Ветеринарно-санитарная экспертиза (Макаров В. А.)

Убойные животные и ветеринарно-санитарные требования к ним. К убойным домашним животным относятся: крупный рогатый скот (включая яков и буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды и птица всех видов. К убою допускаются здоровые животные, однако "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" разрешается убой на мясо больных и подозрительных по заболеванию отдельными заразными, инвазионными и незаразными болезнями животных или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения).

Запрещается убой на мясо животных:

а) больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, энфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтерогоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц;

б) находящихся в атональном состоянии независимо от вызвавших это состояние причин. Атональное состояние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием рефлексов на раздражения и помутнением роговицы и устанавливается только ве-теринарным врачом или фельдшером;

в) привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение первых 14 дней после прививок (лечения). В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных ранее указанного срока при условии, что у них нормальная температура тела и отсутствует реакция (осложнение) на прививку;

г) однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию;

д) молодняка (телят, поросят, ягнят, козлят и др.), не достигших 2-недельного возраста.

Не подлежат отправке на убойное предприятие (мясокомбинат) животные:

а) клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни и больные незаразными болезнями, имеющие повышенную или пониженную температуру тела;

б) привитые инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях и вакциной против сибирской язвы в течение 14 дней после прививки (как и подвергнутые лечению сибиреязвенной сывороткой);

в) которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии;

г) обработанные пестицидами по истечении сроков ожидания, указанных в "Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей";

д) птица, больная орнитозом, гриппом и ньюкаслской болезнью.

Также не подлежит отправке для убоя скот в течение 30 дней, а птица - 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов, рыбной муки.

Определение упитанности убойных животных. При приемке-сдаче животные для убоя на мясо по упитанности должны соответствовать требованиям установленных стандартов.

Упитанность крупного рогатого скота (ГОСТ 5110-87). Крупный рогатый скот подразделяют на четыре возрастные группы: взрослый скот (быки, коровы, телки старше 3 лет, а также коровы- первотелки с приемной массой тела менее 350 кг); коровы-первотелки в возрасте до 3 лет (имеющие две пары постоянных резцов) с приемной массой тела 350 кг и более; молодняк в возрасте от 3 мес до 3 лет (бычки, бычки-кастраты, телки); телята в возрасте от 14 дней до 3 мес. По упитанности возрастные группы животных подразделяют на две категории

Взрослый скот (низшие пределы). Первая категория - мышцы развиты удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков и маклоки нерезко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. У волов мошонка слабо выполнена жиром, на ощупь мягкая. Вторая категория - мышцы развиты менее удовлетворительно; формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать; у волов мошонка без жира.

Быки (низшие пределы). Первая категория - формы туловища округлые; мышцы развиты хорошо; спина, поясница и зад достаточно широкие; кости скелета не выступают; бедра и лопатки выполнены. Вторая категория - формы туловища несколько угловатые; мышцы развиты удовлетворительно; грудь, спина, поясница и зад неширокие; бедра и лопатки слегка подтянутые.

Коровы - первотелки (низшие пределы). Первая категория - формы туловища округлые; мышцы развиты хорошо; лопатки, поясница, бедра выполнены; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; жировые отложения прощупываются у основания хвоста. Вторая категория - формы туловища недостаточно округлые; мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; жировые отложения не прощупываются.

Молодняк. В зависимости от приемной живой массы его подразделяют на четыре класса: отборный - 450 кг и более, первый - 400-450 кг, второй - 350-400, третий - 300-350 кг. Молодняк отборного, первого и второю классов относят к первой категории, а молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы): первая категория - формы туловища округлые, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; вторая категория - формы туловища недостаточно округлые, мышцы развиты удовлетворительно, холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телята (низшие пределы). Первая категория (молочники) - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков не выступают; волосяной покров гладкий; слизистые оболочки век белые, десен - белые или с легким розоватым оттенком, губ, нёба - белые или желтоватые; живая масса не менее 30 кг. Вторая категория (получавшие подкормку) - мышцы развиты менее удовлетворительно; остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век, губ, десен, нёба имеют красноватый оттенок.

Овцы (ГОСТ 5111-55, проверен в 1975 г.). Упитанность овец независимо от пола и возраста делят на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю. Высшая - мышцы спины и поясницы развиты хорошо; остистые отростки спинных (за исключением области холки) и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается на пояснице; на спине и ребрах его отложения умеренные; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте значительные отложения жира. Средняя - мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают. На пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира; на спине и ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения. Нижесредняя - мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Примечание. Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям второй категории или нижесредней упитанности, относятся к тощим.

