Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках

Мясо и мясные продукты. Мясные туши сельскохозяйственных и диких промысловых животных могут быть доставлены в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Доставляются они целыми тушами или разрубленными на полутуши или четвертины вместе с внутренними паренхиматозными органами. Мясо в кусках к экспертизе не допускается и не подлежит реализации на рынке. Свиные туши, туши лошадей и других однокопытных животных доставляются вместе с головой. С тушами однокопытных животных должны быть предъявлены легкие с трахеей и селезенка. У тушек кроликов, и зайцев на одной из задних лапок сохраняют шкурку длиной 2-3 см, а тушки птицы доставляют в потрошеном виде. Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и реализации на рынках туши вынужденно убитых животных.

Владелец мяса обязан представить справку о том, что животное было осмотрено перед убоем, а все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благополучной по острозаразным болезням. На тушах может быть клеймо ветеринарного осмотра Справка должна быть подписана ветеринарным врачом или фельдшером и заверена печатью ветеринарного учреждения. Она действительна в течение 3 дней.

Мясо животных, убитых на скотобойных пунктах и мясокомбинатах, прошедшее там ветеринарно-санитарную экспертизу и заклейменное, при доставке для продажи на рынок подлежит повторной экспертизе в лаборатории ветсанэкспертизы. Исключение делают для фирменных магазинов, расположенных на территории рынка. Поступающие туда мясо и мясопродукты, прошедшие экспертизу на мясокомбинатах и имеющие клеймо ветеринарного осмотра, контролю в лабораториях ветсанэкспертизы не подлежат.

При доставке конины в справке должно быть указано, что за 3 дня до убоя лошади проведена офтальмомаллеинизация и получена отрицательная реакция. Если ветеринарной справки нет или в ней не указано о проведении маллеинизации, мясо к продаже не допускают.

Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, можно допускать в продажу только после предъявления ветеринарного свидетельства формы № 2.

Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов и исследование мяса проводят по общепринятым методикам.

В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на туши и субпродукты, осмотренные и признанные годными для реализации без ограничения, ставят клеймо прямоугольной формы (размеры сторон примерно 6X3 см) с надписью "Ветосмотр" и названием лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Мясо лошадей (ослов, мулов), верблюдов, оленей и медведей, годное для реализации без ограничения, клеймят клеймом восьмиугольной формы (размер каждого ребра примерно 2 см) с надписью "Ветосмотр" и дополнительным словом - "Конина", "Верблюжатина", "Оленина", "Медвежатина".

Молоко и молочные продукты (сметана, сливки, творог, варенец, мацони, ряженка, масло сливочное, брынза и сыр домашнего приготовления и др.) к продаже допускают из хозяйств, благополучных по заразным болезням, что подтверждается справкой, выдаваемой владельцу на срок не более одного месяца.

Продажу разрешается производить лицам, имеющим личные санитарные книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований.

Каждую пробу молока необходимо исследовать органолептически, на чистоту, плотность и кислотность в течение первого часа после ее взятия. Молочные продукты (в зависимости от вида) исследуют органолептически с определением вкусовых качеств, на чистоту, кислотность, содержание жира и другие показатели. В случаях необходимости проводят дополнительные исследования молока и молочных продуктов (исследование на наличие стафилококкового токсина, установление фальсификации и пр.).

Запрещается продажа молока и молочных продуктов из хозяйств и от животных индивидуального сектора при наличии следующих инфекционных болезней: сибирская язва, эмфизематозный карбункул, бешенство, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, лептоспироз, ящур, повальное воспаление легких. Ку-лихорадка, некробактериоз, актиномикоз вымени, сальмонеллез, эндометрит, гастроэнтерит, мастит; от животных, клинически больных и положительно реагирующих при исследованиях на туберкулез, бруцеллез и лейкоз; при осложнениях после прививки против сибирской язвы (повышение температуры и наличие отека на месте инъекции, общего угнетения и т. д.).

Молоко, полученное от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, доставленное на экспертизу, подлежит уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца с обязательным составлением акта в двух экземплярах.

В случае подозрения, что поступившее на экспертизу молоко получено от животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, его проверяют с помощью кольцевой пробы и при получении положительной или сомнительной реакции молоко в лаборатории ветсанэкспертизы уничтожают. Об этом сообщают главному ветеринарному врачу района, откуда доставлено молоко.

Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые семь дней после отела (молозиво) и семь дней до конца запуска, не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям, а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха, остаточных количеств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации: в молоке - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей, в сметане и сливках - примесг творога, крахмала, муки, кефира; в масле - молока, творога, сала сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т. д.

Коровье молоко в продажу на рынках допускается однородное по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев, со специфическим молочным вкусовым запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов.

Содержание жира в молоке должно быть не менее 3,2 %, плотность 1,027-1,033, кислотность 16-20 °Т. Запрещается реализация молока с кислотностью ниже 16°Т. Если низкая кислотность обусловлена кормовыми факторами, то после установления причины ее снижения молоко допускается к продаже в порядке исключения.

Овечье молоко должно иметь белый цвет, густую однородную, без хлопьев, консистенцию, приятные специфические вкус и запах, характерные для овечьего молока. Содержание жира не ниже 5 %, плотность 1,034-1,038, кислотность не более 24 °Т.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим (козлиным) запахом. Жирность не менее 4,4 %, плотность 1,027-1,038, кислотность не более 15 °Т.

Молоко кобылиц сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, цвет белый с голубоватым оттенком. Жирность не менее 1 %, плотность 1,029-1,033, кислотность не более 7 °Т.

Молоко буйволиц - однородная, вязкая жидкость белого цвета, приятных вкуса и запаха. Содержание жира 7-8 %, плотность 1,028-1,030, кислотность 17-19°Т.

К продаже на рынках допускается молоко коровье, козье, овечье по чистоте не ниже II группы, по бактериальной обсемененности не ниже II класса, а кобылье - I группы по чистоте.

Рыба, яйцо и другие продукты животного происхождения, а также пчелиный мед и растительные пищевые продукты подвергаются ветсанэкспертизе по методикам, регламентированным для этих видов пищевых продуктов.