Жиры

Знание количественной и качественной характеристики жиров необходимо для определения их питательной ценности.

Одна из важнейших химических констант жира - йодное число, обозначающее количество граммов йода, пошедшее на титрование 100 г жира. Оно определяет непредельность жирных кислот, то есть сколько непредельных связей имеют жирные кислоты, входящие в состав жира. Чем больше непредельных кислот в жире, тем быстрее он окисляется.

Объективное представление о свежести жира и степени протекающих в нем изменений можно получить при комплексном определении таких жировых констант, как кислотное число, перекисное число, содержание оксикислот и карбонильных соединений.

Кислотным числом обозначают количество миллиграммов едкого калия, идущее на нейтрализацию содержащихся в жире свободных жирных кислот. Чем больше кислотное число, тем больше свободных (не связанных с глицерином) жирных кислот, то есть тем ниже качество жира. Высокое значение кислотного числа - показатель интенсивно протекающего гидролиза жира.

Продуктами начальной стадии окисления жира являются перекиси повышение перекисного числа против первоначального значения указывает на степень начинающейся порчи жира. Количество перекисей, выраженное в миллилитрах 0,01 N раствора гипосульфита, израсходованного на 1 г исследуемого жира, называется его перекисным числом.

При значении перекисного числа около 0,1 изменение, жира органолептически едва еще заметно. Дальнейшее окисление сопровождается образованием летучих жирных кислот. Мерой их количественного определения служит число Рейхерт - Мейсля. В глубоко зашедших стадиях порчи наряду с летучими жирными кислотами образуются оксикислоты, альдегиды и кетоны. Повышение в данном случае ацетильного числа служит характеристикой этой стадии изменения жира.

Из жиров в звероводстве используют китовый и рыбий жиры, жиры, получаемые от сельскохозяйственных животных, и растительные масла. Характеристика некоторых жиров приведена в таблице 39.

39. Характеристика некоторых жиров и их жирнокислотный состав

Рыбьи жиры в отличие от жиров наземных животных содержат большое количество непредельных и высоконепредельных жирных кислот. Йодное число этих жиров высокое. Общее количество непредельных кислот составляет 73-82%. Остальная часть приходится на долю предельных кислот (Александровский, 1959). Этим объясняется не только жидкая консистенция рыбьих жиров, но и их относительная нестойкость. Характерный признак рыбьих жиров - наличие в них клупадоновой кислоты, которая дает с бромом соединения (бромиды), нерастворимые в обычных растворителях (спирт, эфир, бензин и др.). Этим пользуются при распознании не только собственно рыбьего жира, но и его примесей в других жирах и маслах.

Цвет жира зависит главным образом от способа получения. Высокосортные жиры отличаются светло-желтым или бледным оранжево-желтым цветом, низкосортные - коричневым. Свежий жир имеет слабый рыбный запах и приятный вкус.

Большая ценность рыбьих жиров, особенно получаемых из печени, заключается в содержании витаминов А и D. В₁ мл не обогащенного витаминами рыбьего жира содержится 300-500 ME витамина А и около 10 ME витамина D3. Нестабилизированные жиры при смешивании с кормосмесью теряют частично витаминную активность.

Китовые жиры, как и жиры большинства водных животных, при температуре 17-20 °С находятся в жидком состоянии. В них содержится не более 3% неомыляемых веществ, примерно 8-10% твердых насыщенных жирных кислот и 80-90% жидких ненасыщенных. Высокими качествами обладают жиры, полученные из подкожного сала, а также из брюшины, языка. В них медленнее, чем в других жирах, образуются вторичные продукты окисления и свободные жирные кислоты.

В отходах, остающихся после вытопки жира из печени морских животных, а также после извлечения жира из печени трески, содержится 20-25% жира, 16,3% белковых веществ; в 1 г этого кормового продукта находится около 100 ME витамина А. Отходы известны под названием граксы. Граксовые жиры легко окисляются. Они часто имеют повышенное количество альдегидов и характеризуются высоким содержанием свободных жирных кислот.

Рапопорт (1964) скармливал с 10 июля до забоя молодняку норок до 20 г отходов от вытопки жира, а песцам и лисицам до 30 г. При этом поедаемость кормо-смесей не ухудшалась. Подопытные звери лучше прибавляли в массе по сравнению с контрольными. Шкурки подопытных зверей отличались более пышным мехом и большими размерами. Однако у лисиц отмечалось некоторое ухудшение качества волосяного покрова.

Жиры, получаемые от сельскохозяйственных животных (говяжий, бараний, свиной, костный и сборный), широко используются для кормления зверей.

Кислотное число жира высших сортов не должно быть больше 1,2, первого сорта - 2,2. В жирах высшего сорта влажность не превышает более 0,2%, а в свином- 0,25. Не допускается содержание влаги более 3% в пищевых жирах первого сорта.

Из насыщенных твердых жирных кислот в животных жирах преобладают пальмитиновая и стеариновая (40- 50%).

Благодаря большому содержанию предельных кислот жиры сельскохозяйственных животных весьма стойки при хранении. Конский жир содержит относительно много ненасыщенных жирных кислот и по окисляемости занимает промежуточное положение между свиным и китовым жирами.

Твердые жиры сельскохозяйственных животных усваиваются несколько хуже, чем жиры рыб и морских животных. Но зато они прекрасно поедаются зверями и не требуют дополнения витамином Е и другими антиоксидантами.

На мясокомбинатах из непищевого сырья получают технический животный жир, который используют иногда в качестве корма.

Возможность и экономическая целесообразность использования технических жиров в кормлении пушных зверей проверялась на товарном молодняке норок стандартного окраса (Тамулайтис, 1975).

