Ветеринарно-санитарная экспертиза (Макаров В. А.)

Убойные животные и ветеринарно-санитарные требования к ним. К убойным домашним животным относятся: крупный рогатый скот (включая яков и буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды и птица всех видов. К убою допускаются здоровые животные, однако "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" разрешается убой на мясо больных и подозрительных по заболеванию отдельными заразными, инвазионными и незаразными болезнями животных или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения).

Запрещается убой на мясо животных:

а) больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, энфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтерогоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц;

б) находящихся в атональном состоянии независимо от вызвавших это состояние причин. Атональное состояние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием рефлексов на раздражения и помутнением роговицы и устанавливается только ве-теринарным врачом или фельдшером;

в) привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение первых 14 дней после прививок (лечения). В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных ранее указанного срока при условии, что у них нормальная температура тела и отсутствует реакция (осложнение) на прививку;

г) однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию;

д) молодняка (телят, поросят, ягнят, козлят и др.), не достигших 2-недельного возраста.

Не подлежат отправке на убойное предприятие (мясокомбинат) животные:

а) клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни и больные незаразными болезнями, имеющие повышенную или пониженную температуру тела;

б) привитые инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях и вакциной против сибирской язвы в течение 14 дней после прививки (как и подвергнутые лечению сибиреязвенной сывороткой);

в) которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии;

г) обработанные пестицидами по истечении сроков ожидания, указанных в "Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей";

д) птица, больная орнитозом, гриппом и ньюкаслской болезнью.

Также не подлежит отправке для убоя скот в течение 30 дней, а птица - 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов, рыбной муки.

Определение упитанности убойных животных. При приемке-сдаче животные для убоя на мясо по упитанности должны соответствовать требованиям установленных стандартов.

Упитанность крупного рогатого скота (ГОСТ 5110-87). Крупный рогатый скот подразделяют на четыре возрастные группы: взрослый скот (быки, коровы, телки старше 3 лет, а также коровы- первотелки с приемной массой тела менее 350 кг); коровы-первотелки в возрасте до 3 лет (имеющие две пары постоянных резцов) с приемной массой тела 350 кг и более; молодняк в возрасте от 3 мес до 3 лет (бычки, бычки-кастраты, телки); телята в возрасте от 14 дней до 3 мес. По упитанности возрастные группы животных подразделяют на две категории

Взрослый скот (низшие пределы). Первая категория - мышцы развиты удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков и маклоки нерезко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. У волов мошонка слабо выполнена жиром, на ощупь мягкая. Вторая категория - мышцы развиты менее удовлетворительно; формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать; у волов мошонка без жира.

Быки (низшие пределы). Первая категория - формы туловища округлые; мышцы развиты хорошо; спина, поясница и зад достаточно широкие; кости скелета не выступают; бедра и лопатки выполнены. Вторая категория - формы туловища несколько угловатые; мышцы развиты удовлетворительно; грудь, спина, поясница и зад неширокие; бедра и лопатки слегка подтянутые.

Коровы - первотелки (низшие пределы). Первая категория - формы туловища округлые; мышцы развиты хорошо; лопатки, поясница, бедра выполнены; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; жировые отложения прощупываются у основания хвоста. Вторая категория - формы туловища недостаточно округлые; мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; жировые отложения не прощупываются.

Молодняк. В зависимости от приемной живой массы его подразделяют на четыре класса: отборный - 450 кг и более, первый - 400-450 кг, второй - 350-400, третий - 300-350 кг. Молодняк отборного, первого и второю классов относят к первой категории, а молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы): первая категория - формы туловища округлые, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; вторая категория - формы туловища недостаточно округлые, мышцы развиты удовлетворительно, холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телята (низшие пределы). Первая категория (молочники) - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков не выступают; волосяной покров гладкий; слизистые оболочки век белые, десен - белые или с легким розоватым оттенком, губ, нёба - белые или желтоватые; живая масса не менее 30 кг. Вторая категория (получавшие подкормку) - мышцы развиты менее удовлетворительно; остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век, губ, десен, нёба имеют красноватый оттенок.

Овцы (ГОСТ 5111-55, проверен в 1975 г.). Упитанность овец независимо от пола и возраста делят на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю. Высшая - мышцы спины и поясницы развиты хорошо; остистые отростки спинных (за исключением области холки) и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается на пояснице; на спине и ребрах его отложения умеренные; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте значительные отложения жира. Средняя - мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают. На пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира; на спине и ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения. Нижесредняя - мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Примечание. Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям второй категории или нижесредней упитанности, относятся к тощим.

Свиньи (ГОСТ 1213-74). В зависимости от массы животного, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на пять категорий. Первая категория - свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 мес, массой 80-105 кг, откормленные в специализированных хозяйствах (фермах) на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку. Толщина шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков 1,5-3,5 см. Вторая категория - свиньи-молодняк мясные (кроме свиноматок), массой 60-150 кг с толщиной шпика 1,5-4 см, а также подсвинки массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1 см. Третья категория - свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и масса не ограничены, толщина шпика 4,4 см и более. Четвертая категория - боровы массой свыше 150 кг и свиноматки с толщиной шпика 1,5-4 см. Пятая категория - поросята-молочники массой 4-8 кг. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

(Примечание. Для первой категории самцы должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для второй, третьей и четвертой категорий - не позже 4-месячного возраста. Свиньи, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, относятся ко второй категории.)

Кролики. Их по упитанности (ГОСТ 7686-88) подразделяют на первую и вторую категории. Первая - мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. Вторая - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться.

При сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. В то же время независимо от живой массы кроликов, которые имеют плохо развитые мышцы и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим.