Свиньи (ГОСТ 1213-74). В зависимости от массы животного, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на пять категорий. Первая категория - свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 мес, массой 80-105 кг, откормленные в специализированных хозяйствах (фермах) на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку. Толщина шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков 1,5-3,5 см. Вторая категория - свиньи-молодняк мясные (кроме свиноматок), массой 60-150 кг с толщиной шпика 1,5-4 см, а также подсвинки массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1 см. Третья категория - свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и масса не ограничены, толщина шпика 4,4 см и более. Четвертая категория - боровы массой свыше 150 кг и свиноматки с толщиной шпика 1,5-4 см. Пятая категория - поросята-молочники массой 4-8 кг. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

(Примечание. Для первой категории самцы должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для второй, третьей и четвертой категорий - не позже 4-месячного возраста. Свиньи, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, относятся ко второй категории.)

Кролики. Их по упитанности (ГОСТ 7686-88) подразделяют на первую и вторую категории. Первая - мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. Вторая - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться.

При сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. В то же время независимо от живой массы кроликов, которые имеют плохо развитые мышцы и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим.

Птица. Сдаваемая для убоя птица (ГОСТ 18292-85) в зависимости от возраста подразделяется на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно-и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров - не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее (г): цыплят - 600, цесарят - 700, цыплят-бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят - 1400, гусят - 2300. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве, не превышающем 15 % их общего числа в партии, а цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г - не превышающем 10 % числа сдаваемых в партии.

Низшие показатели упитанности у молодняка и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям: у цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко; у цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно; грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости; концы лонных костей легко прощупываются.

У гусей, гусят, уток мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не делят.

Лошади (ГОСТ 20079-74). В зависимости от возраста лошадей подразделяют на три группы: взрослые - от 3 лет и старше; молодняк - от 1 до 3 лет; жеребята - до 1 года живой массой не менее 120 кг. В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на первую и вторую категории, а жеребят только на первую.

Взрослые лошади первой категории - мышцы развиты хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; ребра незаметны и прощупываются слабо; жировые отложения хорошо прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста. Вторая категория - мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать; ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения.

Молодняк.Первая категория - мышцы развиты хорошо, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; седалищные бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня. Вторая - мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры незначительно выступают; ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные.

Жеребятапервой категории - мышцы развиты хорошо или удовлетворительно, формы тела округлые или несколько угловатые; плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать; ребра слегка заметны, на гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения.

Ветеринарные требования при транспортировке и предубойном содержании животных. Перед отправкой на убойное предприятие животных осматривает ветеринарный врач или фельдшер, обслуживающий хозяйство или предприятие. На основании результатов осмотра выдают ветеринарное свидетельство установленной формы, действительное в течение 3 сут со дня выдачи. При отправке животных за пределы области, края или республики ветеринарное свидетельство подписывает главный ветеринарный врач района (города).

На каждую партию животных перед отправкой из хозяйства оформляют товарно-транспортную накладную в трех экземплярах. Один экземпляр этого документа оставляют в хозяйстве, а два у старшего проводника, из которых один (в запечатанном виде) предназначен для предприятия мясной промышленности. Экземпляр оставшийся у проводника, возвращается поставщику с соответствующими отметкам л мясокомбината.

При перевозке животных железнодорожным транспортом, а также при перегоне скота свыше одних суток ведут путевой журнал.

Перевозка автотранспортом. Автомобильный транспорт эффективнее железнодорожного при перевозке крупного рогатого скота на расстояние до 200 км, мелкого рогатого скота - до 300 км, свиней - до 150 км. Для перевозки используют специализированные и приспо-собленные для этой цели бортовые грузовые автомобили.

Специализированные машины предусмотрены для транспортировки крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и свиней. Салон для животных имеет крышу, снабжен трапами для погрузки и выгрузки. В специализированных двухосных полуприцепах можно перевозить 12-16 голов крупного рогатого скота, или 30-50 голов молодняка, или 50-55 свиней со средней массой одного животного 100 кг, или 80-90 овец.

Приспособленные автомашины оборудуют бортами, высота которых не менее 1 м. Пол кузова должен быть гладким, без щелей, закрыт слоем подстилки из опилок, соломы или другого мягкого материала, стенки ровные и гладкие, без острых предметов. При погрузке животных в неблагополучных климатических условиях (сильная жара, осеннее и зимнее время) кузов машины закрывают брезентом или другим материалом.

Крупных животных размещают в машине на короткой привязи головой вперед. Молодняк крупного рогатого скота в возрасте до двух лет, свиней, овец и коз разрешается перевозить без привязи.

При транспортировке свыше 12 ч животным в пути дают отдых 3-4 ч. В это время машину очищают от навоза и обновляют подстилку. Больной скот доставляют транспортом хозяйства.

Перевозка железнодорожным транспортом. Животных перевозят в специальных или обыкновенных крытых товарных вагонах. Оптимальное расстояние - 300-800 км. В специализированных вагонах установлены откидные кормушки, баки для воды, имеются световые и вентиляционные люки.