Как показали исследования, замена в рационах молодняка норок сборного пищевого жира техническим из расчета 2 г на 100 ккал обменной энергии не выявила отрицательного влияния на организм животных. В целом качество волосяного покрова было неплохим, но у отдельных особей наблюдалось поредение ости, незначительное подмокание.

Однако применять его в звероводстве можно лишь с большими предосторожностями, так как он сравнительно быстро портится и прогоркает с образованием летучих соединений, свободных кислот и перекисей, которые могут вызвать тяжелые патологические процессы в организме. Кислотное число в первосортных технических жирах не должно превышать 10, в жирах второго сорта - 25. Жир третьего сорта совершенно не рекомендуется использовать для кормления пушных зверей, а второсортный жир применяется с большой осторожностью и при условии, если его кислотное число не превышает 12.

Чаще всего используют жир, полученный вытапливанием из жира-сырца. Получаемые при том или ином методе вытопки жира остатки жировой ткани называют шкварой. Она также может быть использована в качестве корма для пушных зверей, так как содержит довольно значительное количество жира и белковых веществ. Иногда она поступает в высушенном виде, содержание жира в ней достигает тогда 35-40%.

Для производства костных жиров используют различные виды свежих костей сельскохозяйственных животных.

Сборный жир (смешанный) получают из жирового сырья всех видов скота при варке субпродуктов, мяса, колбас, а также после прессования шквары. Ею кислотное число не должно превышать 3,5, а влажность - 0,5%.

Источник растительных масел - различные масличные культуры. Жирнокислотный состав растительных масел менее разнообразен, чем рыбьих жиров. Однако, обладая высоким содержанием такой жизненно важной жирной кислоты, как линолевая, которая в организме не синтезируется и должна поэтому поступать в него в готовом виде с кормом, растительные масла являются ценным кормовым продуктом.

Растительные жиры содержат фосфатиды и токоферол. По данным Deuel (1954), в кукурузном масле количество токоферола достигает 119 мг%. Наличием большого количества фосфатидов, способствующих лучшему эмульгированию и расщеплению жиров в кишечнике, объясняется их довольно высокая усвояемость, превосходящая переваримость животных жиров. Наибольшее содержание линолевой кислоты находится в подсолнечном масле.

Отсутствие холестерина в растительных жирах отличает их от жиров животного происхождения.

Растительные масла быстрее подвергаются окислительной порче, которая происходит обычно задолго до появления органолептических признаков ухудшения качества. Во время хранения масел в результате гидролитических процессов увеличивается кислотное число. Величина его не должна превышать 2,25. Масло с числом более указанной величины пригодно только для технических целей. При хранении масла в таре большой емкости (бочки) и низкой температуре (6°С) значительно замедляются процессы порчи его.

Для предохранения жиров от разрушения используют стабилизаторы (антиоксиданты): сантохин, дилудин, бутилокситолуол (ионол) и другие химические соединения. Согласно государственному стандарту, все кормовые жиры должны быть стабилизированы на выпускающих их предприятиях.

Жиры хранят в холодильниках при температуре -8°С и влажности воздуха не более 90% o Продолжительность хранения в этом случае допускается до 6 месяцев. При более низких температурах срок храпения может быть увеличен до года. Кратковременно жиры можно хранить в сухих складах при температуре 6-5°С и обязательно в темном месте. При длительном хранении в холодильниках в первую очередь говяжий и значительно реже бараний жиры приобретают зеленоватую окраску. Позеленения свиного жира не установлено. Указанные изменения могут служить показателем начинающихся окислительных процессов.

Ahman (1966) указывает, что одинаковые результаты получаются как при скармливании смесей различных жиров, так и при добавках какого-либо одного жира. Наблюдаемая иногда неодинаковая эффективность o от введения различных жиров, даже если и нет между ними заметной разницы в степени усвояемости, зависит скорее всего от обеспеченности организма витаминами и содержания в жирах ненасыщенных жирных кислот.

Значительные дачи жиров с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот (льняное масло, жир морских животных) вызывали сильное потускнение волоса и снижение его качества у лисиц и норок. Говяжий жир, который, как известно, содержит намного меньше ненасыщенных жирных кислот, таких отрицательных явлений не вызывал даже тогда, когда его включали в рацион мехового молодняка в значительно больших количествах (Helgebostad, Ender, 1958). Как полагают, вредное влияние ненасыщенных жирных кислот на качество волосяного покрова зависит от инактивирующего влияния продуктов их окислительной порчи на различные витамины, связанные с образованием пигмента в волосе, а также на другие факторы обмена.

Небольшое использование растительных жиров в качестве корма для пушных зверей связывают не только с высоким уровнем в них быстроокисляемых высоконепредельных жирных кислот, но и с содержанием в растительных маслах веществ, обладающих эстрогенной активностью (Ahman, 1966, Hansen, Jorgensen, 1977). В результате скармливания таких жиров легко нарушаются воспроизводительные функции норок. В опытах явно худший результат по щенению был получен у самок, которым с июля по ноябрь скармливали 3% сырого соевого масла, по сравнению с теми, которые получали его лишь 1,5% o В то же время высокое содержание в кормосмеси свиного сала не вызывало заметного сдвига в показателях выхода молодняка. Скандинавские исследователи считают наиболее целесообразным включать в состав добавок к рационам норок 30-40% рыбьего жира, 15-20% говяжьего сала и 40-55% лярда.

Потребность пушных зверей в незаменимых жирных кислотах можно удовлетворить введением в рацион жиров, получаемых от сельскохозяйственных животных в количестве 8-10%, или жиров морских животных и рыб в количестве 5-6%, или подсолнечного масла в количестве 1-3% от сухого вещества.