Птица. Сдаваемая для убоя птица (ГОСТ 18292-85) в зависимости от возраста подразделяется на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно-и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров - не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее (г): цыплят - 600, цесарят - 700, цыплят-бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят - 1400, гусят - 2300. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве, не превышающем 15 % их общего числа в партии, а цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г - не превышающем 10 % числа сдаваемых в партии.

Низшие показатели упитанности у молодняка и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям: у цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко; у цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно; грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости; концы лонных костей легко прощупываются.

У гусей, гусят, уток мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не делят.

Лошади (ГОСТ 20079-74). В зависимости от возраста лошадей подразделяют на три группы: взрослые - от 3 лет и старше; молодняк - от 1 до 3 лет; жеребята - до 1 года живой массой не менее 120 кг. В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на первую и вторую категории, а жеребят только на первую.

Взрослые лошади первой категории - мышцы развиты хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; ребра незаметны и прощупываются слабо; жировые отложения хорошо прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста. Вторая категория - мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать; ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения.

Молодняк.Первая категория - мышцы развиты хорошо, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; седалищные бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня. Вторая - мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры незначительно выступают; ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные.

Жеребятапервой категории - мышцы развиты хорошо или удовлетворительно, формы тела округлые или несколько угловатые; плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать; ребра слегка заметны, на гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения.

Ветеринарные требования при транспортировке и предубойном содержании животных. Перед отправкой на убойное предприятие животных осматривает ветеринарный врач или фельдшер, обслуживающий хозяйство или предприятие. На основании результатов осмотра выдают ветеринарное свидетельство установленной формы, действительное в течение 3 сут со дня выдачи. При отправке животных за пределы области, края или республики ветеринарное свидетельство подписывает главный ветеринарный врач района (города).

На каждую партию животных перед отправкой из хозяйства оформляют товарно-транспортную накладную в трех экземплярах. Один экземпляр этого документа оставляют в хозяйстве, а два у старшего проводника, из которых один (в запечатанном виде) предназначен для предприятия мясной промышленности. Экземпляр оставшийся у проводника, возвращается поставщику с соответствующими отметкам л мясокомбината.

При перевозке животных железнодорожным транспортом, а также при перегоне скота свыше одних суток ведут путевой журнал.

Перевозка автотранспортом. Автомобильный транспорт эффективнее железнодорожного при перевозке крупного рогатого скота на расстояние до 200 км, мелкого рогатого скота - до 300 км, свиней - до 150 км. Для перевозки используют специализированные и приспо-собленные для этой цели бортовые грузовые автомобили.

Специализированные машины предусмотрены для транспортировки крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и свиней. Салон для животных имеет крышу, снабжен трапами для погрузки и выгрузки. В специализированных двухосных полуприцепах можно перевозить 12-16 голов крупного рогатого скота, или 30-50 голов молодняка, или 50-55 свиней со средней массой одного животного 100 кг, или 80-90 овец.

Приспособленные автомашины оборудуют бортами, высота которых не менее 1 м. Пол кузова должен быть гладким, без щелей, закрыт слоем подстилки из опилок, соломы или другого мягкого материала, стенки ровные и гладкие, без острых предметов. При погрузке животных в неблагополучных климатических условиях (сильная жара, осеннее и зимнее время) кузов машины закрывают брезентом или другим материалом.

Крупных животных размещают в машине на короткой привязи головой вперед. Молодняк крупного рогатого скота в возрасте до двух лет, свиней, овец и коз разрешается перевозить без привязи.

При транспортировке свыше 12 ч животным в пути дают отдых 3-4 ч. В это время машину очищают от навоза и обновляют подстилку. Больной скот доставляют транспортом хозяйства.

Перевозка железнодорожным транспортом. Животных перевозят в специальных или обыкновенных крытых товарных вагонах. Оптимальное расстояние - 300-800 км. В специализированных вагонах установлены откидные кормушки, баки для воды, имеются световые и вентиляционные люки.

Число животных, погружаемых в четырехосный вагон, зависит от возраста и массы.

Крупный рогатый скот и лошадей перевозят на привязи, молодняк крупного рогатого скота, овец, коз - без привязи. Вагоны для перевозки животных готовит железная дорога. Крытые товарные вагоны оборудуют приспособлением для привязи, в них выделяют место для хранения корма и инвентаря. Крупный рогатый скот в вагонах размещают параллельно продольной оси вагона или поперек, лошадей - параллельно.

Отправитель обеспечивает животных кормом и подстилкой на весь путь следования. Животных поят на определенных станциях, летом не менее двух раз, зимой не менее одного раза в сутки. Навоз удаляют только на станциях, установленных начальником дороги. При появлении больных животных очистка вагона запрещается. В случае заболевания (когда животные не принимают корма и воды) или смерти животного проводник в письменной форме заявляет об этом начальнику станции для уведомления ближайшего по пути следования транспортного ветеринарно-санитарного участка. Убой животных в пути запрещается. При необходимости павших, больных и слабых животных снимают с поезда силами и средствами станции по письменному заявлению транспортного ветеринарного надзора.

Перевозка водным транспортом. Порядок проверки состояния здоровья животных, оформление документов, уход за животными в пути такие же, как и при транспортировке железнодорожным транспортом Для каждого животного, перевозимого водным транспортом, необходимы следующие площади: для крупного рогатого скота 2-2,5 м², свиней крупных 2-2,5, свиней средних 1 - 1,5, овец и коз 0,75-1, лошадей 2,5-3 м². При морских перевозках для водопоя в пути запасают пресную воду. Корм заготавливают с резервом на случай удлинения рейса.

