Вторые блюда

Кролик жареный. Жирную тушку кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или сковородку, разогретую с маслом, и слегка обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого поставить в духовой шкаф и жарить до полной готовности 30-40 мин, через каждые 10-15 мин поливая соком и переворачивая. Готовое мясо вынуть из кастрюли, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу, салат зеленый или из краснокочанной капусты, огурцы, помидоры, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды и др. Отдельно подать соус, майонез. На одну порцию требуется, г: кролятины - 135, маргарина - 5, гарнира - 150, майонеза - 10.

Кролик в соусе. Тушку хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой о таким расчетом, чтобы она только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять пену, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца (или небольшую дольку стручкового), 1-2 лавровых листа и при слабом кипении варить 40-60 мин. Готового кролика разрубить на порции и залить соусом паровым, красным, томатным с вином, томатным о грибами или сметанным с луком. Для приготовления соусов использовать бульон, в котором варился кролик.

Кролик в сухарях. Задние ножки и спинку кролика обжарить в свином сале в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20 г на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить.

Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему остыть, разрубить на порционные куски и хранить до жарки в закрытой посуде.

Бульон, в котором тушилось мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, прокипятить в течение 10-15 мин и процедить. Хранить на борту плиты в закрытой посуде. За 15-20 мин до подачи куски готового мяса посыпать солью и перцем, запанировать в муке, в затем смочить сырым яйцом и обвалять в крошках пшеничного хлеба, обжарить в жире (фритюре) и прогреть в жарочном шкафу.

Подать с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Маринованный кролик. Разрубите на небольшие куски две тушки, залейте их маринадом (1 часть воды на 1 часть уксуса), добавьте одну средней величины головку лука в измельченном виде, 1/2 ложки, или, 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 чайной ложки гвоздики и 4 лавровых листа.

Кастрюлю накройте крышкой и поставьте в холодное место не менее чем На 2 дня. Выньте мясо из маринада и осушите полотенцем каждый кусок. Растопите масло и обжарьте куски мяса на сковороде, переворачивая их несколько раз и добавляя при этом тот же маринад. Затем накройте сковородку крышкой и тушите мясо на медленном огне (примерно 30 мин) до полной готовности. К столу подайте маринованного кролика, приправленного сметаной.

Кролик фаршированный. Тесемкой подвяжите передние и задние ножки плотнее к тушке. Тушку наполните начинкой, "полейте сверху растопленным в кипящей воде сливочным маслом (1/5 стакана масла и 1/2 стакана кипящей воды), положите в сотейник и жарьте, время от времени переворачивая.

"Заяц в перце" из кролика. Разрубите две кроличьи тушки на куски желаемой величины, промойте и сложите в кастрюлю. Залейте мясо приправленным уксусом следующего состава: 2 стакана уксуса, 2 стакана воды, 1/2 стакана измельченного репчатого лука, 16 зерен перца, 8-10 штук гвоздики, 1 лавровый лист и 1/2 ложки соли. Кастрюлю накройте крышкой и поставьте в прохладное место на 3-8 дней. После этого выньте мясо из кастрюли и тушите в небольшом количестве приправленного уксуса (1-2 чашки) до полного его просветления.

Кролик, тушенный в сметане. Тушку разрубить на части (почечную, окорочки, лопатки) и, срезав с поверхности сухожилия и пленки, сложить, залить холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для маринования. После этого куски вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить тушить в духовой шкаф до образования румяной корочки. Периодически поливать мясо соком, образовавшимся на противне. Готового кролика разрубить на порции, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, полученного при обжаривании мяса, закрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф на 25-30 мин.

Особенно вкусный бывает кролик, если его перед жареньем нашпиговать салом. Свиной шпик нарезают сантиметровыми брусочками длиной 4-5 см и вставляют их в проколы, сделанные в мякоти кролика деревянными колышками.

На тушку весом около 3 кг - 150 г шпика, по 2 штуки моркови, корешков петрушки, головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ложки муки и 3 ложки сливочного масла.

Кролик, шпигованный салом. Задние ножки и спинку кролика нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить бульоном, сваренным из мясных обжаренных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. С готового мяса слить бульон со сметаной в другую посуду, добавив в него поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, прокипятить, процедить и залить этим соусом мясо. Мясо в соусе прокипятить и хранить на краю плиты до подачи закрытым.

Подать кролика с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью или клецками из манной крупы.

Кролик в сметане с яблоками. Приготовить и подать так же, как описано выше, но в начале тушения кроме перечисленных продуктов добавить мелко нарезанные свежие или сушеные яблоки (50 г свежих или 10 г сушеных).

