§ 2. Состав и свойства молока

Состав молока. Коровье молоко белого или желтоватого цвета. В нем содержатся все питательные вещества (жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества), необходимые для роста и нормального развития теленка (табл. 1).

Таблица 1. Продуктивность и состав молока коров разных пород

Жир в молоке находится во взвешенном состоянии в виде мельчайших (0,5-10 мкм) жировых шариков. Количество и величина их зависят от периода лактации: в начале лактации шариков больше, но они мельче, в конце лактации шариков меньше, но они крупнее. При длительном стоянии молока жировые шарики всплывают на поверхность, образуя слой сливок. Однако эти шарики не сливаются в капли, потому что они окружены оболочкой. В коровьем молоке в зависимости от породы, лактации и кормов может содержаться от 3,2 до 4,1% жира"

Жир - это сложное соединение низкомолекулярных жирных кислот (олеиновой, пальметиновой, миристиновой и стеариновой) и глицерина. Одни кислоты - жидкие (олеиновая), другие - твердые (стеариновая). От содержания кислот в молоке зависит консистенция сливочного масла. Если твердых кислот больше, то масло крошится и не имеет присущего ему вкуса; если преобладают жидкие кислоты - масло мажется, имеет привкус растительного масла и быстро прогоркает. Жирные кислоты, перегоняющиеся с водяным паром, обусловливают вкус и аромат масла.

В молоке кроме жирных кислот содержатся жироподобные вещества (соединения жира с фосфорной кислотой и белками), имеющие большое биологическое значение.

Молочные белки в отличие от белков другого происхождения содержат все аминокислоты (триптофан, метионин, фенилаланин, лизин и др.), необходимые для нормального развития животных и человека. Количество и состав белка в молоке зависят от периода лактации и рациона животных. Чем больше в молоке белка, тем больше его питательная ценность.

Казеин, известный в быту как творог, в молоке находится в соединении с солями кальция. Под действием сычужного фермента и кислот казеин свертывается. Это свойство его используют при изготовлении кисломолочных продуктов и сыров.

Альбумин под действием кислот и сычужного фермента не свертывается, а остается в сыворотке. При нагревании молока до 70-75° С он выпадает в осадок.

Переваримость молочного альбумина в два раза выше, чем альбумина куриного яйца. Много альбумина (10-12%) в первых порциях молозива.

Глобулин молока содержит иммунные тела (близкие по свойствам к глобулину сыворотки крови), предохраняющие новорожденных телят от инфекционных болезней. Его много в молозиве (до 5%), но постепенно количество глобулина снижается и в обычном молоке достигает 0,1%. При нагревании молока до 80° С глобулин свертывается и теряет свою активность.

Мочевина, аминокислоты и аммиак (небелковые азотсодержащие вещества) попадают в молоко из крови. Хлорофилл, ксантофил и каротин (жирорастворимые пигменты), обусловливающие желтоватый цвет молока и масла, также относятся к небелковым веществам.

Масло, приготовленное из летнего молока, имеет желтый цвет (майское масло).

Из углеводов в молоке содержится только молочный сахар, или лактоза. Лактоза легко сбраживается бактериями.

Минеральные вещества (кальций, фосфор, кобальт, йод, медь, сера, железо и др.) поступают в молоко из кормов. При недостатке их в рационе они поступают в молоко из организма. Поэтому рационы, особенно у высокоудойных коров, должны содержать все необходимые минеральные вещества.

Ферменты (пероксидаза, каталаза, липаза, редуктаза) - Это белковые вещества, ускоряющие биохимические процессы в организме.

Пероксидаза - окисляющий фермент - разрушается при нагревании молока выше 80° С.

Катализы в нормальном молоке немного. При маститах процент каталазы в молоке резко увеличивается, так как повышается количество лейкоцитов, содержащих этот фермент.

Липаза участвует в расщеплении жиров на глицерин и жирные кислоты. Она разрушается при нагревании молока выше 80° С. Поэтому масло, приготовленное из непастеризованных сливок, быстро прогоркает.

Редуктаза - фермент микробного происхождения; в свежевыдоенном молоке ее немного. Микробную загрязненность молока определяют по редуктазной пробе.

Витамины - это органические вещества, необходимые для жизнедеятельности организма. Содержание как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов в молоке зависит от кормов рациона и состояния животного.

Бактерицидные свойства молока. Свежевыдоенное молоко содержит много иммунных тел (обладает бактерицидностью), которые задерживают развитие попавших в него микроорганизмов.

Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит от санитарных условий скотного двора, состояния животного, быстроты и температуры охлаждения молока.

Молоко, надоенное при соблюдении санитарных условий и охлажденное сразу после выдаивания, сохраняется свежим в два раза дольше, чем молоко, полученное без соблюдения этих условий.

Факторы, влияющие на состав и свойства молока. Состав и свойства молока зависят от периода лактации, состояния животного, условий содержания и кормления, а также породы коровы, ее возраста, способа доения.

В первые 7-10 дней после отела выделяется молозиво. В нем примерно в 2 раза больше сухого вещества, в 4-5 раз - белка, в 1,5 раза - минеральных солей, в 20-25 раз альбумина и глобулина, витаминов, ферментов и гормонов, чем в молоке. Общая кислотность молозива может достигать 50 градусов Тернера, поэтому оно при нагревании свертывается; его нельзя сдавать на молочные заводы.

Молоко от глубокостельных коров (за 10-15 дней до запуска) называется стародойным. В таком молоке много жира, белка, но мало молочного сахара, поэтому оно слегка солоноватое; при добавлении сычужного фермента оно не свертывается. Стародойное молоко нельзя сдавать на молочные заводы, так как в нем много липазы.

При недокорме животных удои снижаются на 20%, содержание жира и белка в молоке уменьшается на 0,3-0,4%, а сухого вещества на 0,7-0,9%. Легкоперевариваемые углеводы сахарной свеклы, картофеля в сбалансированных по белку и минеральным веществам рационах не только способствуют увеличению удоев, но и повышают жирность молока. Умеренные дачи силоса в сочетании с другими кормами в стойловый период повышают питательную ценность молока и обогащают его каротином.

При скармливании коровам большого количества силоса, барды, пивной дробины, кислого жома и при выпасе на низинных и заболоченных лугах молоко плохо свертывается и дает слабый сгусток.

В связи с тем, что у коров различных пород молоко различно по составу, при селекционно-племенной работе очень важен правильный подбор не только для увеличения валового удоя, но и для повышения питательной ценности товарного молока.