Перегон. Крупный и мелкий рогатый скот перегоняют на близкие расстояния: к железнодорожным станциям, на место откорма, к мясокомбинату до погрузки на автотранспорт или на далекие расстояния для получения привеса и повышения упитанности (в пастбищный период). При комплектации гурта (гурт крупного рогатого скота - не более 250 голов, в отаре овец и коз - не более 1000 голов) животных подбирают с учетом пола, возраста и упитанности. К перегону допускают только здоровых животных, не допускают высокопродуктивных животных, старых, второй половины стельности и с травматическими повреждениями. Перед перегоном проверяют состояние здоровья животных и проводят необходимые предохранительные прививки. От хозяйства до мясокомбината животных доставляют перегоном по трассам (скотоперегонный тракт), которые определяет комиссия и утверждают соответствующие районные, областные или краевые исполкомы Советов народных депутатов (в зависимости от того, какое значение приобретает трасса).

Во время перегона (в течение светового дня) животные должны быть обеспечены выпасными участками вдоль трассы перегона. В местах, где их нет, животных обеспечивают грубыми кормами. Скорость движения крупного рогатого скота в первые дни до 10 км, в последующие не должна быть более 15 км в сутки; отар овец и коз в первые дни 6-8 км и в последующие не более 10 км. Через каждые 6-8 дней перегона гурт (отара) отдыхает 24-48 ч.

Не разрешается перегонять животных по местам, где прошел скот, больной заразными болезнями, допускать гурт к местным животным, смешивать разные гурты, перегонять животных в сильный дождь, град, бурю. Животных поят летом 2-3 раза, осенью - 2 раза в сутки.

Местные органы ветеринарной службы контролируют состояние здоровья животных и трассы перегона. При заболевании инфекцион-ными болезнями больных животных отгоняют на 0,5-1 км от остальных и сообщают об этом ветеринарной службе. При постановке гурта (отары) на карантин и проведении соответствующих мероприятий сообщают хозяйству о местонахождении скота. Слабых животных сдают на ближайшие мясокомбинаты или убойные пункты.

При сдаче-приемке убойных животных и определении их зачетной массы производится скидка с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в количестве 3 %. В случаях, если животные не были приняты в течение 2 ч, за каждый час задержки величину скидки уменьшают на 0,5 %. Если задержка превышает 8 ч после прибытия животных, то мясоперерабатывающее предприятие обязано принять животных по данным, указанным в товарно-транспортной накладной. При доставке животных автомобильным транспортом на расстояние от 50 до 100 км скидка составляет 1,5 %, а при расстоянии более 100 км животных принимают по фактической живой массе. Для животных во второй половине беременности скидку увеличивают на 10%- Если скот доставлен грязным (с "навалом") или имеются травмы с нарушением целостности кожного покрова, мясоперерабатывающее предприятие имеет право увеличить скидку до 1 % на каждую такую голову.

Поступающие на мясокомбинат и принятые на его скотобазу животные подлежат поголовному ветеринарному осмотру с определением температуры тела (выборочно или поголовно); результаты осмотра регистрируют в журнале. Для принятых животных устанавливается предубойная выдержка, преследующая цель снизить предубойный стресс и частично освободить желудочно-кишечный тракт от содержимого.

При сдаче-приемке скота по живой массе и упитанности как непосредственно в хозяйствах, так и на предприятиях предубойная выдержка на мясокомбинатах должна составлять для крупного и мелкого рогатого скота, оленей, верблюдов, лошадей, мулов и ослов не менее 24 ч, свиней - не менее 12, телят - 6 ч после приемки их на предприятии.

Методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш (тушек) и органов, определение категорий упитанности и клеймение мяса. Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов проводят в местах убоя и первичной переработки животных (мясокомбинаты, бойни, скотоубойные пункты и площадки), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью определения пригодности мяса и мясных продуктов для питания людей.

Для выполнения этой работы на конвейерных линиях мясокомбинатов, на скотоубойных пунктах и площадках организуют специальные рабочие места, а в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков оборудуют смотровые залы.

Ветеринарный врач для проведения работы должен иметь соответствующую спецодежду, два ножа (один из них запасной), дву-зубую вилку-крючок, мусат для направления лезвия ножа.

На мясокомбинате (бойне, убойном пункте) обязательной ветсанэкспертизе подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник и вымя. Все перечисленные объекты, принадлежащие одной и той же туше, должны быть сосредоточены в одном месте, соответствующим образом размещены и подготовлены, а на конвейерной линии туша, голова и органы нумеруются печатными бумажными одноименными номерами (размером 3X4 см).

На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов вначале осматривают голову, затем внутренние органы и наконец тушу. Такой же последовательности можно придерживаться на механизированных бойнях и скотоубойных пунктах. В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков осмотр, как правило, начинают с внутренних органов.

Методика ветеринарно-санитарного осмотра органов и туш.

Голова. Для удобства осмотра голову подвешивают на крючок за угол нижней челюсти или перстневидный хрящ гортани или удобно располагают на смотровом столе. У свиней голову до ее осмотра от туши не отделяют.

У крупного рогатого скота осматривают слизистые оболочки губ, носовые отверстия и разрезами в межчелюстном пространстве язык извлекают из ротовой полости. Тыльной стороной ножа с поверхности языка счищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают его слизистую оболочку, слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Оттягивают вилкой отрезок мышцы стерноцефаликус и делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый подчелюстные лимфатические узлы. Разрезают наружные жевательные мышцы и, направляя разрез по жевательным мышцам к основанию уха, одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Для исследования наружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с внутренней. Затем рассекают нёбную занавеску, производят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой сторон у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают заглоточные медиальные лимфатические узлы, которые подлежат обязательному вскрытию. В последнюю очередь исследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы или их части, оставшиеся на голове. Аналогичным образом осматривают голову у мелкого рогатого скота.

У свиней осмотр начинают с исследования подчелюстных лимфатических узлов. Затем разрезают и осматривают наружные и внутренние массеторы, вскрывают околоушные и заглоточные латеральные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. При ветсанэкспертизе свиных голов для обнаружения хронического течения сибирской язвы особое внимание, кроме подчелюстных лимфатических узлов, уделяют осмотру слизистой оболочки гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин.

