагатом, упаковывают и перевозят в изотермических вагонах.