Число животных, погружаемых в четырехосный вагон, зависит от возраста и массы.

Крупный рогатый скот и лошадей перевозят на привязи, молодняк крупного рогатого скота, овец, коз - без привязи. Вагоны для перевозки животных готовит железная дорога. Крытые товарные вагоны оборудуют приспособлением для привязи, в них выделяют место для хранения корма и инвентаря. Крупный рогатый скот в вагонах размещают параллельно продольной оси вагона или поперек, лошадей - параллельно.

Отправитель обеспечивает животных кормом и подстилкой на весь путь следования. Животных поят на определенных станциях, летом не менее двух раз, зимой не менее одного раза в сутки. Навоз удаляют только на станциях, установленных начальником дороги. При появлении больных животных очистка вагона запрещается. В случае заболевания (когда животные не принимают корма и воды) или смерти животного проводник в письменной форме заявляет об этом начальнику станции для уведомления ближайшего по пути следования транспортного ветеринарно-санитарного участка. Убой животных в пути запрещается. При необходимости павших, больных и слабых животных снимают с поезда силами и средствами станции по письменному заявлению транспортного ветеринарного надзора.

Перевозка водным транспортом. Порядок проверки состояния здоровья животных, оформление документов, уход за животными в пути такие же, как и при транспортировке железнодорожным транспортом Для каждого животного, перевозимого водным транспортом, необходимы следующие площади: для крупного рогатого скота 2-2,5 м², свиней крупных 2-2,5, свиней средних 1 - 1,5, овец и коз 0,75-1, лошадей 2,5-3 м². При морских перевозках для водопоя в пути запасают пресную воду. Корм заготавливают с резервом на случай удлинения рейса.

Перегон. Крупный и мелкий рогатый скот перегоняют на близкие расстояния: к железнодорожным станциям, на место откорма, к мясокомбинату до погрузки на автотранспорт или на далекие расстояния для получения привеса и повышения упитанности (в пастбищный период). При комплектации гурта (гурт крупного рогатого скота - не более 250 голов, в отаре овец и коз - не более 1000 голов) животных подбирают с учетом пола, возраста и упитанности. К перегону допускают только здоровых животных, не допускают высокопродуктивных животных, старых, второй половины стельности и с травматическими повреждениями. Перед перегоном проверяют состояние здоровья животных и проводят необходимые предохранительные прививки. От хозяйства до мясокомбината животных доставляют перегоном по трассам (скотоперегонный тракт), которые определяет комиссия и утверждают соответствующие районные, областные или краевые исполкомы Советов народных депутатов (в зависимости от того, какое значение приобретает трасса).

Во время перегона (в течение светового дня) животные должны быть обеспечены выпасными участками вдоль трассы перегона. В местах, где их нет, животных обеспечивают грубыми кормами. Скорость движения крупного рогатого скота в первые дни до 10 км, в последующие не должна быть более 15 км в сутки; отар овец и коз в первые дни 6-8 км и в последующие не более 10 км. Через каждые 6-8 дней перегона гурт (отара) отдыхает 24-48 ч.

Не разрешается перегонять животных по местам, где прошел скот, больной заразными болезнями, допускать гурт к местным животным, смешивать разные гурты, перегонять животных в сильный дождь, град, бурю. Животных поят летом 2-3 раза, осенью - 2 раза в сутки.

Местные органы ветеринарной службы контролируют состояние здоровья животных и трассы перегона. При заболевании инфекцион-ными болезнями больных животных отгоняют на 0,5-1 км от остальных и сообщают об этом ветеринарной службе. При постановке гурта (отары) на карантин и проведении соответствующих мероприятий сообщают хозяйству о местонахождении скота. Слабых животных сдают на ближайшие мясокомбинаты или убойные пункты.

При сдаче-приемке убойных животных и определении их зачетной массы производится скидка с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в количестве 3 %. В случаях, если животные не были приняты в течение 2 ч, за каждый час задержки величину скидки уменьшают на 0,5 %. Если задержка превышает 8 ч после прибытия животных, то мясоперерабатывающее предприятие обязано принять животных по данным, указанным в товарно-транспортной накладной. При доставке животных автомобильным транспортом на расстояние от 50 до 100 км скидка составляет 1,5 %, а при расстоянии более 100 км животных принимают по фактической живой массе. Для животных во второй половине беременности скидку увеличивают на 10%- Если скот доставлен грязным (с "навалом") или имеются травмы с нарушением целостности кожного покрова, мясоперерабатывающее предприятие имеет право увеличить скидку до 1 % на каждую такую голову.

Поступающие на мясокомбинат и принятые на его скотобазу животные подлежат поголовному ветеринарному осмотру с определением температуры тела (выборочно или поголовно); результаты осмотра регистрируют в журнале. Для принятых животных устанавливается предубойная выдержка, преследующая цель снизить предубойный стресс и частично освободить желудочно-кишечный тракт от содержимого.