У лошадей, ослов, мулов и верблюдов голова должна быть подготовлена для осмотра. С целью надежного исключения сапа носовые кости разрубают, чтобы можно было исследовать носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают подчелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные и верхнешейные лимфатические узлы. Массеторы не надрезают.

Селезенка. У всех животных порядок осмотра селезенки единый. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.

Ливер. Легкие с трахеей, сердце, печень, диафрагму, пищевод, извлеченные из туши в их естественной связи подвешивают на крючок или располагают на смотровом столе. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней (фиброзный экссудат при плеврите и т. д.). Левое и правое легкое по отдельности прощупывают обеими руками от нижних долей к верхним, не выпуская ножа и вилки из рук. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы.

Одновременно делаются разрезы легочной ткани в местах уплотнения и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и правый (затем добавочный у рогатого скота и средний у свиней) и все средостенные лимфатические узлы. У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные отсутствуют, но чаще, чем у рогатого скота, при ливере остаются дорсальные средостенные лимфатические узлы. У однокопытных с целью тщательного исследования на сап, кроме разреза легочной ткани, вскрывают трахею и крупные бронхи и исследуют их слизистые оболочки. Разрезают бронхиальные лимфатические пакеты (левый, правый и средний), шейный глубокий каудальный, который у лошадей обычно остается при ливере, и средостенные (краниальные и очень мелкие средние и каудальные). Каждое легкое разрезают наискось и прощупывают снаружи и на разрезе.

Сердце. Сердце после вскрытия перикарда осматривают со стороны эпикарда. По "большой кривизне" (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) делают сквозной разрез мышц сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют наличие и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем производят несколько сквозных разрезов сердечной мышцы для осмотра на цистицеркоз (не делается у однокопытных). Состояние атриовеитрикулярных клапанов особенно необходимо оценивать при осмотре сердца свиней, так как наличие верукозного эндокардита является признаком хронического течения рожи.

Печень. Осматривают вначале с лиафрагмальной стороны, а затем со стороны ворот. Определяют характер и состояние желчного пузыря, после чего его удаляют, вскрывают печеночные (портальные) лимфатические узлы, несколькими продольными разрезами вскрывают желчные ходы и осматривают их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококков, гнойников, участки печени с приращением диафрагмы, изменение в величине, цвете, консистенции.

Почки. Если их не отделяют от туш, следует исследовать во время внешнего осмотра туши. Вначале почки осматривают снаружи и прощупывают. Если при осмотре и прощупывании имеются отклонения от нормального состояния, то их обязательно вскрывают.

Вымя. Ощупывают и делают один или два глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах на разрезе.

Желудок и кишечник. Осматривают серозную оболочку, брыжейку и брыжеечные лимфатические узлы. Несколько из них (особенно увеличенные и с изменением цвета) вскрывают. Вскрытие желудка и кишечника производят только тогда, когда к тому есть показания. Вскрытие и осмотр содержимого и слизистых оболочек желудка и кишечника (при подозрении на отравление и др.) проводят так, чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и. туши.

Туша. Производят наружный осмотр. Устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клет-чатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. На мясо-комбинатах, скотобойнях и убойных пунктах лимфатические узлы туши вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания. Здесь же делаются и разрезы мышц. На туше, не вызывающей подозрений, нельзя вскрывать лимфатические узлы и делать разрезы мышц, так как это понижает ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

При подозрении на наличие какого-либо патологического процесса и в случаях необходимости уточнения диагноза обязательно вскрывают лимфатические узлы туши. К числу доступных и подлежащих осмотру лимфатических узлов на туше относятся: поверхностные и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и подкрыльцовые первого ребра, реберношейные, передний грудной, межреберные, поясничные, коленной складки, паховые поверхностные (надвымянные), паховые глубокие, подколенные, подвздошные и передние тазовые. При наличии показаний (уточнение диагноза и т. д.) производят необходимые разрезы мышц туши.

У свиней при осмотре туши из ножек диафрагмы берут две пробы мяса, каждая массой 30-60 г, для исследования на трихинеллез. На мясокомбинатах эти пробы нумеруют номером данной туши.

У телят-молочников (также ягнят и поросят) надо учитывать, что лимфатические узлы в норме нередко бывают сочные и увеличены в размере. Для установления возраста необходимо осматривать пупочный канатик (если он сохранился), его кольцо, а для исключения сальмонеллезов - брюшину, плевру и суставы (в первую очередь запястные и скакательные).

У лошадей, ослов, мулов и верблюдов для исключения альфортиоза внимательно осматривают туши со стороны брюшины и при необходимости производят разрезы ткани брюшной стенки. Для обнаружения или исключения онхоцеркоза делают косопродольный разрез в области канатиковой части выйной связи на уровне остистых отростков первых трех грудных позвонков.

Осмотр органов и тушек кроликов. После разделки тушки осматривают голову (слизистые оболочки носовой и ротовой полости и глотки), гортань и трахею. Легкие прощупывают и исследуют снаружи и на разрезе, так же поступают с печенью и селезенкой. Затем осматривают желудок, кишки и относящиеся к ним лимфатические узлы. Исследуют поверхность тушки, особое внимание обращают на отечность отдельных мышц и межмышечных прослоек (исключить абсцессы).

Осмотр органов и тушек птицы. Осматривают голову (сережки, гребень, глаза, клюв), глотку, гортань, трахею, пищевод, зоб, мускульный и железистый желудки, кишечник, печень и селезенку. Обращают внимание на наличие кровоизлияний, фибринозных наложений, а также бугорков и узелков в печени, кишечнике и селезенке. При осмотре тушек отмечают их упитанность, цвет кожи, состояние суставов и тщательность обработки.

