Кулинарные рецепты блюд из птицы

У многих народов мира мясо птицы входит в меню традиционных праздников. Это объясняется его особыми вкусовыми и питательными качествами.

В разных странах мира готовят птицу по-разному. В этом разделе предлагается несколько блюд из птичьего мяса и яиц.

Котлеты по-российски. Курицу промыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку (кроме филе) с замоченным белым хлебом, добавить немного соли, массу перемешать и разделить на небольшие шарики.

Для начинки вареные грибы мелко порубить и поджарить вместе с луком. Смешать со сливочным маслом (не растопленным), слегка посолить. Из подготовленного куриного филе сделать плоские лепешки, на каждую из них положить по столовой ложке фарша и завернуть, придав форму колбаски, затем опустить их в смесь яйца с молоком, обвалять в сухарях и жарить в жире до золотистого цвета.

На 1 порцию: куриное филе - 75 г, грибы- 10 г, масло сливочное - 25 г, лук - 10 г, хлеб - 25 г, 0,25 яйца, зелень по вкусу.

Курица в сметане. Отварную курицу очистить от костей, нарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить; мелко нарезать и пожарить репчатый лук, перемешать его со сметаной и залить этой смесью курицу. Потушить 10 мин в закрытой кастрюле.

На 500 г курицы - 300 г сметаны.

Курица с восточным соусом. Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, заправить ножки, за час до приготовления посолить. Сковородку смазать маслом, положить на нее спиной курицу, подлить 1/2 стакана воды и поставить в духовку, часто поливая образовавшимся соком.

Жареную курицу разрезать на порции, разложить на блюде, украсить зеленью петрушки и ломтиками овощей. Соус подать отдельно в соуснице.

Приготовление соуса. Растолочь орехи с чесноком, добавить соль. Хорошо истолченную массу развести уксусом и бульоном, добавить мелко нарубленный лук и прокипятить 10-15 мин. Растертые желтки развести стаканом остуженного соуса, помешивая, чтобы не свернулись, постепенно влить в остальной соус.

На 1 курицу: 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2-3 дольки чеснока, '/г стакана винного уксуса, 2 стакана бульона, сваренного из потрохов курицы, и соль по вкусу.

Гусь с гречневой кашей со шкварками. Гуся выпотрошить, опалить, тщательно посолить и поставить в духовку. Пока жарится, его периодически поливают жиром, чтобы корочка получилась мягкой и сочной. Когда весь гусь приобретет золотистый цвет, он готов. Его вынимают из духовки, режут на порции.

Горячую гречневую кашу заправляют шкварками с жареным луком.

Количество шкварок и лука берется по вкусу.

Цыплята табака. Цыпленка очистить, удалить внутренности, вымыть. Грудку разрезать вдоль, цыпленка распластать и отбить, ножки заправить в "кармашку". Мясо посолить с обеих сторон, намазать сметаной и зажарить на сковородке под прессом до образования светло-коричневой корочки. К цыпленку подать зеленый салат и измельченный чеснок.

На маленького цыпленка (рассчитан на одну порцию) берут одну столовую ложку сливочного масла, такое же количество сметаны, соль, 1 дольку чеснока, зеленый салат.

Ножка куриная фаршированная. С куриной ножки снять кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому ее концу. Остальную часть ножки отрубить, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом. Репчатый лук обжарить в масле, прибавить куриную печень (предварительно ошпаренную) и держать на огне еще 5 мин. Все смешать с мясом, добавив соль и перец. Фаршем начинить ножки, зашить их, смазать сметаной и обжарить в духовке. Затем уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки. Все компоненты берут по вкусу.

Котлеты по-киевски. Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок нужно отбить, в середину положить кусок сливочного масла и скрепить края, мясо посолить, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях. Обжарить в течение 3-4 мин в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1-2 мин в духовку.

Котлеты по-киевски можно жарить непосредственно перед подачей на стол. Сливочное масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком сваренного вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подают киевские котлеты на поджаренных гренках с картофелем соломкой и зеленым горошком. Остатки масла растапливают и сбрызгивают им котлету. На косточку (ее надо воткнуть в котлету) надевают бумажную манжетку.

На 2 порции: куриное филе- 160 г, сливочное масло - 80 г, 1 яйцо, панировочные сухари - 50 г, растительное масло, картофель - 300 г, 1 стакан зеленого горошка, соль.

Чахохбили - рагу из птицы по-грузински. Приготовленную птицу разделить на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать с белым хлебом.

На 1 кг птицы (утка, курица, индейка, гусь): сливочное масло - 80 г, лук - 400 г, томатная паста - 80 г или свежие помидоры - 100 г, 0,5 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, кориандр), соль по вкусу.

Гусь по-фламандски. Подготовленного гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить гвоздику. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливу, развести нежирным бульоном. Добавить 1 столовую ложку сливок, столько же растертого чеснока и зелень. Соус снять с огня, прибавить желток. Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире. Соус поставить отдельно в соуснице. К гусю подают рассыпчатый рис или белый хлеб.

На 6 - 8 порций: 1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 луковица, 1-2 шт. гвоздики, 2 головки чеснока, масло, мука, 3-4 желтка, 2-3 столовые ложки сливок, 1/2 лимона, соль, перец, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жарения.

Курица с перцем по-венгерски. Курицу очистить, вымыть, разделить на 8-10 частей. Мелко нарубленный или натертый лук обжарить в масле до золотисто-желтого цвета. Горшок снять с огня, добавить перец, 1 столовую ложку воды и снова поставить тушить. Куски курицы обжарить с обеих сторон, затем мясо потушить до готовности под крышкой. Время от времени нужно подливать воду, чтобы перец не пригорел. Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный перец и помидоры. Через 10 мин снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости, сметану взбить с 1/2 чайной ложки муки, добавить в соус и дать закипеть.

Курицу подают с рассыпчатым рисом или отварным картофелем и отдельно салат из свежих огурцов.

На 1 порцию: 75 г мяса курицы, 1 луковица, 2-3 столовых ложки смальца, 1/2 ложки красного перца, соль, 2-3 столовые ложки сметаны, 1 стручок перца и, по желанию, 1 помидор, 1/2 чайной ложки муки.