При сдаче-приемке скота по живой массе и упитанности как непосредственно в хозяйствах, так и на предприятиях предубойная выдержка на мясокомбинатах должна составлять для крупного и мелкого рогатого скота, оленей, верблюдов, лошадей, мулов и ослов не менее 24 ч, свиней - не менее 12, телят - 6 ч после приемки их на предприятии.

Методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш (тушек) и органов, определение категорий упитанности и клеймение мяса. Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов проводят в местах убоя и первичной переработки животных (мясокомбинаты, бойни, скотоубойные пункты и площадки), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью определения пригодности мяса и мясных продуктов для питания людей.

Для выполнения этой работы на конвейерных линиях мясокомбинатов, на скотоубойных пунктах и площадках организуют специальные рабочие места, а в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков оборудуют смотровые залы.

Ветеринарный врач для проведения работы должен иметь соответствующую спецодежду, два ножа (один из них запасной), дву-зубую вилку-крючок, мусат для направления лезвия ножа.

На мясокомбинате (бойне, убойном пункте) обязательной ветсанэкспертизе подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник и вымя. Все перечисленные объекты, принадлежащие одной и той же туше, должны быть сосредоточены в одном месте, соответствующим образом размещены и подготовлены, а на конвейерной линии туша, голова и органы нумеруются печатными бумажными одноименными номерами (размером 3X4 см).

На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов вначале осматривают голову, затем внутренние органы и наконец тушу. Такой же последовательности можно придерживаться на механизированных бойнях и скотоубойных пунктах. В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков осмотр, как правило, начинают с внутренних органов.

Методика ветеринарно-санитарного осмотра органов и туш.

Голова. Для удобства осмотра голову подвешивают на крючок за угол нижней челюсти или перстневидный хрящ гортани или удобно располагают на смотровом столе. У свиней голову до ее осмотра от туши не отделяют.

У крупного рогатого скота осматривают слизистые оболочки губ, носовые отверстия и разрезами в межчелюстном пространстве язык извлекают из ротовой полости. Тыльной стороной ножа с поверхности языка счищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают его слизистую оболочку, слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Оттягивают вилкой отрезок мышцы стерноцефаликус и делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый подчелюстные лимфатические узлы. Разрезают наружные жевательные мышцы и, направляя разрез по жевательным мышцам к основанию уха, одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Для исследования наружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с внутренней. Затем рассекают нёбную занавеску, производят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой сторон у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают заглоточные медиальные лимфатические узлы, которые подлежат обязательному вскрытию. В последнюю очередь исследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы или их части, оставшиеся на голове. Аналогичным образом осматривают голову у мелкого рогатого скота.

У свиней осмотр начинают с исследования подчелюстных лимфатических узлов. Затем разрезают и осматривают наружные и внутренние массеторы, вскрывают околоушные и заглоточные латеральные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. При ветсанэкспертизе свиных голов для обнаружения хронического течения сибирской язвы особое внимание, кроме подчелюстных лимфатических узлов, уделяют осмотру слизистой оболочки гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин.

У лошадей, ослов, мулов и верблюдов голова должна быть подготовлена для осмотра. С целью надежного исключения сапа носовые кости разрубают, чтобы можно было исследовать носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают подчелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные и верхнешейные лимфатические узлы. Массеторы не надрезают.

Селезенка. У всех животных порядок осмотра селезенки единый. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.

Ливер. Легкие с трахеей, сердце, печень, диафрагму, пищевод, извлеченные из туши в их естественной связи подвешивают на крючок или располагают на смотровом столе. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней (фиброзный экссудат при плеврите и т. д.). Левое и правое легкое по отдельности прощупывают обеими руками от нижних долей к верхним, не выпуская ножа и вилки из рук. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы.

Одновременно делаются разрезы легочной ткани в местах уплотнения и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и правый (затем добавочный у рогатого скота и средний у свиней) и все средостенные лимфатические узлы. У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные отсутствуют, но чаще, чем у рогатого скота, при ливере остаются дорсальные средостенные лимфатические узлы. У однокопытных с целью тщательного исследования на сап, кроме разреза легочной ткани, вскрывают трахею и крупные бронхи и исследуют их слизистые оболочки. Разрезают бронхиальные лимфатические пакеты (левый, правый и средний), шейный глубокий каудальный, который у лошадей обычно остается при ливере, и средостенные (краниальные и очень мелкие средние и каудальные). Каждое легкое разрезают наискось и прощупывают снаружи и на разрезе.

Сердце. Сердце после вскрытия перикарда осматривают со стороны эпикарда. По "большой кривизне" (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) делают сквозной разрез мышц сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют наличие и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем производят несколько сквозных разрезов сердечной мышцы для осмотра на ц