Клеймение. На мясные туши (тушки), которые по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы признаны годными для пищевых целей, накладывают печать (клеймо). На предприятиях мясной промышленности и убойных пунктах Центросоюза установлены три основные формы клейм: круглое диаметром 40 мм - для мясных туш первой категории; квадратное с длиной сторон 40 мм - для мясных туш второй категории и треугольное с длиной сторон 45-50 мм - для нестандартных (тощих) туш (у свиных четвертой категории, идущих в промпереработку).

Для свиных туш, кроме основных, установлены клейма овальной и ромбовидной форм. Овальным клеймом (диаметр Д₁ 50 мм и Д₂ 40 мм) клеймят туши третьей категории (жирные), а ромбовидным (40-30 мм с углами 60 и 120°) - туши и полутуши хряков, а также свиней, не удовлетворяющих требованиям четвертой категории (промпереработка). Установлены дополнительные буквенные обозначения "Б" - мясо бугаев, "М" - мясо молодняка, "К" - мясо коз. "П" - мясо поросят, "НС" - мясо нестандартное. Мясо лошадей дополнительно обозначается штампом "конина". На тушки птицы наносится электроклеймо с указанием категории на область бедра. Допускается маркировка бумажными этикетками розового цвета для тушек первой категории и зеленого - для второй, которые наклеивают выше или ниже предплюсневого сустава. Мясо, признанное условно годным, обозначается клеймом соответствующей упитанности, но справа от него ставят штамп, который указывает способ обезвреживания ("Финноз - в заморозку", "Стерилизация", "На вареную колбасу", "Ящур" и т. д.).

Мясные туши, направляемые в техническую утилизацию, не клеймят, а на их лопаточной и бедренной частях ставят штамп "Утиль".

Для клеймения мяса краску готовят по прописи: метилвиолет 8 г, формалин (профильтрованный через бумажный фильтр) 80 мл, эфир 120 мл, спирт этиловый (допускается гидролизный марки А) 800 мл. Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт.

Категории упитанности туш убойных животных. В основу классификации мяса по упитанности туш для их реализации на пищевые цели положены степень развития мышц и характер жировых отложений. Каждый вид мяса имеет свои установленные стандартом признаки, характеризующие принадлежность его к той или иной категории упитанности. Говядину, баранину, козлятину и конину подразделяют на первую и вторую категории, а свинину - на пять категорий.

Определение категорий говядины (ГОСТ 779-87). При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории.

Говядина от взрослого скота (старше 3 лет коровы, волы и телки, а также первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг). Первая категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают нерезко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха небольшие отложения жира. Вторая категория - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, небольшие отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина от быков. Первая категория - мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают. Вторая категория - мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.

Говядина от коров-первотелок - масса туши 165 кг и более (низшие пределы). Первая категория - мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Вторая категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.

Говядина от молодняка. Молодняк отборный - масса туши более 230 кг; первый класс - 195-230 кг; второй класс - 168-195 кг; третий класс - 168 кг и менее. Первая категория-мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Вторая категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Телятина.Первая категория (молочники) - мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка выступают. К второй категории относят туши телят, получавших подкормку.

Мясо, которое по показаниям упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему.

Определение категорий баранины и козлятины. Баранина и козлятина первой и второй категорий по ГОСТ 1935-55 (проверен в 1979 г.) должны удовлетворять следующим требованиям.

Баранина и козлятина первой категории (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина второй категории: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину, имеющую показатели по упитанности ниже требований, установленных для второй категории, относят к тощей.

Определение категорий свинины. Согласно ГОСТ 7724-77 свинину подразделяют на пять категорий.

Первая категория (беконная). К этой категории относят мясные туши молодняка свиней, масса которых в парном состоянии в шкуре составляет от 53 до 72 кг при толщине шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см. У таких туш мышечная ткань должна быть хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длине туши (полутуши), разница в толщине на холке, в самой толстой части туши, и на пояснице, в самой тонкой ее части, не более 1,5 см.

На поперечном разрезе грудной кости на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Вторая категория (мясная). Ее составляют туши мясных свиней (молодняка) массой в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно в шкуре; от 34 до 90 кг включительно без шкуры и от 37 до 91 кг включительно без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, (не считая толщины шкуры) должна составлять от 1,5 до 4 см. К этой категории также относятся туши подсвинков массой в парном состоянии от 12 до 39 кг включительно в шкуре и от 10 до 34 кг включительно без шкуры при толщине шпика в тех же участках 1 см и более.

К второй категории относят и обрезную свинину. Обрезной называют свинину, получаемую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуш на уровне ¹/₃ ширины ее от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

Третья категория (жирная). К этой категории относят туши жирных свиней без ограничения их массы, у которых толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками составляет 4,1 см и более.

Четвертая категория (промпереработка). Ее составляют туши свиней массой в парном состоянии без шкуры свыше 90 кг, в шкуре - свыше 98 кг и без крупона - свыше 91 кг при толщине шпика в вышеуказанных участках от 1,5 до 4 см.

Пятая категория (мясо поросят). Туши поросят-молочников массой в парном состоянии от 3 до 6 кг включительно. Шкура должна быть белой или слегка розоватой, без кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.

Определение категорий конины. Согласно требованиям ГОСТ 27095-86 туши конины подразделяют на первую и вторую категории взрослых лошадей (лошади старше 3 лет), первую и вторую категории молодняка (лошади в возрасте от одного года до трех лет) и туш жеребят (в возрасте от одного года), для которых установлена одна категория упитанности.

К первой категории относятся туши взрослых лошадей, мышцы которых развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мышцами. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем расположены на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.

У туш взрослых лошадей второй категории мышцы развиты удовлетворительно, мышцы бедер слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

Конина молодняка первой категории - мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мышцами. Жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.

