Убой птицы. Хранение мяса и яиц

Техника убоя птицы и хранение мяса. Кур и цыплят, предназначенных для убоя, выдерживают без корма в течение 10-12 ч. За это время пища полностью переваривается и желудочно-кишечный тракт очищается. Необходимо, чтобы птица имела доступ к воде, так как при этом лучше промывается кишечник.

Убивать непросиженную птицу, т. е. без предварительного голодания, сложнее, так как кишечник при удалении рвется и каловые массы попадают в полость тушки. Выдерживать кур без корма больше 12 ч не следует, так как они начинают клевать мусор и перья.

От техники убоя птицы зависит товарный вид тушки и ее сохранность. При убое необходимо стремиться к полному обескровливанию тушки в возможно более короткое время. Задержка крови придает тушке неприятный красный цвет и она плохо сохраняется. Наиболее полное обескровливание обеспечивает перерезание крупных кровеносных сосудов внутри ротовой полости с левой стороны. Это так называемый внутренний способ убоя, или убой врасщеп. Техника его такова: ножницы с остро отточенными концами вводят в ротовую полость курицы и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком. Затем курицу берут за ноги, придерживая голову, чтобы кровь не разбрызгивалась, а стекала струйкой. За 1-2 мин вся кровь стекает.

При наружном способе убоя голову курицы поворачивают набок и позади левой нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи острым ножом разрезают кожу и лицевую ветвь сонной артерии. Можно отрезать ножом и всю голову, но при этом следует не выпускать из рук культи, чтобы кровь не попадала на перо.

Сразу же после убоя необходимо снять перо с тушки, так как по мере ее остывания перьевые сосочки плотнее увязают в коже и перья удерживаются с большей силой. Через 3 ч после убоя, чтобы удалить перо, требуется усилий в 2 раза больше. Перо снимают как сухим способом, так и после предварительной ошпарки тушки водой температурой 55-60°С в течение 30 с. В первую очередь удаляют крупные перья - маховые и хвостовые, а затем все остальные. Брюшко и ноги очищают от перьев в два приема: сначала обрабатывают одну сторону брюшка и ногу, затем - другую. После этого снимают перо с грудки, спины, плеч, шеи и крыльев. Для удаления остатков оперения с крыльев, брюшка, ног, груди и шеи тушку ощипывают. Остатки пуха обычно опаливают.

После снятия пера и опалки тушку потрошат. С этой целью делают поперечный разрез брюшины от клоаки до киля и вынимают все внутренние органы. Трахею, легкие, железистый желудок, пищевод, селезенку, желчный пузырь, кишечник, семенники и яичник выбрасывают. Печень и мускульный желудок (после удаления кутикулы с содержимым) употребляют в пищу. Потрошеную тушку моют холодной водой и дают ей остыть 2-3 ч при комнатной температуре. После этого ее можно подвергать кулинарной обработке или закладывать на хранение. Если тушки предполагается хранить долго, их замораживают, выдерживая двое суток при температуре минус 12-15°С. В замороженном виде они могут храниться более шести месяцев при температуре минус 10-20°С. Если тушку надо хранить до пяти дней, ее не замораживают, а помещают в холодное место (температура от 0 до 2°).

Перо после ощипки сушат в течение двух суток на солнце или, если это невозможно, в помещении и используют для бытовых нужд; у крупных перьев удаляют стержень.

Сбор и хранение яиц. Курица откладывает совершенно чистые яйца. Лишь изредка на скорлупе яиц молодых кур, только начинающих яйцекладку, бывают следы крови. Загрязняются они от подстилки. Грязные яйца хуже хранятся, их не всегда можно использовать для вывода цыплят. Поэтому нужно тщательно следить за тем, чтобы подстилка в гнездах была всегда чистой. Чтобы курица не пачкала яйца ногами, поддерживают чистоту во всем птичнике.

Яйца, предназначенные для длительного хранения, вынимают из гнезда чистыми руками, взявшись за острый и тупой концы двумя пальцами. Их ни в коем случае не следует мыть даже чистой водой, так при этом повреждается надскорлупная пленка (кутикула) и облегчается проникновение микробов. В исключительных случаях, если яйца очень грязные, их можно мыть в 0,2-0,3%-ном содовом растворе (2-3 г на 1 л воды) или в слабом растворе хлорной извести (5 г на 1 л воды). Нерастворившиеся мельчайшие частицы извести проникают в поры скорлупы и тем самым препятствуют развитию плесени. Температура моющего раствора должна быть на 5-10° выше, чем температура яиц.

Зимой пищевые яйца (немытые) можно хранить в прохладном помещении при температуре не ниже 0° и не выше 12°С в течение двух-трех недель. Если нужно сохранить их дольше, пользуются методом сухой упаковки. В качестве упаковочного материала применяют отруби, мякину, овес, песок, древесную золу, солому (неплесневелую) и др. Яйца укладывают рядами в деревянные ящики и послойно пересыпают любым из упаковочных материалов. В рядах их размещают свободно, острым концом вверх или горизонтально. Хранят яйца в сухом прохладном месте при температуре не ниже 0°С. Они не теряют своей питательности в течение трех-четырех месяцев.

Пищевые яйца можно также хранить несколько месяцев в различных жидкостях - 5-10%-ных растворах буры и поваренной соли, морской и хлорной воде, насыщенном растворе хлорной извести, патоке и др. Не подлежат длительному хранению яйца грязные, с поврежденной, треснутой скорлупой.

Следует помнить, что вкус яиц снижается по мере увеличения срока их хранения в несоответствующих условиях. На него влияет скармливание курам некоторых кормовых средств, обладающих специфическим запахом или вкусом, например большого количества рыбной муки или рыбьего жира. Нельзя хранить яйца даже временно в помещении с пахучими веществами.