17.05.2011

Свинья бьет быка

В России неуклонно снижалось поголовье крупного рогатого скота и коров в том числе. Еще в 1990 году в стране было 57 млн голов КРС, в конце третьего квартала 2010 года - уже 21,1 млн. Между тем производство свинины в России устойчиво растет. Но, как считают немцы, признанные лидеры в производстве свиных деликатесов, мало наращивать производство свиней в живом весе, нужно налаживать логистику и маркетинг, повышать эффективность труда и качество продукции. Только используя все эти возможности можно выиграть конкуренцию на мясном рынке, считают эксперты.

С говядиной - "швах"

Россияне давно привыкли есть мясо выработавшего свой ресурс молочного скота. По официальным оценкам, 98% говядины отечественного производства, продающегося в наших магазинах, именно от молочных коров. Несколько иная картина на рынках. Там уже можно выбрать между "красной" говядиной и "белой" телятиной. Последняя - от животного, не успевшего употребить в пищу ничего, кроме молока. Это теленок, скорее всего бычок, народившийся и выкормленный в личном подсобном хозяйстве.

Несмотря на некоторое увеличение поголовья КРС в личных подсобных хозяйствах граждан и у индивидуальных сельхозпредпринимателей за последние годы, доля мяса от этих животных не превышает 26% в общем объеме производства мяса скота и птицы. Если взглянуть на географию производства говядины, картина будет следующей - половина диетического мяса в парном весе "родом" из европейской части России. Почти все производство замороженного мяса КРС приходится на Сибирский и Приволжский округа. Но все регионы вместе взятые ежегодно выдают не больше 1,7-1,8 млн тонн КРС в убойном весе. То есть с костями и субпродуктами. Если пересчитать на чистое мясо, и того меньше.

Показательно соотношение числа российских граждан и "голов КРС": 144 млн на 20 с небольшим млн. То есть коров у нас в стране в семь раз меньше, чем людей.

По мнению российских импортеров, нашей стране в этом году особо не приходится рассчитывать на "говяжью" помощь извне. Они говорят, что, по их оценкам, уже в этом году с говядиной в России будет полный швах.

Сыграли по-бразильски

Эксперты утверждают: благосостояние и уровень жизни бразильских граждан растут не в последнюю очередь потому, что прежде власти этой страны отдавали приоритет созданию рабочих мест, а не абстрактному росту производства и потребления говядины. Большая часть мяса уезжала на экспорт, давая бразильцам деньги. На каждого бразильца положено 4 килограмма белковых продуктов в год, половину из них должна составлять говядина. У нас в России объем потребления мяса в расчете на человека в год на порядок выше.

Эксперты уверяют, что из-за высокой стоимости откорма в минувшем году частично было порезано молочное стадо КРС в США и Канаде. При этом "были моменты, когда цена на мясо вырастала до такой степени, что импортерам просто невыгодно было возить его в Россию: колбаса по полторы тысячи рублей за килограмм у нас никому не нужна".

В других частях света картина не лучше. В Германии за минувший год дважды снимали реституцию на экспорт говядины (помощь аграриям от государства за то, что продукт уезжает в другие страны).

Понятно, что европейские страны не могут принимать такие решения по принципу "что хочу, то ворочу", за каждым подобным шагом стоит решение Еврокомиссии. Такой стратегический продукт как мясо находится под ее неусыпным контролем. И, если в 2011-м с кормами будет напряженно, а это, по некоторым признакам, возможно, дотации вновь будут сняты.

Европейский фермер не российский, за "просто так" делать ничего не будет...

В общем, налегать на говядину в 2011 году особенно не рекомендуется, ее не хватает на мировом рынке и она будет дорожать.

Пятачок того стоит

Теоретически альтернативой говядине для всех (кроме мусульманских стран, разумеется) может быть свинина. Российское свиноводство в последние годы растет очень хорошими темпами. И, если на налаживание в России производства говядины, по мнению экспертов, нужны годы, то в свиноводстве путь к совершенству гораздо короче. Во всяком случае речь идет не столько даже о простом наращивании производства, сколько о развитии логистической и маркетинговой составляющих свиноводческого бизнеса.

Фермеры в основе пирамиды

Руководитель управления "Поддержание сбыта, политика качества" Федерального министерства сельского хозяйства, продовольствия и защиты прав потребителей Германии доктор Херманн Йозеф Шлюдер уверен, что если Россия не начнет более полно использовать свой потенциал в свиноводстве, то он может быть потерян.

Германский чиновник признается, что для него загадка, что мешает развиваться логистике российского животноводства. И свиноводства в частности. "У вас очень хорошая зерновая, а, соответственно, кормовая база", - искренне завидует Херманн Йозеф Шлюдер. Однако факт: немцы далеко ушли от нас по части превращения живой свиньи в товар. Вернее, в многочисленные товары. И это позволяет им получать очень высокие доходы.

Сравнивать российское свиноводство и немецкое - неблагодарное занятие. Немецкие мясные хозяйства по своей сути это вертикально-интегрированные холдинги с кооперативным управлением и множеством бенефициариев (целевых групп, получающих прибыль). Причем основание "пирамиды" - фермерские хозяйства, держащие свиноматок.