Конина молодняка второй категории - мышцы туши развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных поз-вонков, плечелопаточные сочленения и маклоки слегка выступают.

Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки.

(Примечания: 1. К первой категории упитанности относят также туши лошадей с хорошо выраженными мышцами без значительных жировых отложений. 2. Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех установленных категорий упитанности.)

Определение упитанности тушек птиц. По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории (ГОСТ 21784-76).

Первая категория. У цыплят, цесарят, индюшат мышцы хорошо развиты, отложения подкожного жира имеются в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине, индюшат - только на груди и животе. Киль грудной кости слегка выделяется. У цыплят-бройлеров мышцы тушки очень хорошо развиты, форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется. У утят и гусят при хорошо развитых мышцах подкожный жир имеется на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется.

Тушки взрослой птицы (куры, индейки, цесарки, утки, гуси) характеризуются хорошо развитыми мышцами (киль грудной кости не выделяется). Отложения подкожного жира имеются на груди, животе и спине, а у гусей, кроме того, и под крылом; у цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

Вторая категория. У тушек молодняка (цыплята, цесарята, индюшата, цыплята-бройлеры, утята, гусята) мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Киль грудной кости может выделяться, незначительные отложения подкожного жира имеются в области нижней части спины и живота, которые (при вполне удовлетворительном развитии мышц) могут и отсутствовать.

У тушек взрослой птицы мышцы развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира имеются у кур и индеек на животе и спине, у цесарок на груди и животе. При вполне удовлетворительно развитых мышцах подкожные жировые отложения могут отсутствовать.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, разрывов кожи, кровоподтеков, загрязнений и т.д. Ноги должны быть освобождены от известковых наростов и наминов. На тушках птицы первой категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках второй категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не очень ухудшающее ее товарный вид.

Тушки каждой категории упитанности, не отвечающие требованиям по качеству обработки, переводят в более низкую категорию. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки птицы, не соответствующие второй категории по упитанности, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Санитарная оценка и порядок использования туш и органов животных при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях.

1. Подлежат уничтожению все туши и органы, полученные от животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом, миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц.

2. Подлежат браковке и полной технической утилизации туши и органы, полученные от животных: а) убитых в атональном состоянии независимо от вызвавших его причин; б) при любой инфекционной, инвазионной или незаразной болезни (кроме перечисленных в п. 1), сопровождающейся наличием истощения туш, а также дегенеративными изменениями или не исчезающего в течение 2 сут желтушного окрашивания в мышцах; в) при наличии в мясе запаха рыбы, мочи, ворвани, лекарств или другого несвойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой, а также признаках гнилостного разложения; г) при генерализованной форме туберкулеза, обнаружении псевдотуберкулезного процесса в мышцах туши; при сливной геморрагической и гангренозной формах оспы; при септическом процессе некробактериоза; при лейкозе с поражением мышц, лимфатических узлов или серозных покровов туши; д) при трихи-неллезе (жир разрешается перетапливать); при цистицеркозе (финнозе) крупного рогатого скота и свиней, если на 40 см² разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши обнаружено более трех живых или погибших личинок; при цистицеркозе (финнозе) овец, коз и оленей, когда на 40 см² разреза мышц головы, сердца и туши обнаруживается 6 и более живых или погибших личинок; при пигментации (меланозе, бурой атрофии, гемохроматозе) с поражением внутренних органов, мышц и костей.

3. Браковке и технической утилизации подлежат органы и ткани с наличием патологоанатомических изменений, а туши и органы без патологоанатомических изменений проваривают при сальмонеллезах, местной (очаговой) форме туберкулеза, бруцеллезе, лептоспирозе, Кулихорздке, хламидиозном (энзоотическом) аборте, злокачественной катаральной горячке крупного рогатого скота, энцефаломиелите лошадей, инфекционных болезнях молодняка (диплококковая септицемия, колибактериоз, стрептококкоз, дизентерия ягнят и свиней, энзоотическая бронхопневмония).

4. В зависимости от результатов бактериологического исследования мяса на обсеменение сальмонеллами и патогенной кокковой микрофлорой проводится санитарная оценка продуктов убоя животных при злокачественном или осложненном течении ящура, чуме свиней, роже, болезни Ауески, пастереллезе (геморрагической септицемии), беломышечной болезни с патологоанатомическими изменениями в отдельных органах или небольшой части скелетных мышц, некробактериозе с поражением нескольких органов, лейкозе с пора-жением отдельных лимфатических узлов или органов, но без изменений в скелетных мышцах, стахиботриотоксикозе, при маститах, эндометритах, параметритах, множественных абсцессах в отдельных паренхиматозных органах:

а) при обнаружении в мясе или внутренних органах сальмонелл или патогенной кокковой микрофлоры санитарная оценка продуктов убоя при этих болезнях проводится так же, как указано в п. 3;

б) при отрицательных результатах бактериологического исследования на сальмонеллы и патогенную кокковую микрофлору туши и внутренние органы (без патологоанатомических изменений) при этих болезнях разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы. При роже, пастереллезе и листериозе туши возможно использовать также на изготовление варено-копченых грудинок и кореек, а при маститах, эндометритах и параметритах выпускают без ограничений.

5. Для переработки на вареные и варено-копченые колбасные изделия, мясные хлеба и консервы направляют туши и органы (без патологоанатомических изменений) животных при доброкачественном течении ящура, вирусном (трансмиссивном) гастроэнтерите свиней, повальном воспалении легких крупного рогатого скота, инфекционной агалактии овец, инфекционной плевропневмонии коз, энзоотическом энцефаломиелите (болезни Тешена) и везикулярной болезни свиней, а также овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез.