Поджарка из кролика. Жареное или вареное кроличье мясо, копченую свиную грудинку без кожи и свежие белые грибы или шампиньоны нарезать брусочками длиной не более 30 мм и толщиной 5-6 мм. Кролятину вместе с нашинкованным репчатым луком поджарить на сковороде с жиром, положить мясо и, помешивая, жарить еще несколько минут. После этого посыпать пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, добавить коричневый мясной бульон, сметану или томат-пюре, острый соус "Южный" или "Московский", прокипятить и посолить по вкусу. Это блюдо можно готовить и без грибов.

Подать поджарку с картофелем отварным, жареным или картофельным пюре, с отварными макаронами, лапшой или фасолью, а также с любым овощным гарниром.

Кролик, тушенный с овощами. Обработанную тушку разрубить на куски (по 2 на порцию), поджарить с жиром, положить в глубокий сотейник. Нарезать морковь, репу, петрушку, репчатый лук небольшими дольками, картофель - кубиками и обжарить с жиром. Положить овощи в сотейник с кроликом, залить красным, томатным или сметанным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.

В соус с готовым мясом добавить растертый с солью чеснок.

Кролик с черносливом. Обработанную тушку разрубить на порционные куски, сложить неокисляющуюся посуду и, залив маринадом, поставить в холодное помещение на 24 ч. Вынутые из маринада куски обжарить со свиным салом, залить бульоном, сваренным из обжаренных мясных костей, добавить маринад, в котором находилось мясо до жарки, вымытый чернослив и тушить. Когда мясо будет готово, сок, в котором оно тушилось, слить в отдельную посуду, добавить в него пассерованную пшеничную муку, джем черносмородиновый, прокипятить все это, слить воду, после чего снова прокипятить.

Подать мясо на тарелке с соусом и черносливом. К нему можно подать рассыпчатую рисовую кашу, крупяные или мучные клецки.

Солянка. Жареное или вареное мясо кролика, ветчину или сосиски нарезать небольшими ломтиками (по 4-5 г). Соленые огурцы разрезать на ломтики толщиной 5 мм. Если огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, очистить с них кожу, разрезать по длине на три части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясо, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить.

На порционную сковороду положить готовую горячую тушеную капусту слоем 5-6 мм, на нее - мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, взбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на капусте корочки.

При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпать ее зеленью петрушки или укропом и украсить маринованными ягодами (брусникой, виноградом и др.), оливками, маслинами. Можно подавать также и без маслин и оливок.

Кролик, запеченный с яйцом. Задние ножки и почечную часть тушки жарить в жарочном шкафу до готовности, затем, отделив кости, нарезать мясо поперек волокон тонкими ломтиками по 3-4 на порцию. На дно порционной сковороды, смазанной маслом, положить слой ломтиков вареного картофеля, а на них - мясо, которое покрыть ломтиками картофеля. Сырое яйцо смешать со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком, подсолить. Залить этой смесью мясо с картофелем и запечь в духовом шкафу. Так же можно приготовить кролика с рассыпчатой рисовой, пшеничной или гречневой кашей или отварными макаронами, домашней лапшой, фасолью.

Подать запеченное мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось.

Биточки из кролика. Сырое кроличье мясо (мякоть) пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде пшеничным хлебом, посолить и хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать (без панировки) биточки по 2 шт. на порцию и поджарить их на растительном масле.

Репчатый лук нарезать дольками, баклажаны - ломтиками, стручки сладкого перца нашинковать крупной лапшой, свежие помидоры ошпарить в кипятке, удалить кожу и разрезать на дольки. Подготовленные овощи обжарить по отдельности на растительном масле, затем все соединить, добавить веточки зелени петрушки, соль, перец. Половину этой овощной смеси положить слоем в глубокий сотейник или коробин, а на нее - жареные биточки, которые закрыть второй половиной овощной смеси, тушить при слабом кипении 25-30 мин. Чтобы овощи не подгорели, подливать во время тушения немного воды или бульона. Это блюдо можно подать горячим и холодным.

Биточки из кролика и свинины. Отделенное от костей мясо кролика и жирную мякоть свинины вместе пропустить через мясорубку, посолить, добавить размоченный в молоке белый пшеничный хлеб, сырое яйцо, хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную котлетную массу разделить на порции, запанировать в крошках пшеничного хлеба и сформовать биточки. Жарить на сковороде или противне с жиром.

Биточки можно готовить и без добавления яиц. Гарнир - по вкусу.