Владелец одного из таких "основательных" фермерских хозяйств Юрген Холлинг говорит, что знает российское выражение "от поля до прилавка". И смеется: "Думаю, что мы своим покупателям можем обещать контроль от зачатия до стола".

Девятнадцать центов на дороге не валяются

Но перед бойней поросята Юргена Холлинга попадают на ферму по откорму поросят Вили Петерса. Он, кстати, заявляет, что именно его хозяйство - "фундамент кооператива". Здесь четыре тысячи мест для откорма поросят. Петерс оговаривается: "возможно, по российским меркам это смешно", но площадь всей его фермы 230 гектаров. Пятьдесят гектаров отведено под картошку. Ее фермер сдает на производство полуфабрикатов - пюре и картошку-фри, а также на чипсы (часть из которых, он уверен, доезжает даже до Москвы).

На полях в качестве удобрений - свиной навоз. Дальше - больше. Навоз используется Вили Петерсом и для производства биотоплива, энергией из которого он сам пользуется в своем хозяйстве. За такую заботу о самом себе он получает от государства десять центов "железно" за каждый киловатт-час энергии. А сейчас власти назначили дополнительный бонус - еще шесть центов. Два цента добавляются за то, что энергия произведена именно из навоза (точнее - за то, что фермер не загрязняет им окружающую среду, а перерабатывает его). И последний, девятнадцатый цент дотаций Петерс получает за непревышение норм выбросов в воздух углекислоты при производстве биотоплива. "Как у вас говорят? Девятнадцать центов на дороге не валяются!" - объясняет он. Но и это еще не все.

Ответственный фермер Петерс не обеспечивает свою ферму энергией полностью. Хотя и может. Но дотации ему положены только до определенного уровня производства. А именно - 12 тысяч киловатт-часов.

Есть и еще одно "но". "Как только государство понимает, что ты выходишь на полное самообеспечение электроэнергией, оно отключает тебя от централизованных энергетических систем. А если я заболею или заболеют мои свиньи и я не смогу вырабатывать необходимые свет и тепло?" - поясняет он.

Но пока Петерс счастлив, что все здоровы, и радуется тому, что "помогает Германии, которая поставила перед собой задачу перейти на использование 50% альтернативной энергии".

Как умирают "счастливые животные"

"Наши животные умирают счастливыми. Хотя мы убиваем животных тысячами. Ежедневно", - с обескураживающей белозубой улыбкой говорит Эгберт Клоккерс. Он - руководитель экспортного управления верхушки мясного "айсберга" - предприятия-бойни и переработки свинины.

На стене за его спиной - огромный смайлик, у которого вместо носа свиной пятачок. Это новый немецкий "знак качества". Если упаковка мяса украшена свиным смайликом, это значит, что этот продукт от "счастливого животного". Насколько счастливо прожила свой земной век "хрюша" - в среднем месяцев семь - решает ветеринар на бойне уже по туше без головы. Чистые легкие - фермер обеспечил хороший воздухообмен. Шкура цела и невредима - животному хватало места, чтобы не драться за него. Невоспаленные суставы - (внимание!) расстояние между досками в полу было рассчитано нужным образом и у свиньи не проваливались части копыт и, следовательно, не напрягались суставы. В общем, если все в порядке, туша получает свой смайлик, а фермер "добро" на последующие поставки на бойню. Нет смайлика - есть "черная метка". И - вперед, перестилать пол. Ничего личного, просто бизнес.

Бойня - стратегически важный объект для животноводов в Германии. За домашний забой скота в Германии можно сесть в тюрьму. На российских же рынках гордая надпись "домашний забой" для некоторых является чуть ли не определяющей в выборе мяса.

У немцев все происходит по единой схеме: свиньи достигают своих 120-150-180 кг (кому как больше нравится), фермер звонит "куда следует", приезжает специальная машина. Она с определенной скоростью в проветриваемых светлых фургонах, "не нервируя и не пугая животных", привезет их на бойню. Где они в течение получаса постоят в загонах с приглушенным светом под какой-то монотонный звук, похожий на тихую музыку...

После "медитации" в загоне свиньи сами заходят в открывающийся шлюз, где содержание углекислого газа - 98%. Четыре вдоха в этой газовой камере - и животное получило общий наркоз и абсолютно ничего не чувствует. Не более чем через 90 секунд - нож в горло, животное умирает от потери крови. Подвешенная за ноги туша за 10 секунд опаляется огнем. Огромный робот-нож режет голову, на следующем этапе такая же электронная рука - брюшину. По дороге в цех полной разделки туша лишается субпродуктов - кишок, печени, почек, селезенки, копыт и т.д.

Ни одна часть свиной туши не пропадает зря. "Вы любите наших "мишек" из мармелада? Мы отправляем кости на завод по производству желатина", - поясняет Терхорн. Из костей - желатин на "мишек", кальций - на фарфор, целиком кости - на биотопливо, перемолотые в муку - на собачий корм. Кровь - в колбасу. Зубы - на обучение зубных техников, глаза - студентам медицинских институтов.

"Головы едят сами немцы, а ноги и копыта через Гонконг отправляются в Китай - не знаю, что они с ними делают, но нам это и неважно, главное, что пригодились", - выдыхает Терхорн.

Источники:

1. rg.ru