6. Туши и органы выпускают (используют) без ограничений после выбраковки пораженных органов и тканей при обнаружении туберкулезного поражения у свиней в виде обызвествленных очагов только в лимфатических узлах головы или кишечника, при псевдо-туберкулезе и паратуберкулезном энтерите с патологическими изме-нениями в отдельных внутренних органах или их лимфатических узлах, при актиномикозе, инфекционном атрофическом рините свиней, при доброкачественной форме оспы, некробактериозе с наличием местного патологического процесса, а также крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез. После браковки или зачистки органов и тканей с наличием патологоанатомических изменений инвазионной этиологии (эхинококкоз, пироплазмидозы, метастронгилез, фасциолез, дикроцелиоз, диктиокаулез, лингватулез, онхоцеркоз, ценуроз, личинки овода, саркоцистоз, цистицеркоз гидатигенный и др.), туши и органы также используют без ограничений.

7. После обеззараживания заморозкой, посолом или проваркой используются на пищевые цели туши крупного рогатого скота, свиней, овец и оленей при слабом поражении цистицерками (финнами). У крупного рогатого скота и свиней слабая степень поражения характеризуется обнаружением на площади 40 см² большинства разрезов мышц туши, жевательных мышц и мышцы сердца до 3 цистицерков (финн), а у овец и оленей на той же площади разреза мышц - до 5 личинок.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и Других продуктов убоя при отравлениях животных. Она определяется комплексом показателей органолептического, химико-токсикологического и бактериологического (по ГОСТ 21237-75) исследований, а в необходимых случаях учитываются и данные биохимического исследования (рН мяса, реакция на пероксидазу и формальная реакция для мяса крупного рогатого скота). В зависимости от этих показателей санитарная оценка туш и органов проводится дифференцированно. Мясо и субпродукты Животных, подвергшихся отравлению и вынужденно убитых в состоянии агонии, во всех случаях признают непригодными к использованию на пищевые цели. Такое мясо и все внутренние органы подвергают технической утилизации или с учетом степени отравления их можно использовать в корм зверям, но только после бактериологического исследования и постановки биопробы путем скармливания вначале небольшой группе зверей.

При благоприятных органолептических показаниях и результатах биохимического и бактериологического исследований санитарная оценка мяса зависит от вида и характера токсического вещества, вызвавшего отравление. Все токсические вещества подразделяют на три группы.

К первой группе относят токсические вещества, наличие которых в мясе и субпродуктах не допускается. Запрещается использовать в пищу продукты убоя при обнаружении в них остатков (вне зависимости от их количества): цианидов, желтого фосфора, пропазина, гептахлора, дихлоральмочевины, полихлоркамфена, полихлорпинена, альдрина, ТМТД, ДДВФ, цинеба, дикрезила, поликарбацина, байгона, севина, ялана, бентиокарба, динитроортокрезола, нитрофена, метафоса, хлорофоса, тиафоса, карбофоса, ртутьсодержащих пестицидов (учитывается естественное содержание ртути в печени животных не более 0,03 мг/кг и почках не более 0,05 мг/кг), мышьяксодержащих препаратов (учитывается естественное содержание мышьяка в мясе до 0,05 мг/кг) и гербицидов группы 2,4-Д.

К второй группе относят ядохимикаты и вещества, для которых установлены максимально допустимые уровни (МДУ) в мясе и мясных продуктах. В случае обнаружения в мышечной ткани вынужденно убитых животных ядохимикатов, послуживших причиной отравлений, в пределах допустимых остаточных количеств, установленных Министерством здравоохранения СССР, мясо выпускают только после проварки, а все внутренние органы, в том числе желудочно-кишечный тракт, а также вымя и мозг направляют на утилизацию.

Максимально допустимые уровни (МДУ) на 1 кг массы мяса установлены следующие (мг): атрозина (гезаприма) - 0,02, гаммаизомера гексахлорциклогексана (линдана) - 0,1, гексахлорана (сумма изомеров) - 0,1, ДДТ и его метаболитов (временно) - 0,1, хлорпирифоса (дурсбана) - 0,1, байтекса (лебайцида) - 0,2, корала (кумафоса) - 0,2, амидофоса (руэлена) - 0,3, диброма - 0,3, трихлорметафоса-3 (тролена) - 0,3, кремнефтористого натрия (с учетом естественного уровня) - 0,4, базудина - 0,7, абата (дифоса) - 1,0, бордоской жидкости (сернокислой меди) - 2,0, метоксихлора - 7,0 и неорганических бромидов (для рыбы) - 14.

Третью группу составляют вещества, при отравлении которыми мясо животных выпускают для пищевых целей, но реализуют как условно годное после обезвреживания проваркой или направляют на изготовление мясных хлебов. Так поступают при вынужденном убое животных в результате отравления препаратами фтора, солями цинка и меди, хлористым натрием и калием, кислотами и щелочами, газообразными веществами (аммиак, сернокислый ангидрид, угарный газ, хлор), мочевиной, алкалоидами и глюкозидами, растениями, содержащими сапонины, эфирные масла, смолы и вещества фотодинамического действия, ядовитыми и плесневелыми грибами и продуктами их жизнедеятельности, растениями, вызывающими преимущественно поражение желудочно-кишечного тракта (куколь, молочай); растениями семейства лютиковых, вехом ядовитым и джунгарским аконитом. При отравлении триходесмой седой ис-пользование мяса на пищевые цели запрещено.

Мясо и субпродукты животных, укушенных змеями, тарантулами и скорпионами, выпускают в пищу без ограничения, но удаляют те ткани, в которые проник яд.

Если в мясе будут установлены остатки пестицидов и других токсических веществ в пределах, не превышающих 4 величины предельно допустимых количеств или 4 предела чувствительности официальных методов определения остатков ядохимикатов, мясо может быть допущено для переработки на сухие животные корма.

Шкуры и прочее техническое сырье во всех случаях выпускают на общих основаниях.