Котлеты рубленые из кролика. Обработанную тушку промыть, мясо отделить от костей. Для того чтобы в мясо не попали костные осколки, не следует перерубывать кости перед отделением мякоти. Нарезанные кусочками сырое внутреннее свиное сало или шпик и мясо кролика пропустить через мясорубку, после этого прибавить размоченный в молоке или воде пшеничный (без корок) хлеб, соль, перец, перемешать и вновь пропустить через мясорубку (можно добавить сырое яйцо). Из массы сформовать котлеты и жарить их на сковороде или противне с жиром. Готовые котлеты полить сливочным маслом и подать с любым овощным гарниром, картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.

Котлеты отбивные из кролика. От обработанной тушки отделить передние ножки. С остальной передней части срезать всю мякоть, пропустить её два раза через мясорубку вместе со свиным салом, добавить немного молока (не более 15% к весу мяса), подсолить и тщательно перемешать.

Из передних ножек удалить лопаточную и плечевую кости, а локтевую и лучевую оставить. Отбить мясо и перерубить сухожилия, положить на косточку слой мяса, пропущенного через мясорубку, выровнять, придав форму отбивной котлеты с косточкой, посолить, обсыпать мукой, смочить сырым яйцом и запанировать в сухарях. За 15 мин до подачи на стол котлеты обжарить с обеих сторон на свином сале или маргарине до образования корочки, после чего довести их до готовности в жарочном шкафу.

Гарнир - картофель жареный, варенный в молоке, картофельное или фасолевое пюре, сложный гарнир, состоящий из двух-трех видов разных овощей. Можно также подать огурцы, помидоры или зеленый салат.

Шницель из кролика. Мякоть задней ножки или почечной части тушки нарезать по два куска на порцию, отбить до толщины 0,5 см, перерубить сухожилия, побить с обеих сторон тупой стороной ножа, затем, окунув нож в холодную воду, выровнять куски с краев и сгладить поверхность. После этого смочить куски сырым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с тертым сыром. Жарить на топленом масле или свином сале.

Подать с любым овощным гарниром, картофельным или фасолевым пюре, картофелем жареным.

Эскалоп в томатном соусе. Подготовить порционные куски мяса так же, как для шницеля из кролика. За 10 мин до подачи кусочки мяса посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным салом. Жареное мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной рубленым чесноком. Гарнир картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки.

Для соуса нарезать мелкими кубиками морковь, петрушку, репчатый лук (не крупнее 4 мм) и спассеровать на растительном масле, затем, добавив томат-пюре, продолжать пассеровать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого влить белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варить соус при слабом кипении 15-20 мин. По окончании варки добавить в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки.

Жаркое из кролика. Разрубите тушку кролика весом не более 1,3 кг на куски желаемой величины. Обваляйте их в подсушенной муке со специями (1,2 стакана муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки молотого черного перца и 1/5 чайной ложки красного перца), положите в глубокую сковородку с горячим жиром слоем в 1,5 см и жарьте на хорошем огне, не допуская пригорания масла. Накройте сковородку крышкой и периодически переворачивайте куски до полного подрумянивания. Затем жарьте на медленном огне. Если на сковородке нельзя поместить все куски мяса одним слоем, тогда их слегка обжарьте на ней, а потом переложите мясо в кастрюлю для тушения. Добавьте картофель, накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне.

Рагу из кролика. Кролика тушат крупными кусками в жарочном шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охлаждают, разрубывают на куски по 30-40 г, кладут в сотейник или коробин, добавляют нарезанные дольки и обжаренные в жире морковь, петрушку, картофель и лук. Все заливают красным соусом с вином и тушат до готовности овощей.

Подают вместе с соусом и овощами в баранчике или глубокой тарелке малого размера, посыпают зеленью петрушки.

Плов из кролика. Промыть мясо, разрубить на кусочки по 50 г. Обжарить их на масле, залить бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и варить. Когда мясо будет поспевать, положить туда жареный лук, масло, промытый рис, лавровый лист, перец (горошком). Тушить все это следует на легком жару до готовности.

Шашлык из кролика. Промыть тушку. Срезать с костей мясо. Замариновать его натертым репчатым луком, перцем и солью. Можно отжать на мясо 1/4 лимона. Нанизать кусочки мяса на шпажки из нержавеющей стали. Обмазать сырым яйцом, обвалять в белых сухарях. Жарить шашлык в масле на сковороде. Гарниром к нему может служить отварной рис с маслом.

Холодные блюда. Из кролика приготовляют холодные закуски, например студень. Вымыть тушки, головы и кости, залить водой, чтобы она только покрыла мясо, посолить, положить лавровый лист и кипятить на медленном огне. После того как мясо отделится от костей, тщательно выбрать кости, жидкость разлить по тарелкам и поставить в холодное место.