Во всех случаях, когда химико-токсикологическим анализом наличие токсических веществ в мясе исключается и туша имеет удовлетворительную органолептическую оценку, но из мышечной ткани, лимфатических узлов или паренхиматозных органов выделены микроорганизмы, при наличии которых использование мяса в пищу разрешено, его выпускают после проварки или направляют на изготовление колбасных хлебов или консервов. В тех случаях, когда отравление животных вызвано ядовитыми веществами, не упоминаемыми в действующих правилах и в перечне допустимых уровней ядохимикатов в пищевых продуктах, санитарную оценку производят в каждом отдельном случае по согласованию с органами медико-санитарной службы на основании проведенных химико-токсикологических и бактериологических исследований, а при необходимости и биологической пробы на опытных животных (щенках, котятах).

Сроки убоя животных, перенесших отравления пестицидами в переносимых дозах. Животных, перенесших острое отравление, разрешается убивать на мясо с момента обнаружения симптомов интоксикации не раньше чем: при отравлении через следующее коли-чество суток нитритами - 3; при отравлениях ДДВФ, дибромом, циодрином, руэленом - 7; при отравлениях антио, амифосом, кар-бофосом, фосфамидом и бутифосом - 20; при отравлении фазолоном и хлорофосом - 30; при отравлениях гардоной - 45; при отравлениях байдексом, метилнитрофосом, метилмаркаптофосом и рицидом - 60; при отравлениях полихлоркамфеном - кур - 50, кроликов и овец - 60; при отравлениях ТМТД - кроликов - 20, кур - 25, овец и крупного рогатого скота - 30, свиней - 35-40; при отравлениях севином - кроликов - 10, овец и крупного рогатого скота - 20, свиней - 30; при отравлениях пропоксуром (байгоном) - кур и кроликов - 7, других животных - 10; при отравлениях цинебом и поликарбацином всех видов животных соответственно 25 и 20; при отравлениях яланом - кроликов и птицы - 10, овец - 20; при отравлениях водоплавающей птицы бентиокарбом (сатурном) - 20.

Сроки убоя животных после обработки против насекомых и клещей регламентированы "Списком химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей", утвержденным Главным управлением ветеринарии Госагропрома СССР.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных. При ряде инфекционных, а также при инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях, травмах, переломах и т. д., которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически не оправданного лечения, разрешается вынужденный убой. В каждом случае на вынужденный убой животного разрешение дает ветеринарный врач или фельдшер.

Для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить убой животных в атональном или тяжелом патологическом состоянии. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического и в необходимых случаях биохимического методов исследования.

О причинах вынужденного убоя животного в хозяйстве составляют акт, который подписывает ветеринарный врач. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке ее на мясокомбинат. В случае установления убоя животного в агональном состоянии или при тяжело протекающем патологическом процессе (плохое обескровливание туши, слабая реакция на месте зареза, изменения в лимфатических узлах, наличие микробного обсеменения туши и органов и т.д.), все продукты убоя направляют на техническую утилизацию. Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохимического исследований мясо будет признано пригодным для использования в пищу, то его независимо от качества выпускают только после проварки или используют на мясокомбинате для изготовления мясных хлебов или консервов гуляш и паштет мясной.

Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запрещена. Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой также запрещен.

(Примечания: 1. К случаям вынужденного убоя не относится убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела. 2. К случаям вынужденного убоя не относится также убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т. п.), при условии, что убой таких животных производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" и подтверждается соответствующим актом. 3. Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожаре и от других случайных причин, расценивается как трупное мясо и подвергается технической утилизации.)

Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла 80 °С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка: сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов, а также на консервы.

Жир внутренний и шпик перетапливают; в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100 °С, при этой температуре его выдерживают 20 мин.

Тушки птицы и кроликов проваривают при 100 °С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы - в течение 1,5 ч.

Мясо, пораженное цистицеркозом, обеззараживают замораживанием, посолом или провариванием. Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производят при следующих режимах.

Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мышц до минус 10 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12°С в течение 10 сут или доведением температуры в толще мышц до минус 12°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13 °С в течение 4 сут. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мышц до минус 12 °С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мышц до минус 6 °С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 °С не менее 24 ч.

Обеззараженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Для обеззараживания посолом мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10 % соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24 % поваренной соли и выдерживают 20 дней.

Переработка условно годного мяса в колбасу и консервы при болезнях, при которых мясо допускается к использованию на пищевые цели, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий:

1) разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т. д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч или направляют на изготовление сухих животных кормов;

2) колбасу варят при температуре 88-90 °С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 °С;

3) при переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120 °С в течение 2-2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 °С;

4) при изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89-90 °С - грудинки не менее 1 ч 35 мин и корейки - 1 ч 50 мин, в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.

Требования к заготовляемому молоку (ГОСТ 13264-88). Молоко коров должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и ней, трализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.), а наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина M₁ и остаточных количеств пестицидов не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом СССР. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м³.

Сырое молоко подразделяют на три сорта - высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и выработки сычужных жиров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с со-держанием соматических клеток не более 500 тыс/см³. Молоко, направляемое на выработку продуктов детского питания и стерилизо-ванных продуктов, по термоустойчивости должно быть не ниже 2-й группы, а направляемое на выработку сыров - по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 см³ (для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 см³).

Молоко, предназначенное для продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура которого выше 10 °С, принимают как "неохлажденное" со скидкой с закупочной цены.

Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам. За каждую 0,1 % жира и белка выше установленных базисных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждую 0,1 % жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены.

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 и от 19 до 21 °Т допускается к приемке на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Результаты анализа контрольной пробы действительны в течение месяца.

Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10 °С. Не допускается смешивание такого молока с молоком, полученным от здоровых животных.

Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому. По качеству оно должно соответствовать требованиям стандарта.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность термической обработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибируюших веществ - не реже одного раза в декаду.